Sonntag, 10. Juni 2018

Fast Fastfood


Einer der Klassiker der Fastfoodspeisen ist ganz unbestritten der Burger. Und mal ehrlich, so ein richtig geiler Burger mit buttrig-weichem Brioche, saftig-geschmackvollem Rinderpatty ohne das ganze Frikadellengedöns wie Ei und Semmelbrösel kann einem schon den Himmel auf die Erde holen. Dazu schlotzige Soße, die weder auf dem Shirt noch auf der Hose noch auf der Tischdecke landet bei dem Versuch, den Burger mit den Händen unbeschadet so zusammendrücken, dass man ihn zwischen die Beißerchen bekommt, am besten so, dass kein Termin beim Kieferorthopäden erforderlich wird.
Knackiger Salat, der auch wirklich nach ebensolchem und nicht nach angefeuchtetem Wattebausch schmeckt, gehört ebenso dazu. Ein paar Scheibchen Gewürzgurken, genauso viel bzw. wenig Tomatenscheiben, zwei Scheiben gut schmelzender, nicht zu dominanter Käse und als besonderes Highlight eine süß-würzige Speckmarmelade.
Und da soll noch mal einer sagen „aber der Dingensmac“ bzw. „Wieheißtdernochmalwhopper“ aus der Kettengastronomie schmeckt auch ganz gut“.  Bi dooooch nich! (Übersetzung für nicht plattdütschvestäher: Im Leeeeben nicht!)

Gut, es macht sicher deutlich weniger Arbeit, an den Autoschalter zu fahren, den (richtigen!) Hebel für die Fensterscheibe zu betätigen, sich etwas verkrampft aus dem Autositz zu heben, den Kopf halb aus dem Fenster zu bugsieren und in den Lautsprecher die Bestellung zu brüllen. Dann braucht man nur noch am ersten Schalter zu bezahlen und am zweiten die Papiertüte samt Inhalt entgegen zu nehmen.

Und, wie ich aus zuverlässiger Quelle erfahren habe, soll es auch Läden geben, in denen man vorzügliche Burger essen kann, die dann so königliche Namen wie „The Royal One“ und den 3. Platz in einem landesweiten Burgerwettbewerb gewonnen haben.
Gut, DEN würde ich wohl auch nicht vom Teller schubsen, allerdings erfordert der Genuss eine mehrstündige Anreise und ist dann selbst bei 200 Sachen auf der Autobahn kein Fastfood mehr J
Also kommt für den gewöhnlichen Hausgebrauch nur noch der Selfmade-Burger in Frage, der bei entsprechender Vorbereitung in Etappen gar nicht mehr sooo aufwändig ist. Also los, probiert das mal aus.


Fangen wir also mit den Buns, den Brötchen, an.
Auf das Rezept bin ich in einer Brotback-Facebookgruppe gestoßen. „BmF - Backen mit Freunden“ ist eine kleine, aber sehr feine Gruppe, bei der viele, regelmäßige Aktionen für ordentlich Abwechslung in der eignen Backstube sorgen. Vom Anfänger bis zum Semiprofi tummeln sich dort deutschsprachige Backverrückte aus aller Welt.
Das Rezept selbst stammt von Maurizio, der es auf seinem genialen, amerikanischen Blog „The Perfect Loaf“ veröffentlicht hat und wurde praktischerweise von Grit Steußloff, der „Gruppenchefin“ von BmF übersetzt und auf deutsche Mehle adaptiert. Das Rezept kommt ganz ohne Bäckerhefe aus, die ich nämlich regelmäßig vergesse zu kaufen ;-) und kann mit jedem beliebigen Sauerteig als Anstellgut hergestellt werden.



Brioche Burger-Buns
Für 9 Stück

280 g Weizenmehl 550
185 g Weizenvollkornmehl
160 g ungesalzene weiche Butter
185 g Eier (ca. 3 Eier Gr. L)
45 g Honig
10 g Salz
185 g reifer Sauerteig (alternativ: ein Vorteig aus je 92,5g Wasser, Weizenmehl und einem erbsengroßen Stück Frischhefe, der 1 Std. bei RT und dann 12 Std im KS stand)
150 g kalte Milch 3,5%
1 Eigelb und 2 EL Milch oder Sahne für die Eistreiche
Sesam und Mohn zum Bestreuen

Butter aus dem Kühlschrank nehmen, klein schneiden und Zimmertemperatur annehmen lassen. In der Zwischenzeit mit der Teigzubereitung beginnen.
Honig, Eier, Milch und Sauerteig mischen, Mehl und Salz dazugeben und 3-5 min auf kleinster Stufe mit der Maschine kneten, 10 min ruhen lassen. Anschließend 8-10 min auf mittlerer Stufe kneten und nach und nach die Butter dazu geben, dabei jeweils warten bis sie eingearbeitet ist, dann fortfahren bis die komplette Butter verbraucht ist. Fertigen Teig in eine geölte Teigwanne geben und abdecken.

Wenn noch am selben Tag gebacken werden soll, dann ruht der abgedeckte Teig für 4 Stunden, wenn am nächsten Tag gebacken werden soll, für 2 Stunden bei ca. 24° C. Nach 30 und 60 Minuten sollte der Teig jeweils gedehnt und gefaltete werden. Im zweiten Fall wird der Teig anschließend für 10-14 Stunden in den Kühlschrank gestellt und vor der weiteren Verarbeitung eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisiert.
Nun 9 Teiglinge á 135g abwiegen, rund schleifen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Die Buns abgedeckt (Frischhaltefolie oder umgedrehtes Blech) nochmal 2-2,5 Stunden gehen lassen.
Ei mit Sahne oder Milch verkleppern und die Teiglinge damit bestreichen, mit Mohn und/oder Sesam bestreuen.
Ofen mit einem Blech auf 260°C vorheizen, Buns mit dem Backpapier auf das Blech im Ofen schieben, kräftig schwaden und auf 250°C drehen. Nach 10 Minuten Ofentürr 15 Sekunden weit öffnen, Tür wieder schließen und Temperatur auf 225 stellen.
10-20 min zu Ende backen bis die Oberfläche eine appetitliche Farbe angenommen hat. Gleich nach dem Backen mit Wasser besprühen und auf einem Gitter abkühlen lassen.



So, die sind schon mal fertig gebacken, eingefroren und brauchen für die Verwendung nur noch aufgetaut zu werden.


Kommen wir also zur nächsten Komponente mit Suchtpotential, der Speckmarmelade.
Rezepte dazu gibt es eine Menge im Netz, ich habe mich für dieses entscheiden und ein klein wenig angepasst.

Speckmarmelade
200 g handwerklich hergestellter, 
durchwachsener Räucherspeck von 
guter Qualität (Ich: Neulandqualität)
140g rote Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehe
35 g Rohrohrzucker
1,5 EL Balsamico
25 g Honig
30 g Whisky
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
geräuchertes Paprikapulver

Speck in dünne Scheiben schneiden, in einer Pfanne ohne Fett nacheinander knusprig auslassen und auf einem Küchenkrepp abkühlen lassen. Anschließend in einem Mixer zerkleinern.
Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein würfeln. Speckfett bis auf einen kleinen Rest aus der Pfanne gießen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin weich schmoren. Zucker und Honig zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Balsamico und Whiskey ablöschen, Gewürze zugeben und alles leicht dicklich reduzieren. Speck zugeben und noch ein paar Minuten weiter köcheln lassen. Heiß abfüllen, Deckel drauf und im Kühlschrank aufbewahren.


Zu guter Letzt wird jetzt noch schnell die Burgersauce zusammengerührt und dann kann es auch schon fast losgehen

Burgersauce mit Milch-Mayo
1 Teil Milch
2 Teile neutrales Öl
Senf
Salz
Pfeffer
Zucker
Gewürzgurke in groben Würfeln

Milch mit etwas Senf in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab aufmixen. Langsam das Öl einlaufen lassen bis eine dickliche Konsistenz erreicht ist. Die Gewürze und die Gurkenstücke zugeben, alles fein pürieren und abschmecken.


Zum Belegen pro Person:
150 g Rinderhack
1/2 EL Quark
Senf
Salz, Pfeffer, Paprikapulver

1-2 Scheiben gut schmelzender Käse nach Wahl, ca. 2-3 mm dick

1-2 Salatblätter
Gurken- und Tomatenscheibchen

Hack, Quark und Gewürze verkneten, Pattys zwischen zwei geölten Lagen Frischhaltefolie ca 1 cm dick ausformen. Sie ziehen sich beim Garen zusammen und können ruhig etwas größer als die Buns sein.


Pattys von einer Seite Grillen oder Braten, umdrehen, Käse drauflegen, Grilldeckel auflegen und zu Ende garen.
Buns aufschneiden, rösten. Beide Hälften mit der Soße bestreichen, Mit den Zutaten belegen, auf den Patty Speckmarmelade verteilen, zusammenbauen und genießen.



...und für die beginnende Fußball WM doch genau das Richtige, oder?

Kommentare:

  1. Hallo Suse, das Rezept für die Buns ist köstlich.Ich habe es mit Dinkel gemacht und 2 Teelöffel Flohsamenschale dazu getan. Als nächstes probiere ich die Speck Marmelade. Danke für Blog und Rezepte.
    Christine

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  2. Vielen Dank für die Erwähnung ��. Das Rezept ist wirklich köstlich und die Aktion war ein super Highlight bei BmF ��.

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