Montag, 12. Februar 2018

Zum Dessert nackt auf dem Tisch tanzen...

Ausbildung, Ausbildung Ausbildung. Da sind sie konsequent meine Chefinnen. Was natürlich, zusammen mit der Tatsache, dass es weltweit keine klügere, attraktivere und *schmacht Vorgesetztinnen gibt, den Praktikantenplatz hier bei Hundertachtziggrad so unglaublich begehrt macht.

Allerdings ist das alles auch nicht ohne. Seit meiner Beförderung werden die Ansprüche kontinuierlich angehoben. "Fordern und Fördern" meinen die Chefinnen. Und so kam es, dass ich nicht nur ein Kochwochenende in Freiburg aufgetragen bekam, sondern dies mit der Aufgabe verknüpft wurde, mit Fritzi der Törtchengöttin zu arbeiten. Die natürlich sofort verdeutlichte, dass es da mit Getränkeservice und Nackenmassage nicht getan wäre. Sondern schon richtig Einsatz und so!

Aber vielleicht sollte ich erst mal so ein wenig allgemein berichten.

Die Freiburg-Events, es war das Vierte, werden ja immer organisiert von Eva  die sich nicht nur um das Auffinden von Locations verdient macht, sondern um alles. Einkauf, Geräte und Material anschleppt, Zeitpläne aufstellt und durchsetzt und dann am Schluss. wenn alle in Ihrem Glanz ersaufen 😏, auch wieder das Finish macht. Chapeau von hier aus. Wie weiland auch immer an Paul den Beamtenwindhund in Bad Honnef.

Jedenfalls ist die Auswahl dessen, was es letztlich geben soll auch etwas unter dem Aspekt, das Mögliche auszureizen. Es gab also:

Terrine von Kartoffeln und weißer Schokolade, Kopfsalat-Jus, marinierte Krabben


Faszinierend, wie die weiße Schokolade vorrangig der Textur diente. Schöner Auftakt, nur zu wenig; am Anfang denkt man sowas immer noch.
Weißkohl mit Tonic, Rosenkohl mit Orange und Ingwer, rekonstruierter Blumenkohl
Dieser Salat war einer der Stars der Veranstaltung. Eine toller Kombination, die gleichsam mundfüllend wie auch erfrischend war. Und außerdem durchaus unterschiedliche Texturen bot. 

Zwiebel-Speck-Sphäre, Erbsenkrokette, fester Suppenwürfel
So ein Kochtreffen soll ja immer auch ein bisschen Workshop sein. Also dass man Dinge ausprobiert, die man zu Hause nicht so ohne weiteres unterbringt. Dieses Gericht allerdings gedenke in nächster Zukunft unbedingt in einem Menü unterzubringen. Vielleicht noch etwas reduzierter; auch Mengenmäßig. 

Krustentierraviolo im eigenen Sud, White-Tiger-Garnele am Spieß
Es ist ja, glaube ich bekannt, wie sehr ich auf dieses Krustentierzeugs stehe. Und auch wenn es, in Anbetracht der noch ausstehenden Gänge wirklich unvernünftig war, in schnappte mir einen Nachschlag. 

Chicorée sv, Endiviensalat, ofengeschmorter Radicchio mit Haselnüssen und Miso, Zicchorien-Eis auf Karamell-Carokaffee-Sand
Das ist der Gang für Astrid mit Ihrer Bittersucht. Jedenfalls hatte ich ganz feste an sie gedacht. Und solche Sachen sollte man viel öfter in ein Menü einbauen. Und das Eis war eine Sensation.

Kalbskopftarte, Kalbsbries mit weißer Pfefferkruste, Erbs-Minz-Püree
Ein Traum von Bries; und auch die Tarte hat mir sehr gut gefallen.

geräucherter Zander, Meerrettichsauce, schwarze Grießpraline, kandierter Meerrettich
Hier hatten wir ein wenig das Problem, dass die Fische offenbar ungleich gegart waren. Hängt vermutlich mit dem sehr improvisierten räuchern auf einer angestrengten Herdplatte im Außenbereich zusammen. Ich selbst hatte Glück, mein Fisch war ganz gut getroffen. Und das Gericht funktionierte gut. Wir bewegen uns hier ja auf der Ebene "Hauptgang", der nach meiner Überzeugung gerne etwas ruhiger und harmonischer sein darf, als die Vorspeisen, die ja akzentuierter sind. Einzig der Trompetenpilzmantel hätte deutlicher zur Geltung kommen dürfen; da hat die Grießpraline doch ziemlich dominiert.

Apfel-Zimtblüten-Granité
Korrekter Break, hat seine Aufgabe schmackhaft erfüllt. 

Gulasch und Saltimbocca von der Gams, Lavendel-Jus, Couscous, Dreierlei von der Schwarzwurzel (sv, Chip, Püree), Wacholderkrokant, Möhren-Mango-Nocke, Basilikum-Eis

Ja, man mag darüber streiten können, ob das Eis nötig, sinnvoll oder passend war. Es war auf jeden Fall lecker. Und natürlich war der Teller in Tateinheit mit den anderen Gängen zu komplex. Aber unter dem Aspekt "Workshop" eine Leistungsschau vom Feinsten.

 Blauschimmelkäseküchlein, eingelegte Rote Bete, Piemonteser Haselnüsse
Tolle Kombi; das Küchlein hat mich entfernt ein wenig an die Lauch-Quiche vom Vincent erinnert. Und das skizziert auch bereits, dass wir doch eher eine Vorspeise als ein Pre-Dessert sehen. Und da fasse ich mir ganz ausgesprochen an die eigene Nase, habe ich genau dies doch mit verantwortet

Birne Helene neu interpretiert
Da der Weltrekord von Eiszubereitungen in einem Menü bereits eingestellt war, musste das von Herrn Escoffier vorgesehene Vanilleeis anderweitig dargestellt werden. Die Komponenten im Einzelnen:

• Törtchen aus Schokobiskuit mit Birnen-&Vanillemousse, Veilchengeleekuppel
• Flexiganache
• Birnenespuma
• Schokoladensauce
• Vanillecrumble
• rehydrierte Birne
• Vanilleperlen
• Veilchengel
• kandierte Veilchen

So ein komplexes, aufwändiges Dessert hatte ich tatsächlich noch nie am Start. Alles entworfen und entwickelt von Verena, die Ihre Leidenschaft auf der Seite Fritzi backt  den interessierten Menschen ein wenig zugänglich macht. 

Sie muss übrigens (was sie garantiert niemalsnienicht machen wird) nackt auf dem Tisch tanzen, wenn die Likes auf ihrer Seite dieses Jahr über Tausend gehen. *winkmitdemzaunpflahl

Jedenfalls war es eine großartige Zusammenarbeit, vielen Dank nochmals von hier aus! Auch nochmals besonders an Eva für ihr Engagement. 






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