Donnerstag, 4. Januar 2018

Tschüß 2017, moin 2018!

Das war es dann also mal wieder. Nachdem wir alle uns nach den Weihnachtsfeiertagen direkt zwischen den Jahren wiedergefunden haben, sind wir nach kurzer Zeit dann mitten in den unvermeidlichen  Jahreswechsel und ins Jahr 2018 gerutscht. Hoffentlich ohne größere, nennenswerte Blessuren, nicht zu utopische, nicht umzusetzende Vorsätze (die enden nämlich meistens irgendwann in Resignation, schlechtestenfalls in Frustration), aber dafür mit allerbester Laune und vielen guten Gedanken.

Jahreswechsel also. Das kann auch ganz Profanes bedeuten, wie zum Beispiel das saisonale, unermüdliche Aufkeimen der Diskussion um den Sinn und Unsinn "privater" Feuerwerke oder die oft auf den letzten Drücker  stattfindende Beantwortung der Frage "Was machen/essen/trinken wir an Silvester?" oder einfach nur die Hauptkonjunktur einiger Wirtschaftszweige, wie zum Beispiel des Bäckerhandwerkes. Jawohl, richtig gelesen, Bäckerhandwerk. Denn auch wenn Berliner (Krapfen, Krebbele, Pfannkuchen,...)  eigentlich ganzjährig in unseren Bäckereien angeboten werden, werden hier in Norddeutschland zu keiner Zeit so viele gegessen wie zum Jahreswechsel. Woanders finden sie auch in der Faschingszeit rasenden Absatz, aber da sich hier „oben“ nicht unbedingt das Zentrum der Karnevalisten befindet, klingeln von Rosenmontag bis Aschermittwoch nicht unbedingt die Bäckerkassen aufgrund einer schier unendlichen Berlinernachfrage.

Ich erinnere mich noch an die Silvester meiner Kindheit, an denen meine Mutter, ihres Zeichens erfolgreiche Verkäuferin in einer Bäckerei, nach Feierabend des 31. Dezember das ganze Haus mit dem Duft von Berlinern erfüllte. Erstaunlicherweise konnte der süße, fettlastige Geruch, in dem sie den ganzen Tag verbracht hatte, sie nach einer langen, heißen Dusche und einem kräftesammelnden Schlaf nicht davon abhalten, zum „Prosit-Neujahr-Sekt“ einen der mitgebrachten Berliner genüsslich zu verspeisen.
Und so sind diese süßen Teilchen für mich seit jeher untrennbar mit dem Jahreswechsel verbunden, noch viel mehr als der obligatorische Blubber ;-).

Schon einige Male habe ich seitdem Berliner auch selbst gebacken. Mal zu dunkel, mal innen zu roh, mal mit Marmelade, mal ungefüllt und manchmal gar nicht so übel hab ich sie schon hinbekommen...und einmal sogar an einem anderen Tag als Silvester.
Und natürlich würde ich nicht so weitschweifend über dieses Thema schreiben, wenn ich mich nicht auch in diesem Jahr mal wieder daran versucht hätte.

In diesem Jahr ist neben meinen langjährigen Backbegleitern, den beiden Sauerteigen aus Roggen- und aus Weizenmehl, ein weiterer Trieb“Täter“  bei mir herangewachsen und heimisch geworden: der Lievito Madre (kurz LM). Es handelt sich hierbei um einen italienischen, festen Weizensauerteig, der aufgrund seines geringeren Säure- und höheren Hefeanteils besonders gut für helle und auch süße Gebäcke geeignet ist. Herangezogen habe ich ihn nach dieser Anleitung, es gibt aber auch andere Möglichkeiten einer Neuzüchtung, z.B. bei Raumteperatur. Wer mehr Interesse daran hat, kann hier einiges nachlesen oder sich in entsprechenden fb-Gruppe dazu austauschen.

Auf der Suche nach einem passenden Rezept für Berliner ausschließlich mit LM und ohne zugesetzte Hefe bin ich auf diverse Vorlagen aus Italien gestoßen. Mit Hilfe meiner rudimentären, zwanzig Jahre alten und seitdem nie wieder aufgefrischten Italienischkenntnisse sowie einigen Erfahrungen und angelesenen Hinweisen zum Thema LM und Süßgebäcke habe ich mich dann für folgende Zutaten und Vorgehensweise entschieden:


Berliner/Krapfen/Pfannkuchen (LM) mit Eierlikörcreme

80 g aktiver LM aus dem Kühlschrank
80 g Weizenmehl 550
40 g handwarmes Wasser
=> verkneten, zu einer Kugel formen und 4 Stunden bei 26° C reifen lassen

350 g Weizenmehl 550
150 g Weizenmehl 405 
50 g Zucker (meine Berliner waren wenig süß, Süßschnäbel nehmen bis zu 75 g)
1-2 Prisen Salz
200 g Milch, zimmerwarm
2 Eigelbe
1 Ei
40 g weiche Butter

Mehl, Zucker und Salz in eine Rührschüssel geben, Milch mit den Eigelben und dem Ei verkleppern und den LM darin mit einem Schneebesen einrühren, in die Schüssel geben.

Auf kleinster Stufe 5-7 Minuten verkneten. Dann in Flöckchen die Butter unterkneten (ca. 5 Minuten) und anschließend 3-4 Minuten eine Stufe höher weiterkneten. Der Teig ist weich, löst sich komplett vom Schüsselrand und klebt leicht.
Diesen zu einer Kugel formen und bei ca. 25°C 45 Minuten stehen lassen, anschließend falten.
Erneut 45 Minuten gehen lassen, wieder falten.
Dann noch einmal 60-90 Minuten gehen lassen, der Teig sollte sich merklich vergrößert haben.

Nun 15 Teiglinge á ca. 70 g abstechen, zu Bällchen formen (schleifen) und auf bemehltem Bäckerleinen mit dem Schluss nach unten 45-60 Minuten gehen lassen.

Pflanzenöl (Sonnenblume o.ä.) in einem Topf, Fritteuse oder Wok auf 160°C erhitzen. Die gegangenen Teiglinge etwas flach drücken ( sonst werden die Berliner kugelrund) und mit dem Schluss nach unten ins heiße Fett geben. Goldbraun backen, anschließend wenden und zu Ende backen. 
Aufgrund schmerzvoller, bisheriger Erfahrungen mit halbgaren Berlinern, mache ich eine Garprobe mit einer Rouladennadel aus Metall: Nadel ins Gebäck einstechen, kurz warten, wieder herausziehen und an die Lippe alten. Die Nadel sollte sich heiß anfühlen.

Berliner auf einem Gitter abkühlen lassen, füllen und mit Puderzucker bestreuen.



Klassisch werden die Berliner mit roter Marmelade oder Pflaumenmus gefüllt. Ich habe mich für eine Eierlikörcreme entschieden, die ich wie folgt zubereitet habe:

200 g Milch (wer es besonders cremig mag, ersetzt 50 g Milch durch Sahne)
20 g Speisestärke
2 (flache) EL Vanillezucker
1 Schuss Rum (optional)
150-200 g Eierlikör

Speisestärke und Zucker mischen, mit etwas Milch verrühren.
Restliche Milch mit dem Rum aufkochen, angerührte Milch zugeben und unter Rühren dicklich aufkochen lassen. Eierlikör nach und nach unterrühren. 
Mir war die Creme zu fest, so dass ich noch etwas mehr (nicht abgewogene) Flüssigkeit bis zur gewünschten Konsistent untergearbeitet habe.

Glücklich, wer eine Gebäckspritze oder eine lange Tülle für einen Spritzsack hat, denn ohne ist das schon ne ordentliche Schmaddelei ;-)
Ich musste ohne dieses Spezialequipment ausgommen und bin nach dieser Methode vorgegangen (Seite weiter runter scrollen, ab Abbildung 5).








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