Freitag, 24. November 2017

Leistungsstufe II


Er war ja bisher sehr emsig bei der Planung seiner Weinreise, unser Praktikant. Geht doch nichts über die richtige Motivation!
Jetzt schalten wir aber einen Gang höher. Bisher hat der Praktikant den Wein vorgegeben und ich das dann bekocht. Jetzt drehen wir das um, mal sehen wie's funktioniert.
Der Praktikant wird also in seinem nächsten Artikel folgendes Gericht beweinen:

Rosa gebratene Kalbslende, rote Bete aus dem Ofen und Meerrettichschaum

 
Rote Bete aus dem Ofen
2 mittelgroße rote Bete ungeschält auf einem Meersalzbeet bei 220° im Ofen je nach Größe in ca. 50 bissfest garen. Das kann gut vorbereitet werden, vor dem Servieren werden die Bete in Scheiben geschnitten und vorsichtig mit wenig Brühe erwärmt.

Kalbslende
800g Kalbslende in Butterschmalz anbraten und bei 80° im Ofen ca.2 Stunden rosa braten (Kerntemperatur 60°). Vor dem Servieren nochmal kurz in aufgeschäumter Butter schwenken und in Scheiben schneiden.

Meerrettichschaum
1 Eigelb
50 ml Geflügelfond
50 ml Weißwein
50 g eiskalte Butter
Salz, Pfeffer
Muskat
1 Prise Zucker
2 EL Meerrettich aus dem Glas
frischer Meerrettich gerieben.
 
Eigelb mit Fond und Weißwein mischen und bei milder Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erwärmen, bis die Sauce eine schaumige leicht gebundene Konsistenz bekommt. Dann mit der Butter montieren, Meerettich untermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker abschmecken.
 
 
 
Dazu passen gut knusprig gebratene Kartoffelwürfel. Ja und welcher Wein? Ich bin gespannt!
Das ist doch eine schöne Wochenendaufgabe für den Praktikanten!
 
 

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