Donnerstag, 1. Dezember 2016

Vom 180° Weihnachtsmenü bin ich der Aperitif...


Also nicht, dass jemand denkt, Service über alles und in Wirklichkeit wäre das uns eigentlich lästig. Mitnichten, das machen wir ja mehr für uns, das jährliche Weihnachtsmenü.

Und weil dieses Jahr Susa an unser aller Festtafel besonders gegenwärtig sein wird, orientieren wir uns ein wenig an ihrer Lieblingsküche. Also dem, was in einem Klasse-Bistro zu serviert wird. Mit Lässigkeit, Raffinesse, durchaus auch Präzision und ganz viel Geselligkeit; weil ein Essen ohne Geselligkeit niemals so schön sein kann, wie wenn man ein gemeinsames Vergnügen hat.

Es wird vier Gänge geben, die in den nächsten Tagen in bewährter Weise präsentiert werden. Und am Ende werde ich dann einige Vorschläge zur Getränkebegleitung einstellen. Vorsorglich habe ich hierzu sehr kompetente Unterstützung im Auge; da freue ich mich schon sehr darauf!

Aber heute gilt das Augenmerk dem Aperitif; und zwar nicht dem flüssigen Teil, sondern dem, das dazu gegessen werden kann. Beides soll ja anregen, einstimmen aber keinesfalls sättigen.

Jedenfalls bin ich schon einige Mal beim Alleno über die Jakobsmuscheln mit Lauchwasser überzogen "gestolpert". Nun ist dessen Dreisterneküche ja nicht direkt das, was einem bei Bistro einfällt, aber der Ansatz könnte gehen.

Alleno formt feine, klein Halbkugeln und chemisiert diese mit Lauchwasser in chirugischer Präzision. Das ist hier deutlich weniger handwerklich, aber erstens gut vorzubereiten und zweitens steht deutlich das Produkt im Vordergrund:



Jakobsmuscheltatar mit Lauchwasser und Wakame


Für 4 Personen:

Jakobsmuscheltatar:
Muskelfleisch von 4 kleinen Jakobsmuscheln
ein Stück Nori-Blatt
1/2 Limette
1/2 TL fruchtiger Senf
kräftiges Olivenöl
Salz
Pfeffer

  • Muscheln in sehr fein Würfel schneiden,
  • das Nori-Blatt etwas anfeuchten, in sehr feine Streifen schneiden,
  • mit den übrigen Zutaten zu einer etwas säuerlichen Vinaigrette verrühren,
  • das Muschelfleisch etwas darin im Kühlschrank marinieren.
Lauchwasser:
1 Stange Lauch
500 ml Wasser
Geliermittel (Agar Agar / Kappa o.ä)
Salz
  • Lauch waschen, kleinschneiden im Salzwasser kochen,
  • gründlich pürieren und durch ein Geschirrtuch filtern,
  • mit soviel Geliermittel verrühren, dass es nur leicht andickt.
Anrichten:
  • Muschelfleisch etwas abtropfen lassen und auf viel Löffeln anrichten
  • mit Lauchwasser überziehen (restliches Lauchwasser anderweitig, z.B. für Suppen oder Salatsaucen) verwenden.
Wakame
  • separat dazu servieren.


Und immer daran denken, egal welcher Hektik wir uns in der Vorweihnachtszeit ausliefern, das Christkind kommt deshalb auch nicht früher; später allerdings auch nicht. 

Kommentare:

  1. klingt phantastisch! Wo kann ich das probieren? Ich bring auch Wein mit! ;-)

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    1. Eigentlich egal wo; muss nur Gelegenheit haben, noch bei einem vernünftigen Fischladen vorbeizufahren. Und über mitgebrachten Wein freue ich mich immer. Obwohl "bei mir saufen wir eine Schneise in meinen Weinkeller und bei Dir in deinen." genauso fair ist.

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