Montag, 5. Dezember 2016

Das 180° Weihnachtsmenü - ja ist denn schon Hauptgang?!


Ich weiß nicht, ob ich es schon mal erwähnt habe, aber während ich bei Vorspeisen gerne mit vielen Komponenten spiele, mag ich es im Hauptgang reduziert. Perfekt gegart, Traumsauce, ein zwei Beilagen - fertig. So bleibt ein Menü für mich am besten in Erinnerung und verschwimmt nicht in einer Vielzahl von Komponenten. Beim Dessert darf dann aber gerne wieder Gas gegeben werden...

So kommt mir als diesjährigem Hauptgang unser goldener roter Faden "Bistroküche" sehr gelegen. An Weihnachten oder sonstigen Feiertagen darf es bei mir gerne ein Braten sein, feierlich im ganzen an den Tisch gebracht, dort gekonnt zerlegt und dann kann der Kampf um die besten Stücke losgehen ;-). In unserem Fall heute ist das:


Perlhuhn mit Briochefüllung, Morchelrahmsauce und Moscato-Trauben


ein Perlhuhn, entkernt nach dieser Anleitung
für die Füllung:
130g altbackene Brioche in Würfel geschnitten und leicht angeröstet
1 kleine Schalotte
1 EL Butter
100 ml Milch
1 Ei
etwas frische Thymianblättchen
Salz, Pfeffer, Muskat

Schalotte in der Butter anschwitzen und glasig werden lassen. Mit der Milch aufgießen und die Milch aufkochen. Die Briochewürfel damit übergießen. Das Ei untermengen, den Thymian zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Das Perlhuhn außen und innen salzen und mit der Masse füllen. Bis hierhin kann das ganze schon gut am Vormittag vorbereitet werden.
Bei 200° im Ofen ca. 1 Std. goldbraun braten. Gegen Ende mit flüssiger Butter bepinseln. Falls der Bodensatz zu dunkel zu werden droht etwas Wasser angießen.


Morchelrahmsauce
eine kleine Hand voll getrocknete Morcheln (Morchelbruch nehmen, der ist günstiger. Die Sauce wird eh passiert)
1 kleine Schalotte
1 EL Butter
150 ml Noilly Prat
300 ml Geflügelfond
100 ml Sahne
50g eiskalte Butterwürfel
Salz, Pfeffer

Die Morcheln mit 100 ml kochendem Wasser übergießen und 15 min. einweichen. Abgießen und das Wasser auffangen.
Die Schalotte fein würfeln und in der Butter glasig anschwitzen und mit dem Noilly Prat ablöschen. Einkochen lassen. Dann den Geflügelfond und das Einweichwasser der Morcheln angießen und ca. 20 min. leicht köcheln lassen. Pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
Vor dem Servieren erhitzen, die Sahne angießen, mit den eiskalten Butterwürfeln binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Moscato-Trauben mache ich nach einem Rezept von Dieter Müller. Sie passen hervorragend zu Wild und Rahmsaucen und sind auch ein schönes kulinarisches Geschenk.



Hier nochmal das gesamte Weihnachtsmenü 2016:
Vorspeise - Rillette vom Ochsenschwanz in knuspriger Brotschale mit grünem Salat
Hauptgang -  Perlhuhn mit Briochefüllung, Morchelrahmsauce und Moscato-Trauben
Käsegang -
Dessert -

Und falls Ihr Euch bis zum Käsegang noch weitere Inspiration holen wollt, hier sind die Menüs der letzten Jahre:

2015: Mit Sternenzerstörer...
2014: Vegetarisch für die Luzie
2013: ein Menü mit Gerichten aus unserer jeweiligen Heimat
2012: ganz im Zeichen von KuK
2011: Klassiker neu interpretiert
2010: unser allererstes 180° Weihnachtsmenü


Kommentare:

  1. Boahh, sehr schön gekocht und präsentiert!
    Ich hole mir morgen die ersten vier (von zehn) Perlhühnern vom Bauern...

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    1. Danke! :D
      Ich hab schon an Dich und Deine gute Perlhuhn Quelle gedacht, Eline!

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    2. Bin gerade zurück, wir haben eine Wanderung angehängt. Jetzt habe ich bei vier Hendln die gesamte Haut gelockert, für Füllen aller Art, von Trüffel bis Wacholderbutter oder Leberfarce ... Das geht vor dem Einfrieren besser. Mein Spezialinstrument: Langstielifer Joghurtlöffel und natürlich die Finger! Liebe Grüsde nach Minga!

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  2. Hach, so eine Perlhuhnquelle fehlt uns noch. Und danke für den Tipp, vor dem Einfrieren die Haut zu lockern!

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