Freitag, 2. Dezember 2016

Das 180°-Weihnachtsmenü: Es geht rustikal weiter



Kaum ist er da, ist er schon wieder verschwunden, und zwar im Mund, im Magen und im…OK, ich denke, das weiß jeder. Ich rede vom Apéro, dem Auftakt zu unserem diesjährigen Weihnachtsmenü. Diesen hat Gottfried bereits präsentiert und er hat großen Spaß gemacht, also der Apéro.

Nun also die Vorspeise. Und da hab ich eine gute und eine schlechte Nachricht für Euch, verehrte Leser. Welche zuerst? Natürlich die schlechte, damit am Ende die Gute wieder ein bisschen Boden wettmachen kann. Schließlich erinnern sich die grauen Zellen an das, was zuletzt war doch immer etwas besser als an den Anfang. Wer weiß schließlich noch genau wie das war, damals, bei der eigenen Geburt, als das Leben begann. Ich zumindest weiß es nicht, dafür aber ziemlich genau, was ich gestern so getan (und nicht getan) habe. Die Erinnerung daran ist noch ganz klar und detailliert.
Und deswegen gibt es also zuerst die etwas weniger erfreuliche Nachricht: die Zubereitung der Vorspeise benötigt Zeit, viiiiel Zeit und ist nicht mal eben so zwischen Küche aufräumen und Geschenke einpacken hingeklöppelt. Sorry, iss so!
Nun aber ganz schnell die gute Nachricht: Die Vorspeise ist ein, zwei, drei Wochen im Voraus vorzubereiten und kann im Kühlschrank auf ihren Einsatz warten. Und zweitens (jahaaa, das macht die „bad news“ doch gleich ungeschehen), sie kann auch noch als kleines Nikolaus- oder Weihnachtsgeschenk Freude bereiten. Noch Fragen?

Die Bistroküche ist der kleine Bruder der feineren Restaurantküche in Frankreich. Hier geht es einfacher und rustikaler aber nicht minder schmackhaft zu. Ein hierfür typisches Gericht ist ein Rillette, zu deutsch Schmalzfleisch, welches zwar nicht gerade der Bikinifigur dienlich ist, aber wer braucht sowas schon mitten im Winter.

Ein Rillette ist ein in aromatischem Fett langsam gegartes Fleisch, z.B. Enten- oder Gänsekeulen, welches anschließen zerzupft und mit dem Fett in Gläser abgefüllt kalt genossen wird. Bei Wikipedia hab ich übrigens gelesen, dass Rillette dem deutschen "Pottsuse" gleich kommt. Na da wurde es aber auch Zeit, dass ich mal... :-)

Da es an Weihnachten ohnehin den obligatorischen Enten- oder Gänsebraten aus dem Ofen gibt, habe ich für unser Weihnachtsmenü ein Ochsenschwanzrillette ausgesucht. Dieses wird in Fett und Fond gegart und ist irgendwie eine Mischung aus Rillette und Terrine.
Die angegebene Menge ist für eine Vorspeise für 4 Personen zu viel, aber wenn schon mal so ein Aufwand betrieben wird, dann hat man gleich was für den Vorrat oder den Nikolaus. Und so geht’s:


Rillette vom Ochsenschwanz 
in knuspriger Brotschale und grünem Salat

350 g grüner Speck
150 g aromatisches Schweineschmalz 
      (hatte ich noch übrig vom letzten Rippenbraten
       alternativ etwas mehr grünen Speck verwenden)
1 kg Ochsenschwanz, in Segmente zerteilt
150 g Schalotten
4 Knoblauchzehen
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
4 Pimentkörner
2 Gewürznelken
4 Korianderkörner
175 ml Madeira
175 ml Spätburgunder
400ml Rinderbrühe
1 EL Tomatenmark
Salz

4 Stck. ca. 2 mm dich geschnittene Scheibe Bauernbrot
Olivenöl

1 ELSchalottenwürfel
1 EL Weißweinessig
1/4TL Senf
Salz und Zucker
3 EL Olivennöl

Kräuter- oder Wintersalat

Den Speck in ca 1 cm große Würfel schneiden. Schmalz in einem Schmortopf schmelzen und den Speck zufügen. Solange bei mittlerer Hitze auslassen bis die Speckstücke ganz klein werden, dann diese mit einem Schaumlöffel entfernen. Ich mag diese weichen Fettstückchen nicht im Rillette haben, wen das nicht stört, lässt sie einfach drin.
Schalotten pellen und fein würfeln. Knoblauch pellen und halbieren. Die Gewürze in einen Teefilter geben. Madeira, Wein, Fond, Tomatenmark, Schalotten und Knoblauch zum Fett geben und aufkochen lassen. Fleischstücke und die Gewürze zugeben und offen in den auf 130°C vorgeheizten Backofen stellen. Insgesamt 5-6 Stunden garen.
Die Fleischstücke aus dem Sud nehmen und etwas abkühlen lassen. Gewürzsäckchen aus dem Sud nehmen und den Topf auf den Herd stellen, Sud bei mittlerer Hitze einreduzieren lassen, so dass ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Flüssigkeit und Fleisch entsteht. Das Fleisch vom Knochen lösen (es sollte sehr einfach gehen) und von den knubbeligen Stellen befreien. Fleisch mit zwei Gabeln (besser zwischen den Fingern) zerteilen und zum Sud geben. Rillette noch heiß in saubere Gläser abfüllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Brotscheiben dünn mit Olivenöl bepinseln und durch jeweils einen ca. 5 cm großen Metallring (Dessertring oder Ausstechring) stecken. Im Ofen bei 160°C Umluft ca. 8 Minuten knusprig backen. Scheiben vorsichtig aus den Ringen ziehen.

Für die Vinaigrette Essig, Salz, Zucker und Senf verrühren, Öl unter Rühren einlaufen lassen und alles gut verrühren. Schalottenwürfel zugeben und kurz marinieren.

Salat waschen und trocknen.
Etwas Rillette in den Brotschalen anrichten, Salat mit dem Dressing mischen und auf den Teller geben.




Und hier nochmal das gesamte Weihnachtsmenü 2016:
Das komplette Weihnachtsmenü 2016:
Dessert - Crème brûlée mit pochierte Birne und Schokoladensorbet
Weinbegleitung - 

Kommentare:

  1. Hallo,

    wie lang hält sich das Rilette denn im Kühlschrank?

    AntwortenLöschen
  2. So ganz genau kann ich das nicht sagen. Aber ein paar Wochen, vll. zwei bis drei Monate hält es sicher.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke!
      Noch eine Frage, für wieviele kleine Weckgläser reicht die Rezeptmenge etwa?

      Löschen
    2. Klein ist relativ. Es hängt ja auch ab, wie stark man den Fond reduziert. Ich tippe mal auf 7-9 Tulpengläser mit 220 ml Inhalt. Ich hab einfach passende Schraubgläser genommen, da das Rillette nicht eingekocht werden muss und abgemessen hab ich es auch nicht.
      Wäre nett, wenn du ne Rückinfo gibt, falls du das Rillette zubereiten solltest :-)

      Löschen
    3. Gerade abgefüllt: 5 Tulpengläser und zwei etwas größere Weckgläser.
      (Der Duft in der Küche war unbeschreiblich gut ;) )

      Löschen

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Dieses Blog durchsuchen

Follow by Email

Aus Küche und Keller

#kochtag (2) 180° Adventskalender (89) 180° der Film (2) 180° Fussballwette 14/15 (3) 180° Hauptversammlung (2) 180° Hauptversammlung 2012 (10) 180° reloaded (35) Aachen (3) Advent (3) Alemannia (3) alltagsküche (3) Alter (4) Amuse (6) Apfelsaft (1) Aquitaine (1) Aromen aus 1001 Nacht (16) ATK-Bloggeburtstag (5) auf die Schnelle (49) aus der Hand (48) aus Fluss und Meer (64) Australien (2) Auxerrois (1) Backen (5) Backhaus (3) Backtag (33) Baden (2) Barbarazweig (1) Barbier (2) Barrique (2) Bauanleitung (3) Beiwerk (34) bellet (1) BiB (1) Bierzo (1) Bio (5) Bistroküche (5) Blaufränkisch (2) Blauzungenmarathon (3) Bordeaux (27) Bourgeuil (1) Brot (5) Bruno (2) Buch (2) Buchmesse (1) Bullshitbingo (1) Burgund (4) Butter (1) Cabernet (2) Champagner (6) Chardonnay (15) Châteauneuf (1) Châteauneuf-du-Pâpe (1) Chicorée (1) CocaCola (1) Cote d'Azur (3) Côte d'Azur (2) Cotes du Rhône (1) Crémant (1) Cru Bourgeois (1) Currywurst (1) Cuvée (2) Dessert (38) Dessous (8) Diät (4) Dornfelder (3) Edelzwicker (1) Ei ei (6) Elsass (4) Endlich Frühling (48) Erben Spätlese (1) Erbsensuppe (2) Erdbeeren (1) Erntedank (42) Etikettentheorie (4) Federvieh (31) Ferien (1) Fern(k)östlich (19) Figeac (3) Film (2) Fingerfood (1) Fisch und Krustentiere (2) Flüchtlinge (1) Fotoworkshop (2) Franken (2) Frankreich (13) Frankreich; Bistroküche (2) Freundschaft (2) Frühling (25) Frühstück (1) Fußball (8) Gargantua (1) Garmethode (1) Garnacha (1) Gebäck (8) Geflügel (4) Gemüse (7) Gemüsegarten (8) Geschenke (1) Gesellschaft (14) Getränk (4) Gewürzmischung (1) Gewürztraminer (9) Grauburgunder (2) Graves (1) Grenache (2) Grundrezept (3) Grüner Veltliner (2) Heidschnucke (2) Herbst (43) herzhaft (20) Hipster (1) Hochbeet (1) Holland (2) Hörncheneisen (1) Hühnersuppe (2) Iris (1) Italien (10) Jahresrückblick (1) jetzt wird's Wild (19) JSDEDBDW (2) Jugend (1) Kamptal (1) Karneval (1) Käse (17) Keller (3) Kindheitserinnerung (11) Klimawandel (1) Kobler (3) Kofler (1) Köln (1) Kork (1) korrespondierende Weine (41) Kuchen (1) Küchenklassiker (51) Küchentechnik (14) Kunst (4) Lachs (1) Lafite (1) Lagrein (1) Lambrusco (1) Lamm (9) Landwirtschaft (1) Le Mirazur (1) Lebensmittelproduktion (4) Lemberger (4) Lichine (1) Limonade (1) Löffelweise (48) Loire (1) Loriot (1) Madiran (1) Mais (2) Mallorca (2) Märchen (6) Margaux (1) Marsanne (1) Mencia (1) Menu (15) Menü (104) Mercurey (1) Merlot (2) mindestens haltbar bis... (20) Mittelrhein (1) Mosel (4) Mourvèdre (2) moussierend (5) Müller-Thurgau (2) Naturwein (1) Neujährchen (3) Neuseeland (2) nichtFischnichtFleisch (95) Niederlande (3) Niederrhein (1) Nikolaus (4) nizza (1) norddeutsch (1) nur so (29) nur so... (74) OBÜP (1) Oma (6) Oper (3) Orange Wine (1) Osterbrunch2012 (9) Ostern (11) Österreich (6) Parker (1) Passito (1) Pasta (46) Pavie (1) Perlhuhn (1) Pfalz (7) Picknick (13) Pinot Grigio (2) Pinot noir (2) Pinotage (2) Plätzchen (3) Playboy (1) Port (2) Portugal (4) Primeur (1) Primitivo (1) Priorat (2) Prosa (1) Prosecco (1) Provence (9) Punk (2) Raclette (1) Rebholz (1) regional (2) Restaurant (5) Reste (6) Retsina (1) Rhabarber (1) Rheingau (5) Rhône (3) Rieslaner (3) Riesling (29) Rind (6) Rindvieh (49) Risotto (2) RoeroArneis (1) rosa (2) Rosé (7) Rotwein (7) Roussanne (1) Roussillon (1) rückwärts garen (1) rund ums Mittelmeer (65) Saar (1) Saft (1) Saison (1) Salat (5) Saucisse de Morteau (1) Sauternes (2) Sauvignon blanc (8) Sauzet (1) scharf (4) Schatz (1) Schuhe (1) Schweinerei (24) Seelentröster (5) Sekt (6) Shiraz (3) Silvaner (2) Silvester (2) Sirup (1) Skrei (1) Sommelier (5) Sommer (57) Sommerküche (86) Sommerpicknick2012 (9) Sommerwein (8) Sonntagsbraten (20) Sorbet (3) Souldfood (1) Spanien (3) Spargel (1) sparkling (2) Spätburgunder (6) St. Emilion (3) St. Estèphe (1) St. Julien (1) St. Peter Ording (1) St.Estèphe (3) Stein (1) Steinlaus (1) Subskription (1) Südfrankreich (1) Südtirol (9) Suppe (7) Süßstoff (84) Süßwein (9) Syrah (5) take 5! (9) Terroir (1) Test (1) Theater (1) Tomate (11) Tomtenhaus (1) Torte (1) Toskana (1) trocken (1) Trollinger (1) Trüffel (3) Tulpen (1) Urlaub (15) vegetarisch (11) vendredisduvin (1) vermouth (1) Vinho Verde (1) Vinocamp (1) Vitamine (2) vom Grill (23) Vorspeise (87) Walch (1) Wanderhühner (1) Weihnachten (10) Weihnachtsmenü (35) Weihnachtsmenü2010 (4) Weihnachtsmenü2011 (7) Weihnachtsmenü2012 (5) Weihnachtsmenü2013 (4) Weihnachtsmenü2014 (5) Weihnachtsmenü2015 (4) Weihnachtsmenü2016 (6) Weihrauch (6) Wein (27) weinfreak (1) Weinmärchen (2) Weinrallye (56) Weißburgunder (2) Weißwein (6) wermut (1) Westerhever (1) Wichteln (3) Wien (2) Wiesn (4) winepunk (1) Winter (46) Winterküche (96) Winzer (2) Wuppertal (1) Würrtemberg (5) Württemberg (10) Zinfandel (2) Zitrone (5) Zukunft (1) zwischen Küste und Alpen (206)