Montag, 21. November 2016

Platz da für die Plätzchen! (Teil 2 von 3)



Gefüllte Plätzchen sind für mich die Königsdisziplin in der Weihnachtsbäckerei. Die ausgleichende Aromatik zwischen knackigen bzw. himmlisch mürben Deckeln und der süßen fruchtigen oder schokoladigen Füllung ist, wenn sie gut geglückt ist, einfach zum dahinschmelzen. Allerdings trägt auch die Größe nicht unwesentlich zu dem traumhaften Geschmackserlebnis bei. Zu dicke, in Normalgröße hergestellte Plätzchen lassen mich nach ihrer Zusammenfügung und Vollendung eher an eine Bauarbeiter-Klappstulle denken als an zarte Verführung-.Deswegen rolle ich sie bei gefüllter Bestimmung etwas dünner aus und verwende zum Ausstechen etwas kleineren Formen.

Gefüllte Plätzchen machen ungleich mehr Arbeit und „Schweinkram“ auf den Arbeitsflächen und dem Boden in der Küche als ungefüllte, was sich aber in den meisten Fällen lohnt.
Außerdem können gefüllte Plätzchen helfen, ein paar Dauergäste in der Speisekammer heraus zu komplementieren. Endlich finden auch die Gelees und Konfitüren eine Bestimmung, die „statt Blumen“ in unseren Besitz gelangten und die wir bislang aus unterschiedlichen Gründen nicht anderweitig konsumierten (s.a. weiter unten beim Rezept Engelsaugen :-)). Bitte nicht falsch verstehen, selbstverständlich weiß ich die Geste zu schätzen und freu mich auch über jedes Glas selbstgemachten Brotaufstrichs, aber wenn so ein Glas, dessen Inhalt mir manchmal nur bei der Übergabe mitgeteilt und nicht auf dem Glas vermerkt wurde, nach 2 Jahren in mein Blickfeld rückt, dann hab ich leider komplett vergessen, was mich geschmacktlich erwartet und ist es prädestiniert für die Weihnachtsbäckerei.

  Zu guter Letzt spricht natürlich auch für gefüllte Plätzchen, dass sie verführerisch aussehen, meistens zumindest, und i.d.R. die ersten sind, die auf dem Plätzchenteller vergriffen sind, egal ob sie geschmacklich die anderen Sorten wirklich überragen. Das ist der sogenannte Plätzcheneffekt. Wie? Noch nie davon gehört? Tse!

Meine diesjährigen gefüllten Plätzchen sind:


Engelsaugen bzw. Husarenkrapfen
Eigentlich gehören diese Plätzchen auch zu den Klassikern, denn diese gehörten neben Vanillekipferln und herrlich bunt verzierten und glasierten Butterplätzchen zu dem Adventsgebäck meiner Kindheit. Rezepte für diese Husarenkrapfen bzw. Engelsaugen gibt es zu Hauf. Mal werden dem Teig gemahlene Mandeln zugefügt, mal Haselnüsse, mal Marzipan, mal Frischkäse, mal Mohn oder auch mal gar nichts von allem. In dem von meiner Mutter verwendeten Rezept werden dem Teig besagte Haselnüsse zugefügt, was dem Endprodukt eine gewisse Herzhaftigkeit verleiht. 


In diesem Jahr wollte ich mal eine andere Sorte ausprobieren. Optisch und dem Lesen nach gefielen mir diese hier gut. Allerding war von vornherein klar, dass ich eine andere Füllung verwenden würde, da ich kein Sanddorngelee im Vorrat habe. Stattdessen steht schon seit einiger Zeit ein Glas Glühweingelee, welches ich mal irgendwann von irgendwem (sorry, ich weiß es wirklich nicht von wem) geschenkt bekam. Ich muss schon sagen, das ist schon ein ungewöhnlicher Brotaufstrich. Wenn ich mir überlege, dass ich dieses auf meinem morgendlichen Toast verzehren soll, dann kann ich danach aufgrund eines ordentlichen Glimmers vermutlich nicht umgehend im Auto zur Arbeit fahren. Auf so einem weihnachtlichen Plätzchen hingegen könnte sich das Gelee ganz gut machen. Ich wurde nicht enttäuscht.

Entgegen der Rezeptvorlage und auch vielen anderen Rezepten kommt bei mir das Gelee erst nach dem Backen in die Mulden. Ich steh nämlich nicht so auf diese zähen, ausgekochten Geleefüllungen, sondern möchte sie gern fruchtig, aromatisch und weich genießen.

Und so bereite ich sie zu:

Für ca. 65 Stück
1 Bioorange (Abrieb)
225 g Dinkelmehl 630
150 g kalte Butter
65 g Zucker
1 Prise Salz
¼ TL gemahlenen Vanille
außerdem:
1 Glas Gelee nach Wahl
Puderzucker zum Bestäuben

Butter würfeln, in eine Schüssel geben. Mehl, Orangenabrieb, Zucker, Vanille und Salz zufügen und mit dem Handrührgerät oder der Knetmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten, evtl. mit den Händen nacharbeiten. Teig zu einer Kugel formen, flach drücken und in Folie gewickelt mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.
Vom Teig mit einem Teelöffel Stücke abstechen und etwa haselnussgroße Kugeln formen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Anschließend mit dem Stielende eines Holzkochlöffels Löcher in die Kugeln drücken und vorsichtig auseinander „rühren“. Das funktioniert besser, wenn der Löffelstiel immer wieder in Mehl getaucht wird. Plätzchen im vorgeheizten Ofen bei 180°C auf der zweiten Schiene von oben 12-15 Minuten backen. Auf einem Küchengitter abkühlen lassen.
Das Gelee erwärmen, mit dem Schneebesen glatt rühren. Wenn es zu heiß und flüssig ist, kurz abkühlen lassen und dann die Mulden der Plätzchen damit befüllen. Zum Schluss die Engelsaugen mit Puderzucker bestreuen.
Der Teig läuft beim Backen etwas auseinander, so dass die Engel bei mir ganz ordentliche Glupschaugen haben ;-)
Insgesamt ist das Gebäck hauchzart und durch den Orangenabrieb fruchtig aromatisch.
Mohn-Pflaumenmus-Herzen
Ich bin bekennender Mohnjunkie und mag ihn besonders gern, wenn er nicht komplett übersüßt wird, sondern dem Gebäck eine angenehme herzhafte Note verleiht. Mit dem würzig, lieblichen Pflaumenmus kann der Mohn nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich gut mithalten. Die Plätzchen schmecken sehr gut, sind allerdings ziemlich bruchempfindlich,, was sich ggf. dadurch verhindern lässt, dass sie durch den Kochlöffelstiel nicht so breit geformt werden.


Mohn-Pflaumenmus-Herzen

Ich bin bekennender Mohnjunkie und mag ihn besonders gern, wenn er nicht komplett übersüßt wird, sondern dem Gebäck eine angenehme herzhafte Note verleiht. So hat mich dieses Rezept, welches mir durch Pinterest zugeflogen ist, sofort neugierig gemacht.
Mit dem würzig, lieblichen Pflaumenmus kann der Mohn nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich gut mithalten. Die Plätzchen schmecken ausgezeichnet.


Für ca. 70 Stck.

100 g Mohnsamen
200 g Butter
90 g Rohrzucker
1 Ei
1 Prise Salz
250 g Dinkelmehl 1050
außerdem:
1 Glas Pflaumenmus
nach Belieben Apfelsaft
Puderzucker

Mohn in der Kaffeemühle oder einem anderen geeigneten Gerät mahlen. Butter würfeln und mit Zucker, Ei, Salz und Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken (Küchenmaschine oder Handrührgerät) zu einem glatten Teig kneten, ggf. mit den Händen nacharbeiten. Teig zu einer Kugel formen, flach drücken, in Folie wickeln und ca. 1 Stunde in den Kühlschrank geben.
Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, Herzen ausstechen und diese auf mit Backpapier belegte Bleche geben. Aus der Hälfte der Herzen mit einem kleinen runden Ausstecher ein Loch ausstechen, Teig entfernen. Da die Backzeit der Herzen mit Loch kürzer ist als derer ohne, am besten blechweise arbeiten.
Kekse nacheinander bei 175°C auf der 2. Schiene von unten ca. 8-10 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Sollte das Pflaumenmus zu fest sein (meines war es), dann mit etwas Apfelsaft erwärmen und glatt rühren und ggf. pürieren. Die Plätzchen ohne Loch mit dem Pflaumenmus bestreichen, die Herzen mit Loch drauf legen und mit Puderzucker absieben. Plätzchen in Dosen aufbewahren.



Hildatörtchen


Auf der Suche nach den ultimativen gefüllten Plätzchen bin ich bei Petra von Chili und Ciabatta gelandet. Petra ist eine feste Institution unter den Foodbloggern und hat mir schon zu vielen Gaumenfreuden verholfen. Ihre Stärke ist ihre Vielfältigkeit und neben Brot, Kuchen, Alltagsküche mit Pfiff und genialen Grillgerichten findet man bei ihr auch eine ordentliche Auswahl an Plätzchen. Dieses hat mich sofort begeistert, insbesondere weil es ein altes Familienrezept ist, welche bei dem ganzen neumodischen Krams oft zu kurz kommen. Die Hildatörtchen ihrer Großmutter werden aus einem sehr gefälligen Teig hergestellt und schmecken ganz großartig, allein den Zucker im Teig würde ich beim nächsten Mal etwas reduzieren (bereits im Rezept berücksichtigt) . Entgegen Petras Vorgabe habe ich sie allerdings nicht rund, sondern in unterschiedlichen Formen ausgestochen.

Für 100 Stck.
300 g kalte Butter
400 g Dinkelmehl 630
250 g geschälte und gemahlene Mandeln
20 g Rohrohrzucker
1 TL Zimt
2 TL Backpulver
außerdem:
Rotes Gelee (meines war ohne Etikett, ich tippe auf Weinbergpfirsich)
200 g Puderzucker
 etwas Zitronensaft


Butter würfeln, in eine Schüssel geben. Übrige Zutaten (bis einschl. Backpulver) zugeben und zügig zu einem homogenen Teig kneten (Handrührgerät oder Küchenmaschine). Teig albieren, zu flachen Kufeln formen und etwas kühlen.
Teigportionen noch einmal halbieren und die Stücke nacheinander auf ein einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und nicht zu große Plätzchen ausstechen. Auf mit Backpapier ausgeleegte Bleche geben und im vorgeheizten Ofen bei 180°C auf der 2. Schiene von untern ca. 10 Mnuten backen. Auf einem Kuchegitter auskühlen lassen.

Gelee glattrühren und auf die Hälfte der Plätzcehn verteilen, die andere Hälfte darauf setzten.
Aus Puderzucker und Zitronensaft eine dickflüssige Glasur rühren und die Plätzchen damit bepinseln, trocknen und in eienr Blechdose aufbewahren,.


 Espresso-Walnuss-Küsschen
 
Auf dieses Rezept bin ich ebenfalls beim Stöbern auf Pinterest gestoßen. Ich suchte eine Verarbeitung unserer eigenen Walnüsse in Plätzchenform. Putzigerweise ist das Rezept zurückzuverfolgen auf Julianes Blog Schöner Tag noch!, welcher in unserer Blogroll geführt wird und zu dem ich gern mal rüberschauen. Besonders gut gefällt mir, dass der Kaffeegeschmack nicht durch übersüßtes Fertigpulver, sondern ganz simpel durch Espressopulver erzeugt wird. 
Meine ursprüngliche Idee war, die Füllung selbst herzustellen, aber leider war mein Nougat aus dem Vorrat überlagert und schmeckte nicht mehr gut, so das ich auf eine Bio-Schoko-Haselnusscreme zurückgegriffen habe.

Für ca. 50 Plätzchen:
250 g Walnusskerne
200 g weiche Butter
140 g Rohrohrzucker
1 Prise Salz
2 Eier
220 g Dinkelmehl 1050
1 TL Backpulver
2 TL Espressopulver
außerdem:
ca. 100 g Schokoaufstrich (Samba Haselnuss von Rapunzel)

Walnusskerne nicht zu grob hacken.
Butter und Zucker mit schaumig rühren, Eier nacheinander unterschlagen. Backpulver und Mehl mit dem Espressopulver und 40 g Walnüssen mischen, zur Buttermischung geben und einarbeiten, Teig mindestens 30 Minuten kalt stellen.
Mit den Händen aus dem Teig ca. haselnussgroße Kugeln formen. Teigkugeln in den restlichen gehackten Walnüssen wälzen und mit etwas Abstand auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen.
Kekse im 180°C  heißen Backofen auf der mittleren Schiene 12 Minuten backen, auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.Jeweils zwei Hälften an den Unteseiten mit der Schokocreme zusammenfügen.

Marzipan-Kissen

Schon mal eine Adventszeit ganz ohen Marzipan erlebt? Siehste, ich auch nicht. da kamen mir diese Plätzchen , die ich über Pinterest gefunden habe, sehr gut zu Pass.
Das käuflich zu erwerbende Marzipan ist mir nur leider oft zu süß, denn es besteht zur Hälfte aus Zucker. So habe ich die Masse für dieses Rezept ratzifatzi selbst hergestellt. Aus meiner Schusseligkeit heraus habe ich gegenüber der Vorlage ein paar kleine Änderungen vorgenommen. Das Ergebnis sind sehr leckere Plätzchen, die trotz Marzipan nicht zu süß sind. Da sie auch recht unkompliiert herzustellen sind, könnte dieses Rezept durchaus in die Rubrik der Klassiker wechseln.


So hab ich's gemacht:

Für ca. 50 Stück
200 g kalte Butter
100 g Puderzucker
1 Prise Salz
2 Eier, getrennt
300 g Dinkelmehl 630


200 g ganze Mandeln mit Haut
100 g Puderzucker
Amaretto

2 EL Zitronensaft 

Puderzucker

Butter würfeln, in eine Schüssel geben. Puderzucker, Salz, Eigelbe und Mehl zugeben und zügig zu einem homogenen Teig kneten (Küchenmaschine oder Handrührgerät). Teig zu einem flachen Rechteck (ca. 20x15 cm formen und in Folie gewickelt mind. 2 Stunden kühlen.

Für das Marzipan die Mandeln  mit kochendm Wasser überbrühren und mindestens 5 Minuten ziehen lassen. Wasser abgießn, Mandeln aus den Schalen drücken und in einen Mixer geben.Sehr fein zerkleinern, Puderzucker und etwas Amaretto zugeben, bis eine feine, dicke, homogene Masse entstanden ist. Zitronensaft und 1 bis zwei Eiweiß untermuxen. Die Masse sollte streichfähig und nicht zu flüssig sein.
Teigplatte aus dem Kühlschrank nehmen, quer in 4 gleich breite Streifen schneiden und diese nacheinander in 3 mm dick e 8 cm breite Streifen
ausrollen. Diese auf ein mit Backpapier ausgeletes Blech legen und für 15 Minuten erneut kalt stellen.
Auf jeden Teigstreifen je 1/4 der Marzipanmasse streichen, Streifen quer halbieren (wegen der Handlichkeit) und von der langen Seite her aufrollen. Mit einem nassen Messer ca. 2 cm breite Stücke schneiden und auf Bleche mit Backpapier geben. Bei 180°C im vorgeheizten Ofen 12-15 Minuten backen, auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.



Noch mehr Plätzchen gefällig?
Hier gehts zu den Klassikern


...to be continued

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