Samstag, 19. November 2016

Platz da für die Plätzchen! (Teil 1 von 3)

Wenn Vanille, Zimt, Mandeln und verschiedene Nusssorten jeweils in unterschiedlichen Zerkleinerungsgraden, Kokosflocken, Rosinen, Marzipan, Schokolade sowie Butter in nahezu unmenschlichen Mengen in der 180°-Niederlassung Nord mehre tagelang verarbeitet werden, dann ist aller wahrscheinlich nach Advents- und somit Plätzchenzeit.
Plätzchen gehören für mich zur Vorweihnachtszeit wie der Adventskranz, die Kerzen, die ganze Deko, die mir durch Herrn Suse durch die Dachbodenluke angereicht und dann im ganzen Haus verteilt wird sowie der wunderschöne Herrnhuter Stern, den uns mein Patenonkel vor einigen Jahren geschenkt hat und der so wunderschön im Flur für ca. 6 Wochen seine Pracht zeigen darf.

Ich liebe die Zubereitung und noch mehr den Verzehr dieser kleinen, feinen, pralinenartigen Gebäckteilchen, die mal hauchzart, mal knackig und mal herrlich mürbe daherkommen. Und da –wie Toni kürzlich feststellte- Plätzchen bei uns im Blog eine weiße Fläche darstellen, wird es allerhöchste Zeit, dass dies geändert wird. 
Ich stecke derzeit noch voll in der Produktion und habe –obwohl schon seit 5 Tagen dabei- noch nicht alle Sorten hergestellt. Allerdings genieße ich dieses Jahr einen riesen Luxus, nämlich Zeit, und kann mir die Arbeit ganz gut einteilen. Da fallen mir ganz andere Zeiten ein, als das gesamte Plätzchenrepertoire an einem Wochenende zusammengezimmert wurde. Es kam nicht selten vor, dass mir während der Teigzubereitung noch das ein oder andere Rezept unter die Augen kam und ich in meinem Plätzchenwahnsinn meinte, dass ich diesen Teig auch noch schnell mal kneten und verarbeiten kann. Das (einzig) blöde bei der Pläztchenproduktion ist nämlich, dass die Teigkneterei einem so schnell von der Hand geht und somit eine völlig falsche Fortschrittssituation vorgaukelt. Denn die eigentliche Arbeit beginnt ja erst beim Formen von Kipferln, Kugeln und Co. und erreicht ihren Höhepunkt im Wälzen, Füllen, Tauchen und Verzieren. Da hilft dann auch irgendwann nicht mehr die Meditationsnummer.
Aber gut. In diesem Jahr ist mein Management deutlich besser, ausgeklügelter, professioneller ;-)
Und so stecke ich als derzeit in besagter Produktion von … (ich kann es zum jetzigen Zeitpunkt noch nicht exakt beziffern) Sorten feinsten Gebäcks .
In meiner Weihnachtsbackstube sind mir die Zutaten wie auch sonst nicht schnuppe und so verarbeite ich keine Margarine(gibt’s bei uns sowieso nie), sondern ausschließlich Butter. Ich verzichte auf Weizenmehl und verwende nur Dinkelmehl Typ 630 und 1050, außerdem statt Kristallzucker Rohrohrzucker. Sehr viele Zutaten sind in Bioqualität. Walnüsse haben wir mittlerweile ausreichend aus eigener Ernte und die Gelees und Konfitüren sind entweder aus eigener Produktion oder selbstgemachte Geschenke.

Im ersten Teil möchte ich meine persönlichen Klassiker vorstellen, ohne die die Plätzchenbäckerei im Hause Suse schon mal gar nicht aktiviert wird.


Im Detail sind das folgende:


Vanillekipferl
 Solange ich denken kann, gehören Vanillekipferl in unser Plätzchenrepertoire zur Adventszeit. DasFeder von Eckart Witzigmann und wurde 1996 in der Dezemberausgabe der Zeitschrift „Schöner essen“ veröffentlicht. Nach dieser Rezeptur dürfen sich die Kipferl wahrlich Vanillekipferl nennen, denn es werden vier (!) Vanilleschoten darin verarbeitet, was ich bislang noch in keinem anderen gesehen habe. Die Kipferl sind sehr zart und leicht sandig, sie werden bei nur 140°C hell gebacken. Der Teig allerdings ist nicht gerade etwas für Backanfänger oder Ungeduldige, denn er ist recht bröselig und erfordert etwas Fingerspitzengefühl.


Das Rezept, nachdem ich nun schon seit 20 Jahren die Vanillekipferl backe, stammt aus der

Uns so bereite ich sie zu:

für 100 Stück
220 g kalte Butter
80 g Puderzucker
1 Prise Salz
4 Vanilleschoten (ausgekratztes Mark davon)
100 g gemahlene, geschälte Mandeln
280 g Dinkelmehl 630
außerdem:
150 g Puderzucker
3 EL Vanillezucker (selbstgemacht, kein Vanillinzucker!)

Butter würfeln, in eine Schüssel geben. Puderzucker, Salz und Mark der Vanilleschoten darübergeben und in der Küchenmaschine (alternativ mit den Fingerspitzen) verkneten. Mandeln und Mehl zufügen (ggf. sieben) und zu einem krümeligen Teig verarbeiten (bei Handbetrieb: wie bei der Streuselherstellung). Teig in eine flache Schale drücken, abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag 10 gleich große Teigstücke abwiegen, diese jeweils zügig durchkneten und zu 20 cm langen Rollen formen, erneut kühlen.
Nacheinander die kalten Teigrollen in 2 cm lange Stücke schneiden, diese kurz in der Hand kneten und dann zu Kipferl formen, Bleche wieder ca. 1 Stunde kühlen.
Kipferl nacheinander im vorgeheizten Ofen bei 140°C auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten backen. Puder- und Vanillezucker in einem tiefen Teller mischen, Vanillekipferl ca. 1-2 Minuten abkühlen lassen, bis sie einigermaßen formstabil sind und anschließend mit Hilfe einer kleinen Palette verkehrt herum in den Zucker legen, kurz liegen lassen und anschließend auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. In Blechdosen aufbewahren.

Heidesand

Dass in einem Haushalt inmitten der Lüneburger Heide diese Plätzchen zum Standardrepertoire gehören, bedarf wohl keiner weiteren Erläuterung. Diese Plätzchen bieten zu den mit viel Gewürzen und Aromen behafteten Plätzchen einen feinen Ausgleich, bei dem der buttrige Geschmack schon fast betört.
 
Dieses Rezept ist –leicht abgewandelt- ebenfalls aus der „Schöner essen“, allerdings erst ein Jahr später aus dem Oktober 1997.
Für ca. 75 Stck.

250 g Butter
150 g Rohrzucker
½ TL gem. Vanilleschote
1 Prise Salz
300 g Dinkelmehl 630
50 g Speisestärke
außerdem:
1 Eiweiß
75 g Rohrzucker

Butter zerlassen und bräunen, abkühlen lassen. Anschließend mit Zucker, Vanille und Salz cremig aufschlagen. Mehl und Speisestärke mischen und auf die Butter sieben. Mit dem Knethaken alles kurz zu einem homogenen Teig kneten. Diesen flach drücken, in Folie wickeln und ca. 1 Stunde in den Kühlschrank geben.
Teig dritteln und jeweils zu ca. 25 cm langen Rollen formen, in Folie wickeln und für weitere 2 Stunden kühlen. Rollen mit Eiweiß bestreichen, in dem Zucker wälzen und in 1cm dicke Scheiben schneiden. Auf mit Backpapier belegte Bleche geben und bei 175°C auf der 2. Schiene von unten ca. 15 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und in Dosen aufbewahren.

Stollenkonfekt

Ich mag Stollen, schön mit Rosinen, Orangeat, Mandeln und Marzipan. Ab und ein Scheibchen mit ordentlich Butter, weil er mir pur meistens doch etwas zu trocken ist. Und irgendwie ist so ein ganzer Stollen doch meistens zu viel für zwei Personen und eine Adventssaison. Da ist Stollenkonfekt doch viel praktischer. So klein, dass es mit einem Happs schnell mal im Mund verschwunden ist, so dass noch ein Vanillekipferl und zwei Heidesand nachgeschoben werden können und man problemlos auch mal etwas davon verschenken kann.

Das Rezept, nach welchem ich schon seit ca. 8/9 Jahren das Konfekt zubereite ist dieses aus dem CK. Ich habe tatsächlich seit Jahren nichts daran adaptiert. Ich hol‘s mal eben her:

für ... ähem...viele leckere Konfektstücke
250 g Rosinen
100g Orangeat
75 g Mandeln, gehackt
40 ml Rum

500 g Dinkelmehl 1050
2 TL Zimt
50 g Rohrzucker
1 Würfel Hefe
200 g Butter
125 g Puderzucker

25 g Puderzucker
25 g Mandeln, gehackt
2 EL Amaretto

300 g Butter
300 g  Puderzucker

Rosinen, Orangeat und Mandeln mit dem Rum begießen und zugedeckt durchziehen lassen.
Mehl, Salz, Zucker und Zimt in einer Schüssel mischen, und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Milch ganz leicht erwärmen, in die Vertiefung gießen und die Hefe hineinkrümeln. Milch und Hefe leicht verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.

Die Butter mit Puderzucker und schaumig rühren.
Mandeln mit Puderzucker im Mixer fein zermahlen und so viel Amaretto zugeben, bis eine gebundene Masse entsteht. Diese mit der Butter verrühren.

Den Vorteig erst mit restlichem Mehl verkneten (Küchenmaschine), dann die Marzipan- Butter- Masse und die eingelegten Früchte zugeben und weiter kneten. Teig zu einer Kugel formen und ca. 30-45 Minuten zugedeckt warm gehen lassen. Zu etwa finderdicken Rollen formen und immer 2 cm lange Stücke davon schneiden.
Das Konfekt mit ca. 2 cm Abstand auf mit Backpapier ausgelegtes Bleche legen und auf den Blechen abgedeckt noch einmal 10 Minuten gehen lassen, anschließend im vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten bei 200 °C backen.

In der Zwischenzeit die Butter schmelzen. Das Konfekt noch heiß in die flüssige Butter tauchen und anschließend in Puderzucker wälzen.
Auf mit Backpapier ausgelegten Kuchenrosten abkühlen lassen. Das Stollenkonfekt in luftdichten Dosen verschließen und nach Möglichkeit ein bis zwei Wochen durchziehen lassen.

Weihnachtsbällchen


 Auch dieses Rezept habe ich während meiner aktiven Zeit aus dem CK „ausgegraben“. Es ist denkbar einfach herzustellen, der Teig sehr gnädig und die fertigen Plätzchen (die eigentlich eher Halbbällchen bzw. –kugeln sind) traumhaft crunchig und delikat. Ein perfektes Rezept für Plätzchenanfänger und Menschen, die mal eben Lust auf schnelles, unkompliziertes und feines Adventsgebäck haben:

für ca. 70 Stück
250 g Butter, leicht angewärmt
80 g Rohrzucker
1/4 TL gem. Vanilleschote
300 g Dinkelmehl 630 oder 1050
100 g gehackte Mandeln
100 g Kokosraspel
Puderzucker

Aus den Zutaten, außer dem Puderzucker, einen Mürbteig herstellen, Kugeln von ca 2 cm Durchmesser formen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech 17-20 Minuten backen.
Die Bällchen auf ein Kuchengitter zum Abkühlen geben und Puderzucker darüber sieben.


Zimtkipferl


Der letzte Klassiker im Bunde sind die wunderbaren Zimtkipferl von Sivi, ebenfalls aus dem CK.
Wer (wie ich) Zimt liebt, wird diese Plätzchen quais wegatmen. Sie sind wunderbar mürbe und haben eine herlliches Haselnuss-Zimt-Aroma- Der Teig lässt sich sehr gut verarbeiten. Weil sie soooo super sind, habe ich  das Rezept auf 250 g Butter hoch gerechnet und marginal adaptiert:

250 g Butter, mittelweich
110 g Zucker
2 TL Zimt
325 g Dinkelmehl 1050
125 g gemahlene Haselnüsse
außerdem:
1-2 TL Zimt100 g Puderzucker
Butter und Zucker schaumig schlagen. Zimt, Mehl und Nüsse dazugeben und alles gut durchkneten. Aus dem Teig drei Rollen formen, in Folie wickeln und ca. 1 Stunde kaltstellen. Jede Rolle in gleich dicke Scheiben schneiden, diese zu Hörnchen formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Bei 175°C in ca. 17-20 Minuten backen. Zimt mit dem Puderzucker mischen. Die noch heißen Kipferl vorsichtig vom Blech nehmen, im Zucker wälzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.



…to be continued...
...und zwar hier
 

Kommentare:

  1. mich juckt's schon in den Fingern...

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  2. Köstlich! Für feine Plätzchenrezepte bin ich immer zu haben :)
    Eins der seltenen Rezepte für Vanille-Kipferl ohne Ei, genau so müssen sie sein. Das Rezept meiner seligen Schwiegermutter ist fast gleich, etwas mehr Butter und Mandeln, dafür weniger Vanille. Sie war eine sparsame Hausfrau ;) Ich werde das sofort ändern. Ohne die Kipferl kein Advent!

    Heidesand, gut zu wissen, wo ich ein gutes Rezept finde, sie sehen toll aus! Wird bei uns nicht jedes Jahr gebacken.

    Stollenkonfekt, auch ein Muss. Das himmlische Stollengebäck habe ich auch gebacken, bis ich auf ein Rezept mit Hefe und Quark stieß. Das ist noch saftiger und wird nicht trocken. Das Marzipan (mit Orange u. Amaretto) kommt bei mir als kleine Rolle in die Mitte. Wenn du magst, schicke ich es dir.

    Weihnachtsbällchen und Zimtkipferl sind schon kopiert. Besonders die Bällchen passen dieses Jahr sehr gut, diesmal werde ich wenig Muße haben...Keller-Renovierung im Advent :( Da werde ich wohl nicht zu den Sacherherzen von Sivi kommen, die sind jede Minute der recht umfangreichen Herstellung wert. Kennst du die?
    Liebe Grüße, ich bin schon gespannt, was das nächste Mal kommt.
    Ulrike

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    1. Wenn man sich früher mal ein oder zwei teure Vanillestangen für die Weihnachtsbäckerei gegönnt hat, dann war das schon größer Luxus. Heutzutage bekommt man deutlich besserer und preiswertere Qualitäten als im Supermarkt übers Internet und da lohnt es sich in jedem Fall zu klotzen, statt zu kleckern :-)
      Die Sacherherzen kenn ich noch nicht, die schsu ich mir gleich mal an.
      An dem Rezept für das Quarkstollenkonfekt bin ich sehr interessiert, magst du es hier verlinken?
      Aber sag mal, wieso renoviert man denn im Advent den Keller? ;-)

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    2. So, Sacherherzen sind für das nächste Jahr schon vorgemerkt!

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  3. Du verwendest immer Dinkelmehl. Ich wollte HEUTE bachen, habe aber nur Weizenmehl. Ist das jetzt ein großer Unterschied ?

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    1. Nein. Dinkelmehl ist bekömmlicher und fängt halt erst bei Typ 630 an, somit etwas mineralhaltiger. Ich hab die Plätzchen auch alle schon mit Weizenmehl gebacken wie es auch in den Ursprungsrezepten steht.

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