Freitag, 26. Februar 2016

Weinrallye #95 - Wein und Speisen



Es ist wieder Weinrallye. Juliane Gassert von Einfach Wein lädt ein zum Thema "Wein und Speisen". Ein Thema, das Bände und füllt, und über dem der Sage nach schon Freundschaften zerbrochen sein sollen. Wo bei der Suche nach der ultimativen Vermählung von Wein und Speise es zu Herzinfarkten gekommen sein soll. Chardonnay zum Risotto? Ja, fein! Nie_Mals! Doch! Nein! Aaaaarghhhh!

Da gibt es die "Ich trinke keinen Rosé/Rot/Weißwein"-Menschen, die einem schon mal das Leben schwermachen, weil man sich zur Blanquette de veau irgendwie keinen Barolo vorstellen kann. Oder noch schwieriger, die Zeitgenossen, die grundsätzlich nur süßen Wein trinken und wenn ich süß sage, dann meine ich richtig süß, pappsüß. Nicht etwa "elegant tief Sauternes süß". Oder so "rassiges-Süße-Säure-Spiel-Rieslingauslese süß". Nein "aufgelöster Zuckerwürfel süß". Und da koch mal gegen an.

An dieser Stelle mal kurz die 7 Pairing Gebote, die sind kein verpflichtendes Muss, aber sie ebnen den Weg durch den Dschungel von Essen und Wein. Und wer sie nicht beachten will, dem droht auch keine Exkommunikation.

1. Wähle den Wein nach den Hauptaromen eines Gerichts. Ob Fisch, Fleisch oder Gemüse, ist nicht so wichtig. 

2. Serviere keinen komplexen Wein zu komplexen Gerichten. Einfache Weine (einfache hab ich geschrieben, nicht billige und billig ist nicht preiswert) zu sehr aromareichen Speisen, komplexe Weine zu aromatisch einfachen Speisen.

3. Weine und Speisen aus der gleichen Region passen meistens sehr gut zusammen.

4. Zu Rollmops, Matjes mit rohen Zwiebeln und hartgekochten Eiern passt kein Wein und bei Spinat und Artischocke ist es wirklich nicht einfach. (Ich freue mich schon auf die, die mich jetzt eines Besseren belehren werden wollen). 

5. Kein Rotwein zum Käse! 

6. Kein Rotwein zum Käse!

7. Kein Rotwein zum Käse!

(Ja, ja ich weiß, es gibt ein paar Rotwein-Käse-Kombinationen, die funktionieren ganz manierlich, aber es geht auch ohne sie.)

So viel zur Theorie und nun zur Praxis.

Das Schöne an Wochenenden ist, dass ich Zeit zum Kochen und für ein Glas Wein habe. Unter der Woche kommt man ja zu nichts. Mit Kochen meine ich jetzt richtig was Feines kochen, nicht die schnelle Unter-der-Woche-Küche, wie Pfannkuchen mit Spinat und Kartoffeln (welcher Wein würde hierzu wohl passen? ) oder Linsensuppe mit Würstchen für zwei Tage, weil ich freitags immer so viel erledigen muss (vor allem am letzten Freitag im Monat).

Dann muss natürlich ein Wein zum Wochenendessen ausgesucht werden. Im Gegensatz zu einem professionellen Sommelier muss bei uns die Weinauswahl auf Anhieb "sitzen". Will heißen, wir besprechen das Essen und überlegen, welcher Wein wohl dazu passen könnte. Ein Sommelier würde sich das Essen einmal kochen lassen und dann ein paar Flaschen aus dem Keller holen und ausprobieren, was wohl am besten passt (wahrscheinlich auch, was er den "ich trinke nur Rosé/Rot/Weiß/Süßwein"-Menschen empfehlen kann).

Probegekocht wird bei uns nur für besondere Anlässe, zum Beispiel, wenn Essen und Wein affiner Besuch kommt. Dann werden auch schon mal zwei unterschiedliche Weine zum Gericht getestet. Aber so einfach für einen Freitag kann ich schlecht fünf Flaschen holen, alle aufziehen und wir schlagen uns dann noch tagelang mit den Resten rum. Vor allem, weil der Leo ja samstags auf seinem Bordeaux besteht.

Aber, wie sagt man hier so schön: Et hätt noch immer johd jejange.

Mit der Zeit entwickelt man eine gewisse Erfahrung und wenn's gar nicht gepasst hat, dann trinken wir halt Wasser zum Essen und den Wein hinterher.

Dabei kann es vorkommen, dass wir uns einen bestimmten Wein aussuchen und überlegen, welches Essen dazu wohl am besten passt oder umgekehrt, welches Essen nach welchem Wein verlangt.

Wie letztens.

Nach ewigen Zeiten hab ich mir wieder einmal eine Sendung mit Tim Mälzer angesehen. Die, wo er einen Sternekoch herausfordert. Beide müssen ein ihnen unbekanntes Gericht kochen, nachdem sie es nur einmal gegessen haben. Was ich mir nicht so einfach vorstelle. Mag sein, die Sache ist skripted, aber sie ist unterhaltsam.

In der Sendung musste Mälzer nach Italien und bekam ein Hühnergericht vorgesetzt. Er identifizierte es als Zitronenhuhn, es stellte sich aber als Perlhuhn heraus. Faraona al limone. Wie auch immer, es sah köstlich aus und ich wollte es unbedingt nachkochen.

Intensive Recherchen ergaben, dass es dem tapferen Zitronenperlhuhn, eine kalabrische Spezialität, auch nicht besser ergeht als dem Ragù alla bolognese, es gibt unzählige Rezepte und jedes beansprucht für sich das einzig wahre und richtige und originale zu sein.

Herr Mälzer trank dazu Rotwein, welcher genau, das ist im Zusammenhang dieser Sendung unerheblich und wurde deswegen nicht erwähnt. Da das Rezept aus Kalabrien stammt, hätte ich ja meinen kalabrischen Lieblingswein, den Gravello, durchaus einmal dazu probiert. Obwohl ich vermute, dass er mit der sehr zitronigen Note schon zu kämpfen gehabt hätte. Aber ich hab derzeit gerade keinen im Keller. (Notiere: Gravello nachkaufen!)




Uns schien Weißwein ohnehin sinnvoller. Die Hauptaromen des Gerichts sind neben dem Perlhuhn, das im Ofen langsam vor sich hin brät, Zitrone, Rosmarin, Thymian und Salbei, also sehr aromatische Kräuter. Der Geschmack von Perlhuhn ist dabei ja auch intensiver als der eines normalen Feld-Wald-und-Wiesenhuhns. Als Beilage war ein Kartoffelpüree vorgesehen, ganz klassisch, nicht an der Butter gespart. Dazu schwebte uns ein Wein mit schmelziger Textur, zarten Zitrusaromen und einer recht intensiven Kräuternote vor. Allerdings sollte er durchaus kräftig sein, kein seidiges Nichts.

Die grundsätzliche Frage bei der Vermählung von Essen und Wein ist, ob man eher nach dem Ähnlichkeitsprinzip vorgehen möchte und in beiden Partnern die gleichen Aromen vorfinden, die sich im besten Falle verstärken oder setzt man auf Gegensätze, die sich anziehen, bzw. die sich ergänzen und dort ihre Stärken ausspielen, wo das Gegenüber seine Schwächen hat. Beides geht. Wir entschieden uns für ersteres.

Jetzt zahlt es sich aus, dass Herr susa, komme was da wolle, zu jedem von uns jemals getrunkenen Wein Notizen ins Kellerbuch schreibt. Das hilft der Erinnerung ziemlich auf die Sprünge.

Gekonnt ist gekonnt, Herr susa holte aus dem Keller

2013 Chardonnay Kreuth
Cantina Terlan, Südtirol

Zunächst einmal nur riechen, wundervolle leicht exotische Aromen von Limette, Mango, Mandarine fein verwoben mit einer eher erdig mineralischen Note und zarten Kräutern: Borretsch, Thymian, Rosmarin, Lorbeer (wobei botanisch gesehen Lorbeer natürlich kein Kraut ist).

Der erste Schluck wird traditionell vor dem Essen genommen. Sehr klar, sehr animierend, feine Säure, leichter Schmelz, wiederum Mineral und Kräuter. Der macht wirklich Spaß, der Wein. Er geht mit einem recht langen und intensiven Abgang und verlangt nach einem weiteren Schluck.

Mit dem Perlhuhn versteht er sich bestens. Gerade die intensiven Kräuteraromen auf beiden Seiten bilden eine wunderbare Harmonie und ein gutes Gerüst. Die knusprige Haut mit ihren ordentlichen Röstaromen möchte kein Leichtgewicht neben sich haben. Die etwas zitronig-saure aromatische Spitze aus dem Bratensaft wird durch das Kartoffelpüree gut abgepuffert und jetzt kann der Wein mit dem würzigen leicht kernigen Fleisch eine perfekte Verbindung eingehen.

Passt!

Hier noch das Rezept, also mein Rezept. Bei Mälzer gab es nur die Zutatenliste, den Rest muss man sich schon alleine zusammensuchen. Bei diesem Rezept kommt es, denke ich, auch nicht auf grammgenau gewogene Zutaten an. Es soll schon kräftig nach Zitrone schmecken aber die Zitrone darf natürlich auch nicht alle Aromen überlagern.

Zu den angegebenen Zutaten habe ich noch ein wenig Zwiebeln dazu genommen, ich könnte mir vorstellen, die sind in der Liste auch einfach nur vergessen worden. Außerdem habe ich dem Kräuterstrauß noch ein paar Zweige Thymian dazu gegeben, alle Kräuter zu etwa gleichen Anteilen. (Bio)Zitronen hab ich zwei gebraucht. Außerdem noch etwa 200 ml Geflügelbrühe.

Kräuter, Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und miteinander vermischen, eine Zitrone in Scheiben schneiden. Das Perlhuhn säubern, von innen und außen kräftig salzen und pfeffern, die Hälfte der Kräutermischung und die Zitronenscheiben in das Perlhuhn füllen und das Tier verschließen. Auf ein Bratenrost legen und mit Speckstreifen belegen. Ordentlich mit Zitronensaft benetzen. Die restliche Kräutermischung in die Bratform geben. Im Ofen bei 180 °C ca. 1.5 Stunden (hängt von der Größe des Tiers ab, ich hatte ein ziemlich großes Exemplar von Miéral) braten. Dabei hin und wieder mit abwechselnd Gemüsebrühe und Wein begießen. Darauf achten, dass immer genügend Flüssigkeit in der Bratform ist, ggf. wenn kein Wein und keine Brühe mehr da ist, etwas Wasser dazu geben.

Das fertige Huhn aus dem Ofen holen, den Bratensaft auffangen und durch ein Sieb geben. Er benötigt keine weitere Würzung mehr, muss auch (wenn kein Wasser im Spiel war) nicht weiter reduziert werden. Das Perlhuhn zerteilen. Mit Kartoffelpüree servieren.

Alle Beiträge zur Weinrallye werden auf Julianes Blog im Laufe des Wochenendes gesammelt. 



Kommentare:

  1. Hallo Thiemo,

    ich kann deinen Regeln nur zustimmen. Ich würde noch eine ergänzen: Keine Schokolade zum Wein. Es mag Kombinationen geben, die funktionieren, aber keine die den Wein so wirklich gut hervorhebt.

    Ich habe übrigens eine Infografik zum Theme Wein und Essen zusammengestellt. http://xn--singlebrsentest-ftb.net/wp-content/uploads/welcher-wein-zu-welchem-essen.pdf

    Ich habe dort auch eine Matrix für die schnelle Auswahl von Speisen und Wein eingearbeitet.

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    1. Vollkommen d'acord - nur wer ist Thiemo?

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