Samstag, 13. Februar 2016

Nicht vorbei! (Oder: Knödeleien...)

Dieses Bild ist reines Posing und hat mit dem Text praktisch nichts zu tun
Keine Ahnung, ob der Winter jetzt schon bis Ostern vorbei ist, oder vorher nochmal wiederkommt. Definitiv nicht vorbei ist die Knödelzeit. Also nicht, dass Knödel nicht ganzjährig, aber zuR Zeit sind sie halt besonders angesagt.

Deshalb ist es auch nicht weiter verwunderlich, dass die Chefin Süd praktisch dann knödelt, wenn ich es auch tue.

Und ich habe meine Knödel ganz genau so wie sie gemacht. Nur ohne Speck, dafür mit Spinat. Und mit Röstzwiebeln...

Bei der Sauce bin ich nicht abgewichen von Ihrem Rezept. Nur ohne Sahne. Und mit Schalotten, statt mit Lauch.

Und es musste noch eine Willi-Igel-Spezialzutat verarbeitet werden: Petersilie. Die, wie er hier findet "eigentlich nach nix schmeckt, das aber penetrant."

Natürlich hat er da Recht (eh klar), aber ich fand die Petersiliencreme auf den geschmorten Cherry-Tomaten trotzdem nicht so verkehrt. Nicht nur das, ich fand sogar die ganze Kombination nicht so verkehrt.

Wie das Ganze gemacht wird, hat die Toni ja schon geschrieben. Aber sie hat ja auch geschrieben Service-Blog, also hier das Ganze zusammengeschrieben:

Spinatknödel, Röstzwiebel, Käsesauce und Petersilientomaten



Spinatknödel
150 g altbackene Semmeln in kleine Würfel oder dünne Scheiben geschnitten
100 g Spinat (TK)
100 Milch
2 Eier
Evtl. Semmelbrösel
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
  • Die Milch aufkochen und in eine Schüssel über die Semmeln gießen, mit einem Teller abdecken und 20 min. Minuten einziehen lassen
  • die Schalotte in der Butter anschwitzen; wenn frischer Spinat verwendet wird, diesen ebenfalls in Butter durchschwenken
  • Eier, Spinat und Schalotte zum Brot geben, Würzen, und alles vermischen
  • Falls der Teig zu weich ist, etwas Semmelbrösel darunter mischen und nochmal kurz ziehen lassen
  • Mit nassen Händen Knödelchen formen und diese 15 Minuten in leicht siedendem Salzwasser ziehen lassen
Käsesauce
1- 2 Schalotten, fein gewürfelter Lauch
1 EL Butter
4cl Weißwein
200ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
150ml Milch
100g geriebener Bergkäse
etwas Parmesan
Salz, Pfeffer Muskat

  • die Schalotte sehr gemach in der Butter glasig anschwitzen und mit dem Wein ablöschen
  • Die Brühe angießen und etwa 10 min. leicht köcheln lassen
  • Dann die Sauce fein pürieren
  • Die Milch angießen und nochmal 10 min. köcheln lassen. Sollte die Milch etwas gerinnen wollen, nochmal pürieren
  • Dann den Käse dazugeben und vorsichtig schmelzen (nicht mehr stark aufkochen)
  • Abschmecken
Röstzwiebel
Zwei mittelgroße Zwiebeln in Spalten schneiden und in brauner Butter langsam rösten.

Tomaten
6-8 Cherytomaten (oder ähnliche)
Rohrzucker
Fleur de sel
Apfelessig
Olivenöl
  • Tomaten vierteln und den Strunk entfernen
  • in einer feuerfesten Form mit den restlichen Zutaten zurückhaltend würzen
  • Im Backofen bei 160° Umluft etwa 25 bis 30 Minuten halbtrocknen
Petersiliencreme
Bund Petersilie
Fleur de sel
Piment
Chilli 
Xanthan
  • Petersilie waschen und etwas zerkleinern.
  • in ein schmales hohes Gefäß geben, mit Wasser bedecken und sehr gründlich pürieren. Der Pürierstab darf dabei schon richtig heiß werden.
  • mit den Gewürzen dezent abschmecken
  • etwa eine Messerspitze  Xanthan zugeben
  • und erneut sehr gründlich pürieren
  • Durch ein Sieb streichen und einige Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen
Die Menge ist natürlich viel zu viel für das Rezept; allerdings lässt sich das Zeugs erstens ziemlich gut (gekühlt) aufbewahren und zweitens recht vielfältig einsetzen. Weil ich es auch recht gerne für Saucen oder zum färben von Pürees verwende, nehme ich ganz gerne krause Petersilie ein.  

Anrichten:
einige Ringe vom grünen Lauchzwiebel

  • Röstzwiebeln in der Tellermitte anrichten
  • Spinatknödel (aus dem Wasser oder im Dampf regeneriert) darauf setzen
  • Käsesauce rundum angießen; diese mit einigen grünen Lauchzwiebelringen garnieren
  • Tomaten auf de Sauce verteilen und mit der Petersiliencreme garnieren
Also wie gesagt, genau wie von der Chefin.

Und heute mal mit Weintipp:

Dreistern Grauburgunder 2014 vom Michael Schiefer

Der haut manchmal unglaublich dichte und konzentrierte, trotzdem elegante und feine Weine raus. Nur hält es es gerne geheim.

Kommt mir jedenfalls so vor.

Jedenfalls ist dieser graue Burgunder zwar zu jung, aber trotzdem bereits jetzt in einer angenehmen Balance zum, deutlich vernehmbaren, Holz.

Säure, Aromatik und klare Struktur des Weines gehen sehr gut mit dem Essen zusammen und knicken auch bei den Tomaten nicht ein.

Quasi PGV-Sensation!

So, und falls die nächste Chefin jetzt Braten, muss ich schon wieder...

Kommentare:

  1. Schöner Knödl! und ich rieche Wolf Haas..

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ertappt *soifz!
      Tatsächlich gibt es niemandem, der mich sprachlich so beeindruckt und beeinflusst wie Wolf Haas. Und bei dem Vergnügen, das ich dabei habe, wüsste ich nicht, warum ich mich gegen diesen Einfluss wehren sollte. Also Plagiatsvorwurf quasi egal.

      Löschen

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