Mittwoch, 9. Dezember 2015

180° Weihnachtsmenü - die Vorspeise



Und, alle schon in Weihnachtsstimmung? Also bei mir hält es sich in Grenzen. Das Wetter spielt ja auch nicht gerade mit. Nichtsdestotrotz kann ich verkünden, dass ich die diesjährige Skisaison am kommenden Wochenende eröffnen werde! Und –was einigen vielleicht wichtiger ist- dass ich hiermit das diesjährige 180° Weihnachtsmenü starte.

Los geht's mit der kalten Vorspeise:


Geräucherte Wachtelbrust, Radicchio, Entenleberpastete, Apfel-Selleriesalat, karamelisierte Walnüsse, Brioche-Croutons

 
Entenleberterrine
125 g Entenleber
1 Thymianzweig
1 cl Cognac
1 cl roter Portwein
2,5 g Pökelsalz
1 TL Butter
¼ Apfel, geschält, fein gewürfelt
1 kleines Ei
125 g geklärte Butter (noch flüssig, aber abgekühlt)
5 sehr dünne Scheiben grünen Speck
 
Leber mit Thymian, Portwein, Cognac und Pökelsalz etwa 2 Std. kühl marinieren.
Apfel in Würfel schneiden und in der Butter in einer Pfanne kurz anschwenken. Abkühlen lassen. Die marinierte Entenleber mit Äpfeln sowie dem Ei fein pürieren, geklärte Butter langsam einmixen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Terrinenform mit dem Speck auslegen, die Lebermasse einfüllen und den Speck umschlagen. Ofen auf 100° vorheizen, in ein tiefes Blech oder eine Auflaufform heißes Wasser einfüllen und die Terrinenform hineinstellen. Ca. 90 Minuten garen und erkalten lassen.
 
Briochecroutons
Brioche nach einem Rezept vom Plötzblog
in Scheiben und die in adrette Dreiecke schneiden und in etwas Butter goldbraun rösten
 
Apfel-Sellerie-Salat
1 Granny Smith
200g Knollensellerie
Vitamin C Pulver
 
2 EL Zitronensaft
5 EL geschlagene Sahne
1 TL Honig
2 EL Walnussöl
Salz, Pfeffer
 
Apfel und Sellerie in feinste Streifen schneiden oder hobeln und sofort in Wasser mit etwas Vitamin C Pulver geben, damit sie nicht oxidieren.
Abtropfen lassen, aus den restlichen Zutaten ein Dressing mischen und damit den Salat fertigstellen.
Dem Salat schadet es nicht, wenn er ein paar Stunden oder sogar über Nacht durchzieht. Dann eventuell vor dem Servieren nochmal etwas geschlagene Sahne unterheben, dass es luftiger wird.
 


 
Geräucherte Wachtelbrust
nach diesem Rezept für Entenbrust
geräuchert wird allerdings nur 5 min. und angebraten 1 min. von jeder Seite.´
 
Radicchio-Salat
1 Kopf Radicchio in feine Streifen geschnitten
Vinaigrette aus 2cl Weißweinessig, 2cl Rapsöl, 2cl Kürbiskernöl, 1 TL Senf, 1 TL Zucker, 1/2 TL Salz.
 
Wem die gesamte Vorspeise zu aufwändig ist, der lässt einfach Komponenten weg. Gutes Gelingen!
 
 
 

Kommentare:

  1. Seeehr schön! Das kommt ganz weit oben auf meine Favoritenliste für das noch immer nicht feststehende Weihnachtsmenu.

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  2. Vielen Dank! Das freut uns sehr :-). Mals sehen ob wir Dich weiter inspiereren können ;-)

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  3. Wo ist denn der 180°-Tipp? Ich finde den zwar nicht, aber ich werde jetzt mal ungefähr nach Eurem Fahrplan eine Gänseleber durchs Sieb streichen.

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    1. Hoppla, das war ein Tippfehler, schon korrigiert. Du bekommst das eh hin, nata :D

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    2. An der Gänseleber gab es gar nix zum Passieren. Hätte ch mir auch sparen können. - Jetzt bin ich mal gespannt. hab mich zwar nicht ans Rezept gehalten, aber die Anregung dankbar aufgegriffen.

      Deine Vorspeise sieht übrigens sehr verlockend aus, @Toni!

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