Freitag, 11. Dezember 2015

180° Weihnachtsmenü - der Zwischengang



...oder: ein kleines Süppchen geht doch immer noch vor dem Hauptgang!
Und weiter geht es auch schon mit:

Räucherfischschaum, Ananas-Chutney und Flusskrebs-Wantan (für 4 Personen als kleine Vorspeise)


Räucherfischfond
2 Räucherfischkarkassen mit Kopf und Haut (bei mir vom Saibling)
alternativ 2-3 Räucherfischfilets
Je 2 EL fein gewürfelter Stangensellerie, Lauch, Fenchel
1 EL fein gewürfelte Karotte
etwas Öl
1 Lorbeerblatt
1 TL Koriandersamen
1/2 TL Pfefferkörner
1/4 TL Fenchelsamen
1/8 l trockener Weißwein

Die Karkassen bzw. Fischfilets grob zerteilen und zusammen mit den Gemüsen in etwas Öl anschwenken, aber keine Farbe nehmen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und soviel Wasser dazugeben, dass Fisch und Gemüse gerade so bedeckt sind. 20 min. sanft köcheln lassen, dann den Herd ausstellen und noch 2 Stunden ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb abgießen.

Räucherfischschaum
400 ml Räucherfischfond
10 cm Lauch (vom weißen Teil)
1 EL Butter
200 ml Sahne
50 g eiskalte Butterwürfel
Salz, Pfeffer, Muskat

Den Lauch in feine Streifen schneiden und in dem 1 EL Butter glasig anschwitzen, salzen. Mit dem Räucherfischfond aufgießen und ca. 20 min. leicht köcheln lassen. Dann fein pürieren. Vor dem Servieren mit Sahne und Butter aufgießen, mit dem Pürierstab aufschäumen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Ananas-Chutney
1 Baby Ananas
ein TL feingehackter Ingwer
1 TL fein gehackte rote Chilischote
2 fein gehackte Kaffir-Limettenblätter
1/4 TL frisch gemahlene Koriandersamen
1 EL brauner Zucker
2 EL milder Weißweinessig

Die Ananas schälen und in feine Würfel schneiden. Den Zucker in einer Kasserole karamelisieren, Ingwer und Chili dazugeben und mit dem Weißweinessig ablöschen. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat die Ananas, 50cl Wasser und die Limettenblätter dazugeben und zugedeckt bei milder Hitze 10 - 15 min. köcheln lassen. Ggf.noch etwas Wasser dazugeben. Mit Koriander und einer kleinen Prise Salz abschmecken.

Flusskrebs-Wantan
Wantanteigblätter
70g ausgelöste Flusskrebsschwänze
40g Sahne
Salz, Piment d'Espelette
1 Eiweiß

Die Flusskrebse mit der Sahne kurz anfrieren, dann mit einer Prise Salz und PdE zu einer feinen Farce verarbeiten. Je einen TL auf ein Wantanblatt streichen, den Rand mit Eiweiß bepinseln und zu einem Dreieck klappen. Vor dem Servieren in heißem Öl knusprig fritieren.

Anrichten
Je einen EL Chutney in die Teller geben, mit dem Räucherfischschaum aufgießen und dem knusprig fritierten Wantan servieren.

Kommentare:

  1. Sehr fein und schön angerichtet!

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  2. Das liest sich köstlich und sieht auch so aus! Zum Ausprobieren muss ich allerdings warten, bis ich mal Strohwitwe bin. Der Liebste hat blöderweise ein Fisch-Mousse/Schaum-Trauma. Ganz lästiges Handicap... ;)

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    Antworten
    1. Danke Barbara :D
      Ich kann mir auch vorstellen, den Räucherfischschaum durch einen Lauchschaum zu ersetzen. Die Suppe einfach statt mit Räucherfischfond mit einem Geflügel oder Gemüsefond machen.

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    2. Hmmm, gute Idee - das teste ich am Wochenende mal. Merci!

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