Mittwoch, 29. April 2015

Woran erkennt man einen guten Sommelier?



Also eins muss man ihnen lassen, den Lidls, wie gute Werbung geht, haben sie uns vorgeführt.

Ein Slogan, der sofort in aller Munde ist (und nicht den Nervfaktor eines gewissen Müesliproduzenten hat), eingängige Aussagen, verständliche Bilder. Und eine öffentliche Diskussion angestoßen. Chapeau! Darf man natürlich nicht sagen, als aufrechter Gutmensch. Denn was so ein Discounter tut, darf schon aus Prinzip nicht gut sein; weil nicht sein kann, was nicht sein darf. (Und weil ich an dieser Stelle natürlich aus dem gleichen Prinzip missverstanden werde, erkläre ich erst gar nicht, dass ich hier nicht das Loblied von Fabrikbrot und Massentierhaltungsfleisch singe, sondern lediglich das einer exzellent gemachten Werbung).

Exkurs Ende, nun zum Sommelier.

Der hat's auch nicht leicht. Nicht wenige halten ihn nur für den überbezahlten Hansel, der mit großen Brimborium eine Flasche aufmacht und dem Gast irgendwelches teure Zeugs andreht (O-Ton Gast: Für den Wein zahl ich ab Hof gerade mal 12.00€ und Sie wollen fast 40.00€ dafür haben!). Und außerdem hat der Gast gelesen, dass diese Regeln mit Rotwein zu dunklem Fleisch und Weißwein zu Fisch lange überholt sind. Und deswegen darf er sich die günstigste Flasche Rheinhessen-Portugieser zum Zitronenrisotto mit Kabeljau bestellen. Schnauze, Sommelier!

Andere verehren den Sommelier wie eine Lichtgestalt. Das sind die, die sich die Somm-DVD so oft reingezogen haben, dass sie den ganzen Text mitsprechen können. Und sie fiebern darauf, dass der Sommelier ihre Weinwahl, einen Volnay 1er Cru von Rossignol zum sous vide gegarten Schweinebauch mit Lakritzinfusion, lobend anerkennt. Macht er, der Sommelier, der Gast ist König. Er hätte da natürlich noch was ganz Besonderes, allerdings von der Rhône, noch ein Geheimtipp, sehr guter Erzeuger, aber der Rossignol geht auch ganz prima.

Der Sommelier als Mittler zwischen Küche, Keller und Gast. Ihm obliegt die Pflege des Weinkellers, die Auswahl der passenden Weine zu den Kreationen der Küche, die Beratung des Gastes. Wobei ein guter Sommelier auch immer ein guter Psychologe ist/sein muss. Weinberatung erfordert Fingerspitzengefühl. Als Gast tut man gut daran, sich in seine Hände zu geben. Ein paar Hinweise, wie viel man gedenkt für die Weinbegleitung seines Menüs anzulegen, sind überhaupt nicht ehrenrührig. Ebenso wenig die Information, welche Weine man besonders gerne trinkt.

Außerdem erkennt man die Handschrift eines guten Sommeliers daran, wie er eine glasweise Weinbegleitung zu einem gesetzten Menü zusammenstellt. Er kennt die Gerichte, ihre Aromen, ihre Zubereitungsweise und er weiß genau, mit welchen Weinen man sie am besten zur Geltung bringt und wie die Gerichte ihrerseits den Wein in ein gutes Licht setzen.

Das ist ohnehin die alte Gretchenfrage: Soll der Wein dem Essen dienen oder das Essen dem Wein? Perfekt ist es, wenn beides in Harmonie zueinander steht. Was durchaus auch Kontraste beinhalten darf, zu viel Harmonie kann manchmal ganz schön langweilig sein. Hier die rechte Mischung finden, das ist hohe Sommelierskunst.

Darüber hinaus ist der Sommelier nicht nur für den Wein zuständig, sondern für alle Getränke, die ausgeschenkt werden. Auch die Frage nach einer alkoholfreien Getränkebegleitung muss er souverän lösen, denn da gibt es mehr als nur Mineralwasser mit unterschiedlicher Blubberintensität, sondern hoch spannende Kombinationen mit Frucht- und Gemüsesäften oder Tees. Und erst die vielen Brände vom Obstbrand bis zum japanischen Whiskygeheimtipp, auch hier kennen gute Sommeliers sich aus. Fordert die Damen und Herren ruhig mal.


Und dann klappt das schon. Einen guten Sommelier erkennt man übrigens u.a. auch daran, dass er die folgenden Gastsprüche ohne eine Miene zu verziehen an sich abprallen lässt und sogar noch eine freundliche Erwiderung hinbekommt.

1. Ich trinke nur Riesling! Ist der Riesling XYZ von Ihrer Karte gut?

2. Wie viele Punkte hat der Wein? Ich trinke nichts unter 90 Punkten.

3. Ach wissen Sie was, ich nehm eine Weinschorle, ich bekomme von Wein sowieso immer Kopfschmerzen!

4. Den Rotwein bestelle ich erst dann, wenn der Hauptgang serviert wird!

5. Nun machen Sie das Glas doch mal ordentlich voll!

6. Haben Sie keine Zalto-Gläser?

7. Bei Ihrem Kollegen A.B.C. hab ich letztens einen ganz wunderbaren Merlot getrunken, aus Italien, der hieß irgendwas mit B ... B ..., vielleicht haben Sie den ja auch?

Natürlich gibt es auch auf der anderen Seite ein paar schwarze Schafe. Der folgende Bastard Sommelier from Hell ist natürlich eine reine Erfindung von mir, aber vielleicht ist Euch so einer auch schon mal so oder ähnlich über den Weg gelaufen.

1. Dieser Wein ist im Offenausschank, da können wir Ihnen keine ganze Flasche von verkaufen (mit Dank an Bernd Klingenbrunn).

2. Der Wein korkt nicht, das ist rebsortentypisch. Ist halt nicht jedermanns Sache! Aber deswegen können wir den leider nicht zurücknehmen.

3. Der Wein hat 95 Punkte, der ist klasse!

4. Zum Spargel gibt es nichts Besseres als Silvaner.

5. Weißburgunder passt eigentlich immer.

6. Der Wein schmeckt Ihnen nicht? Verstehe ich nicht, der wird hier immer gerne getrunken.

7. Nein, den Wein verkaufe ich Ihnen nicht, der ist nichts für Sie.


Aber vielleicht sind die folgenden Weine etwas für Euch. Man kann ja über die sozialen Netzwerke denken wie man will, aber ich habe aus den verschiedenen Weingruppen schon so manchen guten Tipp mitgenommen. Auf der Suche nach einem Wein für jeden Tag und jeden Anlass haben wir die Weine von Michel in Achkarren entdeckt. Ganz ohne Sommelier  ;o) .

Als erstes haben wir den 2012er Spätburgunder Alte Reben probiert. Ein wunderschöner Duft nach Himbeeren und roten Johannisbeeren mit einem Hauch Lakritz, sehr duftig. Am Gaumen weiterhin feine Beerenaromren, Rauch, feine sehr dezente Holznote, leicht burgundisch anmutend, harmonisch, angenehme zurückhaltende Säure und mit gutem mittellangen Abgang. Und das alles für ganze 11.80€, ein wirklich hervorragendes Preis-Genuss-Verhältnis.

Und selbst der Basiswein, die 2013er Cuvée aus 30% Chardonnay und 70% Weißburgunder macht richtig Spaß, zarte Zitrusnoten in der Nase, knackig am Gaumen, feinfruchtiges Aromenspiel. Ein richtig guter Feierabendwein, um den Bürostress abzustreifen und sich den wichtigen Dingen des Lebens zu widmen.

Kommentare:

  1. Okay, ich versuch's noch mal. Eben war mein Kommentar so schnell verschwunden - das fühlte sich nicht nach "wird freigeschaltet" an.

    Sehr schöne Typologien - sowohl, was den Möchtegern-Connaisseur als auch, was den Sommelier from Hell angeht. :) Was ein verflixt guter Sommelier kann, haben wir vor ein paar Jahren bei einem Menü auf Schloss Berg erlebt. Daniel Kiowski hat mit den von ihm empfohlenen Weinen jedem Gang noch mal einen Extra-Kick an Spannung und Aromen verpasst. Großartig!

    Und danke auch für deine heutige Wein-Empfehlung. Auf der Suche nach solchen Weinen bin ich ja auch immer wieder.

    Herzliche Grüße!

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    1. seltsam
      unsere Kommentare werden eigentlich automatisch freigeschaltet

      Ich finde es schade, dass man hier der Arbeit des Sommeliers noch viel zu wenig Beachtung schenkt. Die allermeisten machen einen hervorragenden Job und verstehen es, ihre Gäste zu überraschen.

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  2. Gute Sommeliers können Menschen gut einschätzen, sind gute Psychologen. Das Fachwissen setze ich mal sowieso voraus. Sie reden nicht zu viel, drängen mir mit ihren Weinbeschreibungen nicht stereotype Geschmacks- und Geruchsempfindungen auf, denn ich schmecke und rieche lieber selbst, assoziiere lieber eigenständig, ob ich Marille oder Stachelbeere im Wein finde. Sie lassen mir meinen eigenen Willen, beraten mich nur, wenn ich Beratung brauche. Sie akzeptieren, dass ich nicht immer und ausschliesslich Orangenweine trinken will, auch wenn noch so viele auf der Weinkarte stehen. Sie lassen nicht nur meinen Mann den Wein verkosten, wenn ich ihn
    ausgesucht und bestellt habe (gibts leider immer noch!). Sie sorgen für richtige Temperatur und Gläser, das ist auch in Dreisternern nicht immer üblich.
    Die besten Erfahrungen in der Hochgastronomie habe ich im Alinea, im Gordon Ramsay, Chelsea, im Le Calandre mit sehr jungen, unkonventionellen Männern und Frauen gemacht, die schlechtesten in sehr traditionellen Restaurants in Frankreich und Österreich. Sehr angenehm finde ich auch Wirte und Wirtinnen, die Wein kennen und lieben und auf ganz persönliche Art ihre Gäste an dieser Liebe teilhaben lassen. Da muss die Weinauswahl nicht sensationell gross und teuer sein!
    Der beste Sommelier, den ich kenne, ist ein Biersommelier im Mühlviertel. Dessen zurückhaltende Art, sein unglaubliches Wissen zu teilen, seinGespür für die Wünsche der Gäste könnten sich
    manche Weinkollegen zum Vorbild nehmen.

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    1. Du hast so Recht, Eline.
      Und in der Tat sehe ich - übrigens nicht nur bei den Sommeliers - in Frankreich einen enormen Nachholbedarf. Dort hat man sich viel zu lange auf seiner Tradition und seinem Ruf ausgeruht. Es reicht nicht, jemandem das goldene Weinlaubnädelchen ans Revers zu helften und eine Karte mit den usual suspects zu unterhalten.

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