Dienstag, 8. Juli 2014

Der Fleischstreichler


Es ist ja kein Geheimnis, dass wir bei Hundertachtziggrad immer wieder von Eline inspiriert sind. Obwohl ich natürlich froh bin, dass ich in meinem Praktikum nicht an Ihrer Gründlichkeit und Sachlichkeit gemessen werde.

Aber Ihre Rubriken, in denen Sie uns an Ihren Genussplätzen und Genussquellen teilhaben lässt, lese ich immer besonders gerne.

Und heute fühle ich mich irgendwie bemüssigt, auch einmal über einen besonders geschätzten Genusshandwerker zu berichten.

"Zu dem gehe ich nicht, der verabschiedet sich ja von jedem Rädchen Wurst einzeln." oder "Bis der sein Fleisch zurechtgestreichelt hat..."

Trüfelsuchen dauert eben!
Anhand dieser Zitate von Nichtkunden erkennt der Insider sofort, das hier vom Metzger Schweizer in Kemnat die Rede sein muss. Und es stimmt schon. Der Meister nimmt sich Zeit für Dich. Allerdings auch für jeden anderen Kunden vor dir.

Und die Kunden sind sich einig, dass es sich um eine Spitzenadresse handelt.

Dabei erweckt das Ambiente nun wirklich nicht diesen Eindruck. Die Fassade des Gebäudes wird der trögen Durchgangsstraße gerecht, an der das Gebäude steht. Der Verkaufsraum entspricht dem Fleischereifachgeschäftscharme der späten Siebziger und die Auslage wird ganz sicher nicht im Stil einer "Schlemmer-Metzgerei" dargeboten.

Besonders klein ist die Auslage übrigens beim Fleisch. Dafür bildet sich dort die längste Schlange. Das liegt daran, dass häufig erst geschildert wird, was denn so geplant ist, der Meister nachdenkt, was dafür in Frage kommt, in den Kühlraum eilt, mit einem riesigen Fleischstück zurückkommt, an diesem zeigt, was er vorschlägt,  dann wieder nach draußen geht, um das entsprechende Stück heraus-zuschneiden und dann vor den Augen des Kunden zuzurichten, "Zurechtstreicheln", wie die meisten sagen.

Schön ist auch, wenn er, schon im Begriff das Gewünschte herzurichten, fragt, was denn damit gemacht werden soll. "Oh nein, dafür ist das Fleisch noch nicht genügend abgehangen! Gut dass ich gefragt habe." Und schwupps ist das besagte Stück wieder in der Kühlung. "Dafür nehmen wir lieber..."

Selbstverständlich gehört auch ein Austausch über die Zubereitungsmethode, Kerntemperatur und Beilagen mit zum Einkauf.

Völlig normal ist dort auch, dass Kunden anrufen und nachfragen, wie das nochmal war, mit der Ofentemperatur und wie lange.

Und eigentlich ist der Metzger Schweizer auch schuld am heutigen Rezept. Weil diese hohe Rippe, die er mir verkaufte, so sensationell gereift war, dass das Produkt die Zubereitung vorgab:


Hohe Rippe, kurz gebraten, mit Semmelknödel-Soufflé und Bohnenbündchen:
(für 4 Personen)



Fleisch:
1 kg hohe Rippe, gut abgehangen
Salz
Zucker
Pfeffer
Butterschmalz
Zweig Rosmarin
Fleur de sel

  • Fleisch mit etwas Salz und Zucker einreiben und Raumtemperatur annehmen lassen.
  • in Butterschmalz mit dem Rosmarinzweig auf allen Seiten kräftig abraten, dabei immer wieder mit dem heißen Fett begießen
  • auf einen vorgewärmten Teller geben, mit Folie bedecken und 30 Minuten im Backofen bei 80 ° ziehen lassen
  • weitere 30 Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen
  • nochmals kurz durch die Pfanne ziehen und dann dünn aufschneiden und mit Salzflocken bestreuen.
Währenddessen sich das Fleisch von alleine fertig wird, kann die Sauce nebst Beilagen fertig gemacht werden. Weil Knödel (und Schwaben) ja Saucen lieben, machen wir etwas mehr davon:

Sauce
  • dafür braten wir einige Rinderknochen mit an
  • geben später etwas grob gewürfeltes Suppengrün
  • und die gleiche Menge grobe gewürfelte Zwiebel dazu
  • braten alles weiter mit an 
  • und löschen mit einem anständigen Rotwein ab.
  • lassen das Ganze schön einkochen und wiederholen das noch zweimal
  • Füllen mit Rinderfond zum gemächlichen schmurgeln auf.
  • Später dann abseihen und mit etwas Sahne reduzieren. Wer will gibt noch einen Zweig Rosmarin dazu.
  • Was das Binden betrifft, bin ich für Butter, aber auch etwas Speisestärke ist keine Sünde.
Das Semmelknödel-Soufflé geht fast wie normale Semmelknödel:
  • zwei alte Milchbrötchen, oder die vergleichbare Menge an Weißbrot in dünne Scheiben schneiden
  • eine Lauchzwiebel fein würfeln in etwas Butter angehen lassen
  • mit 100 ml Milch (oder so) aufgießen, und die Flüssigkeit mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat würzen. 
  • über die Brötchen gießen und zugedeckt etwas ziehen lassen
  • das ganze zusammen mit zwei Eigelb vermengen
  • zwei bis drei Eiweiß steif schlagen und unterheben; dabei zuerst mit einem kleinen Teil "Homogenisieren".
  • in Förmchen (nur am Boden gebuttert) füllen. Etwa bei 2/3 Füllhöhe bleiben.
  • dreißig Minuten im Wasserdampf garen.
Und auch wenn Bohnenbündchen wirklich nicht sehr innovativ sind, haben die wunderbar dazu gepasst. 

Dazu gab es eine "Cuvée X" 2005 vom Knipser. Angemessen! Und überhaupt, "Vergesst Filet!" 

Und die Resteverwertung erfolgt in Form eines Rindfleischsalates.




Kommentare:

  1. Mmmmmhhhh. Ich hätte bitte auch gern einen Metzger Schweizer in Hamburg!

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    1. Den gibt es bestimmt auch in Hamburg. Auch wenn er dort Meiermüllerschulze heißt. Aber er wird auch dort ein eher stiller Vertreter seiner Zunft sein, vermutlich keine Homepage haben und mit so unscheinbarem Erscheinungsbild, dass man schon sehr gezielt fahnden muss.

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  2. lebensmittel in der schweiz sind teuer, wesentlich teurer als in deutschland. das ermöglicht aber auch qualitäten, die es hierzulande kaum gibt.

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  3. So'n Metzger habe ich; ich hätte viel lieber das Bohnenbündchen! :-)

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    1. Ich weiß ja, dass Bohnenbündchen voll Retro oder sowas sind. Aber ich steh einfach auf das Zeugs. Außerdem sind die ziemlich gut zum vorbereiten.

      Und Glückwunsch zum Metzger. Wenn jetzt noch jemand mit der gleichen Überzeugung für den Bäcker ums Eck käme…

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  4. wenn doch Metzger Schweizer sein Geschäft nur in der Schweiz hätte.

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    1. Es müsste davon einige geben. Wer das Bündner Fleisch erfunden hat, muss gute Metzger haben ;-)

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  5. Eine wahre Genussquelle, der Herr Schweizer! Bei ihm
    würde ich mich gerne geduldig anstellen, um richtig reifes Fleisch zu bekommen. Und: Filet ist wirklich nicht das beste Stück vom Rind, da hat der Praktikant recht, der viel zu bescheiden ist ;-)

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    1. Oooch so bescheiden finde ich mich gar nicht. Immerhin gönne ich mir gerne ausgezeichnete Qualitäten und mit dem was ich so koche bin ich gar nicht immer unzufrieden. Beim Anrichten und Fotografieren ist ja unbestreitbar noch Potential…

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  6. -> Der Meister nimmt sich Zeit für Dich. Allerdings auch für jeden anderen Kunden vor dir.<-

    Das scheint das Alleinstellungsmerkmal aller guten Metzger zu sein. Ich plane auch immer eine extra Stunde für den Besuch beim Metzger.

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    1. Wobei die Extra-Zeit ja meistens doch mit einem netten Plausch, der Aufführung eines ländlichen Schwankes oder Beidem verbunden ist ;-)

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  7. Und mal wieder trauerer ich um den Metzger Moser :-(

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    1. Ich weiß. Das hätte mich fast davon abgehalten, diesen Beitrag zu schreiben.

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