Dienstag, 15. April 2014

Noch mehr Eier ...

.. und ich muss meinen Kohles ... Kolle ... Cholesterinspiegel kontrollieren lassen.

Hallo Ihr Lieben

Ich bin es wieder, der Leo, der einzig wahre 180°-Bloglöwe.

Ich muss hier mal wieder einspringen, weil die 180°ler alle verhindert sind, die susa muss Weine verkosten, der Praktikant muss seit Januar Berichtsheft nachschreiben und die Toni und die Suse haben Osterurlaub. Ich soll von allen herzlisch grüßen und frohe Ostern wünschen, auch von der Luzie.

Die susa hat mir einen Zettel da gelassen mit den Weinen, die sie für die Eiergerichte von den anderen ausgesucht hat. Soll ich nur abschreiben. Muss ich aber erstmal kontrollieren. Da ist kein einziger Boddoh dabei, das geht eigentlich gar nicht. Ihr seid meine Zeugen: Unter diesen Umständen mach ich  das nur unter Protest!

Und dann hat sie noch ihr Eierlikörrezept da gelassen. Weil sie ja auch ein Eierrezept einstellen muss. Eierlikör??? Worauf hab ich mich hier nur eingelassen. Ich, ein wilder und gefährlicher Löwe, ich soll über Eierlikör schreiben!!! Eierlikör, das ist was für alte Tanten. Oder für überSchokoladenpudding, sagt die Luzie, und der Eierlikör von der susa, der hätte den besonderen Kick.

Gut, dann los:

susas Eierlikör (3 Flaschen à ca. 500 ml)

500 ml Birnenschnaps
16 Eigelb (Bio-Eier der Größe M)
50 g Vanillezucker, selbstgemacht
350 g Rohrzucker
500 ml Sahne
1 Prise Salz
½ Teelöffel Zitronenschalenabrieb (Bio)

Die Eigelbe mit dem Zucker cremig aufschlagen, dann zuerst die Sahne und danach den Birnenschnaps kräftig unterrühren. Zum Schluss die Gewürze hinzugeben. Wenn alles zu einer homogenen eher flüssigen Masse verbunden ist, diese in eine Metallschüssel geben und im 70 °C heißen Wasserbad weiter schlagen, solange bis die Masse ca. 65 °C warm ist. Das dauert. Und man braucht ein vernünftiges Thermometer. Aber die susa macht es sich leicht, die gibt einfach alle Zutaten in den Thermomix und lässt den ca. 10 Minuten bei 70 °C und Stufe 4 laufen.

Fertigen Eierlikör in Flaschen füllen und kühl stellen.

Und dann hat die Luzie noch gesagt, das geht nicht, dass wir jetzt von 16 Eiern die Eiweiße übrig haben. Da müssen wir auch was mit machen. Und deswegen gibt es an Eierlikörtagen immer Îles flottantes zum Dessert. Herr susa sagt, das wäre das einzig Gute an den Eierlikörtagen.

Îles flottantes (4-6 Personen)

6 Eiweiß
1 Prise Salz
750 ml Milch
2 EL Mandelblättchen
4 EL Rohrzucker

Die Eiweiß mit der Prise Salz sehr steif schlagen. Die Milch bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen und leicht simmern lassen. Von der Eiweißmasse mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und in der Milch pochieren, dabei einmal wenden. Die Eiernocken herausnehmen und erkalten lassen.

Kurz vor dem Servieren den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, die Mandelblättchen dazugeben, leicht Farbe nehmen lassen.

Eigentlich gehören die Îles flottantes in einer Crème anglaise serviert, aber dafür bräuchten wir ja wieder Eigelbe. Also pfuschen wir ein wenig und machen eine einfache Vanillesauce. Und weil wir nichts wegwerfen, verwenden wir dazu die Pochiermilch. Die geben wir einmal durch ein ganz feines Sieb, damit die restlichen Eiweißflöckchen herausgesiebt werden. Ein bisschen was wird vielleicht drin bleiben, das ist aber nicht so schlimm.

Vanillesauce (4-6 Personen)

500 ml Milch
30 g Speisestärke
5 EL Zucker
2 Vanilleschoten
1 Priese Salz

Die Vanilleschoten aufschlitzen, das Mark herauskratzen und mit den leeren Schoten zur Milch geben. Ca. 50 ml von der Milch abnehmen und mit der Stärke und dem Zucker und Salz zu einer homogenen Masse verrühren. Die Milch gut aufkochen lassen, vom Herd nehmen, die Vanilleschoten herausfischen, die Stärke-Zucker-Mischung dazugeben und auf kleine Flamme solange rühren, bis die Flüssigkeit leicht angedickt ist (wenn sie zu dick wird, ein bisschen Milch nachgeben). Die Sauce erkalten lassen.

Servieren: Auf jeden Teller einen Saucenspiegel setzen und drei bis vier Eischneenocken (man nennt sie auch Schneeeier, Oeufs à la neige) setzen und mit dem Karamell und den Mandelblättchen servieren. Statt Mandelblättchen kann man auch Krokant nehmen.

Jetzt ist es aber genug mit dem Süßkram, sonst bekomm ich noch Löwenzahnschmerzen. Jetzt geht es zum Wein. Die susa schlägt zu jedem der Eiergerichte aus unserer kleinen Serie einen Wein vor und sie hat gemeint, es ist nur einmal im Jahr Ostern und da kann man sich auch mal was gönnen.



Die Suse fängt ja alles sehr gründlich an. Die hat erstmal studiert, dann lange Berufserfahrung gesammelt, dann endlich ein eigenes Tomatenhaus gebaut und zur Überbrückung erst mal Wachteleier auf Avocadocreme gezaubert.

Da lassen wir die Korken knallen:

Cuis 1er Cru, Champagne brut
Pierre Gimmonet, Champagne

Der kitzelt ein wenig die Nase und duftet frisch nach Birnen und Mirabellen. Am Gaumen eine weiche elegante Perlage, zarte Zitrusnoten, Hefeweißbrot und ein etwas nussiger Abgang.




Für die dreieckigen Eier vom Gottfried haben die Eline und die duni ja schon Silvaner oder Champagner vorgeschlagen. Champagner hatte die susa auch schon vorgesehen, aber sie hat dann gemeint, jetzt erwarten die Leser noch eine Alternative und außerdem gab es ja schon bei Suses Gericht was Prickelndes und sie bringt jetzt nur noch richtige Knaller,

2011 Sequillo white
Sequillo Cellars, Südafrika

Ein ganz ungewöhnlicher Wein aus einem ganzen Bündel von Rebsorten: Chenin blanc, Palomino, Semillon blanc, Grenache blanc, Semillon gris, Viognier, Clairette, fast schon burgundisch, sehr mineralisch und gleichzeitig von einer wunderbaren Cremigkeit, die sich an die Buttrigkeit des Eierdreiecks schmiegt und auch die leichte Bitternote des Meerrettich fein abpuffert. Kristallklar, florale Noten, Zitrusfrucht und Karamell. Ohne jede Frage, bei der Kombination ist der Wein der Chef, dem ein kleines Eierhäppchen als Juniorpartner an die Seite gestellt wird.



Unser Lieblingseiergericht aus dieser Serie (also wir, das sind der Herr susa und ich) ist das von der Toni, die Canelloni Carbonara. Endlich gibt es auch mal ein bisschen was Fleisch und so ein feiner rauchiger Speck, der hat ja was für sich. Und der kann dann auch mal einen Rotwein vertragen, natürlich keinen Boddoh (versteh ich nicht, ich kann zu allem Boddoh trinken). Was Italienisches, meint die susa. Langsam arbeitet sie sich ja an die Italiener ran. Zu dem


2010 Granato
Elisabetta Foradori, Trentino

hat sie gemeint, der wäre ja eigentlich auch eher ein Solist, aber auf der anderen Seite auch so harmonisch, weich und voller wunderschöner herbfruchtiger Aromen und Beeren und Saft, dazu erdig und würzig, der passte gerade zum Speck ganz prima. Und nachher zum Meditieren sowieso. Da kann ich zustimmen, der ist schon fast so gut wie ein Boddoh.











Frohe Ostern
Euer Leo
und die anderen von http://hundertachtziggrad.blogspot.de/


Kommentare:

  1. granato zu ostern-da würd ich warten, bis der blog-löwe ein lamm reisst! zur carbonara wäre der mir eine nummer zu gross. und wenn ich auch das weinmärchen "zu eiern passt kein wein" nicht glaube, zuviel tannin , zu komplexer geschmack überfordert eiergerichte dann doch, das reissen auch die paar speckstreifen nicht mehr raus. da würde ich wohl eher einen chianti classico öffnen, wenn es denn italien sein muss, oder viel lieber einen beaujolais cru ; ich hatte unlängst einen 06 morgon vv von potel daheim, der war wie geschaffen für derartige speisen.

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    1. Ich glaube, duni, sie hat dabei mehr an das Meditieren nach dem Essen gedacht, Ich fand den Jahrgang dafür eigentlich auch zu jung. Aber ein gereifter passt schon.
      Und eigentlich hätte sie da auch direkt einen Boddoh nehmen können.

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  2. Leo, Du bist ein wahrer Held! Hoffentlich gibt es wenigstens an Ostern Rint und Boddoh! Schließlich musst Du ja dann das Berichtsheft vom Praktikanten korrigieren...

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    1. Ich hab sowas läuten hören.
      Kalb is doch auch Rint, oder?

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    2. Kalb ist kleines Rint. Braucht man halt mehr davon...

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  3. wäre ev ein weisser bordeaux eine löwengerechte alternative?

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