Dienstag, 11. Februar 2014

Brust oder Keule?


Da hat die susa ja was angerichtet. Nach ihrem letztenBeitrag mit reichlich Diskussionsfolgen haben sich Gottfried und Toni mit jeweils -zugegebenermaßen sehr köstlichen- fleischneutralen Kuchendesserts fein aus der Affaire gezogen.
Im Sinne der Vielfältigkeit wage ich mich heute mit einem Fleischgericht zurück ins Blog-Tagesgeschäft:



Früher, wenn bei uns zu Hause der Sonntagshahn, die Martinsgans oder die Weihnachtsente auf den Tisch kamen, gab es eine feste Verteilung, bei wem welches Stück auf dem Teller landete.
Meine Schwester und ich wollten unbedingt jede einen knusprigen Flügel, der Streit um den Hals zwischen uns beiden war beinah schon ritualistisch, Oma nahm immer den Bürzel und meine Eltern suchten sich von dem Rest etwas aus.

Wenn ich nach Flügel und halbem Hals (leider gabs bei uns nie Flamingobraten ;-)) noch nicht satt war, ließ ich mir gern ein Stück von der Keule gefallen, am liebsten das "Unterbein" mit Knorpelfuß. Brust war nie so meins, zumindest nicht bei einem im Ganzen gebratenen Vogel. Irgendwie fehlt es mir da an Geschmack und Saftigkeit.

Im Übrigen habe ich (nicht nur) diesbezüglich den perfekten Ehemann. Dieser nimmt nämlich am liebsten das Stück, bei dem er am wenigsten "Knochen pulen" muss, nämlich das Bruststück. Den Hals überlässt er mir ganz. Den Bürzel überlassen wir Oma...im Gedenken.

Nicht, dass ich nicht gern mal eine feine Hähnchenbrust oder rosa gebratene Entenbrust mit viel knuspriger Haut esse, klar schmeckt mir das auch, aber ich weiß durchaus auch eine saftige Keule als Solisten zu schätzen, es ist alles eine Frage der Zubereitung.
Abgesehen davon wäre es ja auch fatal, wenn wir alle vom Geflügel nur Brust essen wollten. Wo das bei der Putenzucht hingeführt hat, sollte landläufig bekannt sein.

Dasselbe gilt natürlich auch für die Vierbeiner. Nach Abzug von Filet, Steaks, Rouladen und vielleicht gerade noch Gulasch bleibt von so einem Tier noch eine ganze Menge übrig, was viel zu schade wäre, um es nur zu Hackfleisch oder Wurst zu verarbeiten.
Unsere Altvorderen waren uns da um einiges voraus, wurde doch vom geschlachteten Hausschwein oder -rind so gut wie alles verwendet.
Dass sich aus den Knochen eine gute Suppe/Soße ziehen lässt, wissen heutzutage zum Glück noch einige (wenige) zu schätzen, aber bei der Verwendung der Innereien beschränkt man sich heute weitestgehend nur noch auf die Leber. Ich muss gestehe, ich auch, denn mit Nieren, Herzen, Pansen, Euter usw. kann ich nicht viel anfangen und trau mich auch nicht so recht ran. Andere, wie z.B. Heike oder Petra Hammerstein (hier und hier), sind da durchaus mutiger.
Fast heilig war vom Schlachtschwein seinerzeit das Blut, welches bis zur Verwertung in der Wurst oder zu Schwarzsauer gleichmäßig gerührt werden musste, um eine Gerinnung zu verhindern. Ich kenn es sogar noch, dass zu Hause Hirn in der Pfanne gebraten wurde. Es sah ein bisschen so aus wie Rührei, aber probiert habe ich dann lieber doch nicht.

Aber so gern wie ich die (Unter-)Keulen beim Geflügel esse, liebe ich bei den Vierbeinern das Haxenfleisch, also das, was sich unterhalb der Keule befindet. 
Gekochtes Eisbein in jeder Form oder knusprig gegrillte Haxe vom Schwein, mmmmmhhhhhhh. Eine sanft geschmorte Beinscheibe vom Rind oder Kalb, eine Delikatesse!
Und manchmal, wenn ich richtig großes Glück habe, dann hat mein Metzger Lammhaxen. Dann muss ich nicht zweimal überlegen sondern nehme diese mit, friere sie ein, um sie dann zu einem wahren Sonntagsschmaus zuzubereiten. Ich liebes dieses sanft gegarte, butterweich geschmorte Fleisch, das fast vom Knochen fällt und sich so herrlich nur mit der Gabel in einzelne Stücke zerteilen lässt *seufz*
Hach, ich könnt schon wieder...

In Weißwein geschmorte Lammhaxen
(4 Personen)

4 Lammhaxen
Rapsöl oder Olivenöl
1/4 Stück Staudensellerie, fein gewürfelt
1 mittelgroße Karotte, fein gewürfelt
1 kleine Stange Lauch, in halbe Ringe geschnitten
500 ml trockener Weißwein (gut gehen säureärmere Sorten wie weißer oder grauer Burgunder oder Chardonnay)
ca. 1 l Fleischbrühe
3 Knoblauchzehen angequetscht
2 Scheiben Ingwer
1/2 TL Ras el Hanout
2-3 Zweige Thymian und Rosmarin
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer

Öl in einem Schmortopf erhitzen, Lammhaxen von allen Seiten anrösten. Herausnehmen, salzen, beiseite stellen. Gemüse in den Topf geben, leicht anrösten, mit etwas Weißwein angießen, reduzieren lassen, erneut angießen, wieder reduzieren lassen. Solange wiederholen bis der Wein aufgebraucht ist. Fond angießen, Fleisch, Knoblauch, Ingwer, Thymian und Ras el Hanout zugeben und aufkochen lassen. Anschließend in den auf 130°C vorgeheizten Ofen schieben und ca. 1,5 bis 2 Stunden zunächst im geschlossenen Topf, später offen, schmoren lassen.
Fleisch herausnehmen, Kräuter aus der Soße entfernen. Soße pürrieren und durch ein Sieb passieren. Ggf. noch etwas reduzieren lassen und nach Wunsch etwas abbinden.


Dazu gab es bei uns Polenta-Möhren-Plätzchen.



Kommentare:

  1. Stell mal vor, was für ein sensationelles Gericht gefüllter Flamingohals sein müsste! Allein die Farbe!. - Aber Deine Lammhaxen sehen natürlich auch sehr lecker aus.

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    1. Du sagst es. Bei so einem Flamingohals würde ich sogar freiwillig teilen. Leider hab ich den bislang noch bei keinem Geflügelhändlera angeboten bekommen.

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  2. Endlisch gibtes hier mal wieder was Ordentlisches zu essen. Danke, Suse. Die Luzie hätte gerne nur die Plätzschen.

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    1. Leo, ich dachte, dass ich dir damit eine Freude machen würde. Und die Luzie kriegen wir auch satt.

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  3. ...und die Soooß! Schaut euch doch mal diesen güldenen Lammjus an!

    Ja, der Leo hat's gut, der kriegt auch noch die Haxe von der Luzie und gibt im Gegenzug nur ein kleines Polenta-Plätzchen ab.
    Denn wenn es an den Lammhaxen was zu meckern gibt, dann dass sie immer etwas zu klein ausfallen..

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    1. Stimmt, Matthias. Aber die Kluge Hausfrau sorgt vor und macht ein bis sieben Haxen in Reserve ;-)

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  4. Ich dachte auch erst mit Schrecken - Flamingokeule!

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  5. Hihi, Ilse. Im Gegensatz zum Hals ist an den Keulen vom Flamingo außer ein bisschen Knorpel ja nun gar nix dran.

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  6. Tolle Haxen! Könnt ich eigentlich auch mal wieder.
    Wobei ich ja grad eher die von dir verschmähten Teile auf dem Teller hatte.

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