Freitag, 17. Januar 2014

So froh!

Also mir ist auch nach Feuerwerk!

Mehr als an Sylvester. Und das obwohl Sie den Frieder vom Heiligabendtürchen aus der Kantine ausgesperrt haben. Und das Skifahren zwischen den Jahren der defekten Wohnwagenheizung zum Opfer gefallen ist. Und ich schon wieder einen Korkschmecker erwischt habe.

Trotzdem; Suse ist zurück! Und das nicht nur hier. Leute, das Jahr wird ein Knaller!

Okay, bin ja nur Praktikant, drum muss das Feuerwerk etwas kleiner ausfallen, und es gibt auch nur eine kleine Vorspeise; beides aber von Herzen:



Jakobsmuscheln, Gemüse-Couscous mit mariniertem Fenchel und Safran-Orangen-Vinaigrette 
(zwei Portionen)

3 Jakobsmuscheln
Salz
Pfeffer
Olivenöl
  • Jakobsmuscheln halbieren, würzen, mit etwas Olivenöl bepinseln 
  • In der sehr heißen Grillpfanne kurz anbraten. 
60 g Couscous
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Thymian
Fond
Raz-El-Hanut
Curry
Salz
Pfeffer
Korriandersamen
Pinienkerne geröstet
Wurzelgemüse
Korriander
  • Couscous in Olivenöl anschwitzen
  • Knoblauch und Thymian zufügen mit Fond auffüllen und ziehen lassen 
  • Wurzelgemüse sehr fein würfeln. Ggf. blanchieren und unterheben. 
  • Mit den Gewürzen abschmecken   
1 gewürfelte Schalotte
100 ml mildes Olivenöl
200 ml Orangensaft
100 ml Fond
Safranfäden
Pastis
Salz
Kardamomkern
Piment
Knoblauch
Weißer Pfeffer
Pektin
Weißer Balsam-Essig
Fenchel
  • Schalottenwürfel in Olivenöl andünsten 
  • Mit Orangensaft ablöschen und auf die Hälfte reduzieren 
  • Fond, Orangenschalen, Safran und Pastis zufügen 
  • Gewürze mösern, zugeben und aufkochen 
  • Leicht binden 
  • Essig und Öl zugeben und erkalten lassen 
  • Fenchelknolle vom Strunk befreien in feine Scheiben aufschneiden 
  • Etwas Vinaigrette erwärmen und den Fenchel darin leicht garen / marninieren

Kommentare:

  1. Aus der Serie, je unspektakulärer das Gericht, desto länger die Zutatenliste ;o))
    well done, Herr Praktikant

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    1. Danke *strahl!
      Zwischen den Jahren waren wir im Adler in Rosenberg. Dort wird seit langem eine einerseits unspektakuläre, in Wirklichkeit aber unglaublich tiefgründige Küche gelebt. So was wie eine Terrine von Linsen uns Räucheraal ist optisch unverantwortlich, geschmacklich allerdings TSCHAKKA. Und mit der Weinkarte würdest Du wohl klar kommen.
      Jedenfalls kann der interessierte Dings, anschließend gar nicht anders…

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  2. Sehr fein! Das lacht mich gerade total an … ob ich gleich beim Fischhändler mal nach Jakobsmuscheln schaue?

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    1. Ehrlich gesagt liebe ich ja Jakobsmuscheln. Kann mich an dem Zeug satt essen. Aber hier sind die in Wirklichkeit nur Zierrat. Gute Garnelen, etwas Sepia oder auch ein Stück Schinken würden auch gehen. Eigentlich ist der Fenchel und die Orange der Star.

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  3. sehr schön, das gefällt mir richtig gut, welchen Fond hast du genommen?

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    1. Etwas Kalbsfond; aber Geflügelfond ginge auch.

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  4. Ich an Deiner Stelle würde Susas Lob gleich im Berichtsheft vermerken und das dann von Leo abzeichnen lassen. Man weiß ja nicht, wie lange das dauert bis sie sich das nächste mal zu so was überwindet.
    Mir gefällt Deine Vorspeise aber auch sehr gut! Aber warum halbierst Du die armen Jakobsmuscheln? Seniorenteller?:-)

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