Donnerstag, 5. Dezember 2013

180° Adventskalender - Türchen Nr.5 von Toni

„Manchmal bist Du echt ein Mädchen!“ der Praktikant gibt entnervt auf. Während der letzten Stunde hat er vergeblich versucht mich via WhatsApp für mein Kalendertürchen zu inspirieren und motivieren. Weihnachtliches Brot wäre doch eine schöne Idee, wo ich gerade so toll backe. Oder vielleicht ein schönes Kindheitsessen? – und überhaupt wäre ja quasi eh alles was ich mache super!
Auf den Trick mit dem pauschal Loben falle ich schon mal gar nicht rein, überhaupt will nichts mein Wohlwollen finden. Ich schmolle.

Dabei bin ich dieses Jahr doch so früh eingeplant, obwohl ich eigentlich ins letzte Drittel wollte! Aber da wollen alle, im letzten Drittel, damit würden wir locker zwei Drittel voll bekommen. Und die Türchenverteilungsverantwortliche susa ist eisern. 180° externe Blogger und Gastautoren werden bevorzugt behandelt, so gehört sich das schließlich Gästen gegenüber.

Am einfachsten hat es ja der Matthias, der weiß auf ein Jahr im Voraus, wann er dran ist. Und der Praktikant, der ist ja hier im Blog am 24sten traditionell das Christkindl. Wobei, der macht sowieso immer alles auf den letzten Drücker... Und der Leo ist der Nikolaus, der führt das ganze Jahr sein goldenes Buch, damit er in Türchen N°6 so richtig austeilen kann und hat damit quasi eh schon alles fertig.

Eigentlich wäre der Kalender ja auch eine ganz tolle Sache, weil man sich so richtig kreativ austoben kann, auch jenseits der Grenzen von Essen und Trinken. Aber leider fällt mir da halt gerade so ü-ber-haupt-nix ein. Filmchen hatte ich schon, Frau S. bekommt erst morgen ihr Nikolaussackerl an die Tür gehängt und grantelt auch nicht erwähnenswert mehr als sonst. Tja, vielleicht konzentriere ich mich doch einfach auf die 180° Kernkompetenzen Kochen und Wein!

Für alle die in unserem Weihnachtsmenü nicht fündig geworden sind eine weitere Anregung für die Feiertage: Weihnachtspastete 180° mit einem feinen Süßwein als Begleitung.



Als wirklich kleine Portion (obacht üppig!) eine sehr schöne Vorspeise, für mich aber genauso z.B. mit einem Schaumsüppchen vorweg und einem netten Dessert ein stressfreies aber trotzdem festliches Menü zu Weihnachten.

Gänseleberpastete mit Morcheln, Pistazien, Aprikosen und Gamsfilet
Pastetenteig nach dem bewährten Rezept von Pastetenkönig Robert (ich habe die halbe Menge gemacht)
250 g Gänseleber
1 Thymianzweig
1 cl Cognac
1 cl roter Portwein
5 g Pökelsalz
1 TL Butter
1 Apfel, geschält, fein gewürfelt
2 Eier
250 g geklärte Butter (noch flüssig, aber abgekühlt)
10 sehr dünne Scheiben Speck

Einlage
3 EL Pistazien
2 EL gewürfelte getrocknete Aprikosen
1 Hand voll getrocknete Morcheln
2 kleine Gamsfilets (Alternativ Entenfilets)
1 TL Pökelsalz, 1 TL brauner Zucker, 3 zerdrückte Wacholderbeeren, ½ TL grob zerstoßene Koriandersamen, 1 zerstoßene Nelke, etwas gemahlener schwarzer Pfeffer
2-3 sehr dünne Scheiben Speck

Gelee
200ml Birnensaft
1cl Birnenbrand vom Larsaus der Destillerie Kohler

Ein verquirltes Ei zum Bestreichen der Pastete



Teig
Pastetenteig nach Anleitung von Robert herstellen.

Leberterrine
Leber mit Thymian, Portwein, Cognac und Pökelsalz mindestens 2 Std. kühl marinieren, ich habe über Nacht mariniert.

Die Gamsfilets über Nacht mit dem Pökelsalz und den restlichen Gewürzen marinieren. Am nächsten Tag die Gewürze abstreifen, kurz von beiden Seiten anbraten, abkühlen und in den Speck wickeln.

Die Morcheln mit heißem Wasser überbrühen, abgießen, kurz in Butter anschwenken und abkühlen lassen.

Apfel in Würfel schneiden und in Butter in einer Pfanne kurz anschwenken. Abkühlen lassen. Die marinierte Leber mit Äpfeln sowie den Eier fein pürieren, geklärte Butter langsam einmixen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Pastetenform gut buttern und mit dem auf ca. 4mm ausgerollten Teig auslegen, mit den Speckscheiben belegen. Die Lebermasse einfüllen, Pistazien, Aprikosen, Morcheln und die Filets einlegen und den Speck und Teigrand oben umschlagen. Die Teigränder mit Eigelb bestreichen und mit einem Teigdeckel belegen, dabei Löcher für Kamine zum Dampfaustritt ausstechen und Alufolienröhrchen einsetzen. Mit restlichem Teig verzieren und mit Ei bestreichen. 10 min bei 220° backen, dann die Hitze auf 180° reduzieren und weitere 45 min backen. Gut abkühlen lassen, am besten über Nacht.

Den entstandenen Freiraum mit einer Sülze aus 200 ml Birnensaft mit 1cl Birnenbrand aromatisiert auffüllen. Dafür die Gelatine einweichen und im vorsichtig erwärmten Birnenbrand auflösen und mit dem Saft mischen. Durch die Kamine in den Pastetenhohlraum füllen. Über Nacht durchziehen lassen. Noch besser fand ich die Pastete am zweiten Tag.
Nicht eiskalt auf den Tisch bringen, sondern etwas früher aus dem Kühlschrank nehmen. Mit etwas leicht bitteren Blattsalaten servieren.


Dazu gönnen wir uns:


2007 Château Guiraud Sauternes
Duft nach Zitrusnoten, Birne und getrockneten Aprikosen, am Gaumen wunderbar schmelzig, gesellen sich zu diesen Aromen noch Mandel, Honig und Vanille. Ein ganz wunderbarer Begleiter für die Pastete und die anstehenden Feiertage!

Ich wünsche Euch allen nach den jetzt vielleicht noch etwas hektischen Tagen eine erholsame Zeit!



Kommentare:

  1. Toll sieht sie aus, deine Pastete.
    Bin wirklich am Überlegen, ob es bei mir an einem Weihnachtstag dein stressfreies, aber festliches Menue geben wird.
    Danke fürs Rezept und die Anregung.

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  2. Sehr würdig - sieht toll aus, deine Pastete. Irgendwann werde ich mich auch mal dranmachen... und mir dabei die deine im Kopf bewahren!

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    1. Würdig gefällt mir! Und schau auch mal bei Robert, der hat auch sehr schöne im Programm.

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  3. Die Pastete sieht wirklich hammermäßig aus! Bei der Gänseleber handelt es sich aber um normale Leber, nehme ich an? Übrigens stellt auch der Sauternes hier unter Beweis, dass es sich um einen ausgesprochen fotogenen Tropfen handelt. Sieht ebenfalls wahnsinnig verführerisch aus.

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    1. Genau, normale Leber. Deswegen kommt der nicht unerhebliche Anteil geklärte Butter noch dazu. Und der Sauternes war nicht nur fotogen...

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  4. Zu den Weihnachtsfeiertagen gehören Pasteten und Terrinen einfach irgendwie dazu. Besonders wenn sie so gelungen sind wie die Deine 180° Weihnachtspastete. Und der Guiraud dazu ist natürlich ohnehin der Knaller.
    Außerdem ist es auch nicht zu verachten, wenn man so ein Teil als Reserve im Kühlschrank oder Keller hat und damit zwischendrin mal an was Herzhaftem naschen kann Bei dem ganzen süßen Plätzchengedöns in der Weihnachtszeit.

    Und jetzt kannst Du den Spieß rumdrehen und noch drei Wochen den Praktikanten mit guten Ratschlägen für sein Kalendertürchen malträtieren. Ist doch prima!

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    1. Du wirst es nicht glaube, der hat mir geschrieben, er weiß schon was er schreibt *grummel
      Aber ihn mit Gegenvorschlägen zu verwirren ist auf jeden Fall einen Versuch wert! O:-)

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  5. Ein Küchenwunder, diese Pastete. Wird bei mir in der Rubrik "food porn" abgelegt, da bei meinem Kochkünsten unerreichbar. Dazu die superschönen Fotos!

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    1. Ilse, das schaut komplizierter aus als es ist. Der Teig ist absolut gelingsicher, am besten lässt man ihn über Nacht im Kühlschrank ruhen. Und schau mal bei Robert nach, der beschreibt das alles noch viel ausführlicher als ich. Ich bin mir sicher, das bekommst Du hin.

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  6. Wenn ich ein Weihnachtsessen machen taete, dann so eine Pastete! besonders gefaellt mir das fruchtig-aromatische Birnensaft/Schnapsgelee an Stelle von dichten Jus mit Suesswein. Den trink ich lieber extra!

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    1. Das hat sich wirklich gut gemacht. Da bin ich dank meiner neuesten Errungenschaft einem Entsafter drauf gekommen :-)

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