Montag, 9. Dezember 2013

180°-Adventskalender - Türchen Nr. 9 - von Lars Erdmann

Ameisensäure, ich denke, es liegt an der Ameisensäure. Aber dabei habe ich doch sauber abgetrennt. Sogar sehr sauber, ganz unschwäbisch. Aber das hab ich jetzt davon. Bin ich halt selber schuld. Hab ich doch ganz Naiv gedacht ich kann das so machen, wie die Firmen/ Weingüter/ Restaurants/ Buchverlage das mit anderen Blogs tun und Werbegeschenke verschicken, 
ProductPlacement, ganz nonomnom ehrliche tolle Kritiken zu 3* Restaurants, völlig unbezahlt und aus freien Stücken der Lieblings-Buchverlag Schnapsladen des Praktikanten. Nix da. Die sind wirklich so blöd konsequent und nehmen nix an. Gar nix, nicht mal mein Flehen. Und als Strafe muss ich nun ein Beitrag schreiben. So nach den ganzen Koryphäen des Weihnachtskalenders, den ich jetzt gefühlt auch seit Jahrzenten lese und froh bin, das es ihn in dieser Form auch weiterhin gibt. Aber was soll ich da? Da kann ich ja nur verlieren, na danke.
Nehmen wir susa. Sie schreibt immer wunderbar über ein Land, dessen Sprache ich nicht spreche und dessen Getränke (unterhalb von 40%vol) ich nicht verstehe und mir nicht liegen. Und das Ganze mit dem Augenzwinkern einer 17 jährigen Französin (ältere kannte ich nie und habe daher nur dieses Alter zum vergleichen) mit der Gelassenheit und Weisheit einer 90jährigen. Oder dieser Matthias, zu allem ein Kommentar. Und dann noch passend. Und zum Thema oder lustig oder gscheit. Toni und Suse, die ich schon toll fand bevor ich sie das erste Mal getroffen habe. Die so aus dem Stehgreif kurz und knapp ein 7 Gänge-Menü raushauen und dabei geil sehrgut ichhabsgleich nicht mal angestrengt aussehen. Einzig der Praktikant, ja mit dem kann ich mich identifizieren. Auch weil dieser nach 3 Gängen so angestrengt und fertig aussieht wie ich, und vielleicht gerade deshalb tun ihm die drei Mädels ja wohl ganz gut. So ein bisschen Anspruch und Abwechslung schadet ja auch nicht, also kulinarisch.
Aber es ist Weihnachten. Friede, Freude, Pustekuchen. Zumindest seit ich Kind bin. Jede Generation und Kulturkreis hat ja an sich ähnlich vorkommende Weihnachtserlebnisse. Geschichten, mit denen sich jeder irgendwie identifizieren kann und Begebenheiten, die einem in von der eigenen Familie bekannt vorkommen. So ist es natürlich auch bei mir. Eltern-Streit beim Tannenbaumschmücken, Flöte spielen oder singen unterm Weihnachtsbaum (ich hätte mich ja ausgelacht, aber alle Verwandten fanden es natürlich ganz toll) und Weihnachtstrubel vor dem Fest. Aber genau das war es, was vielleicht mein Weihnachten von dem der anderen unterscheidet. Das mein Weihnachten eigentlich erst am 4. Januar stattfindet. Wenn der ganze Stress vorbei ist und ein wenig Ruhe einkehrt.

Mein Großvater hatte in unserem kleinen Dorf das am Rande von Stuttgart liegt einen kleinen Getränkehandel mit „großer“ Weinabteilung. Und weil er gut sortiert (also alle erdenklichen Winzergenossenschaften der Gegend) und bekannt wie ein bunter Hund war, bestellten doch eine ganze Menge Unternehmen und Privatpersonen bei meinem Großvater die Weihnachtsgeschenke zum Versenden. Und so wurde das Büro ab Mitte November in eine Verpackungsstation umgebaut. Biertische voll Kartons und Tesaband, Versandaufklebern und Lieferscheinen und endlose Kisten und Kartonagen mit Wein. Bereits Ende der 80iger mit PC (den er sich heute wieder wünschte, weil dieser einfach zu bedienen war, so ganz ohne eine Maus) wurden die Bestellungen ordentlich fakturiert und der Lieferschein auf dem Nadeldrucker ausgeworfen. Stundenlang ratterte das Ding.

Und dann gab es da noch dieses Brettle (ein Holzbrett) und die große, weißlich verschmierte Flasche mit dem Etikettenleim. Darauf wurden bestimmt mehr als zehntausend Etiketten für die Etikettierung der Schnapsflaschen vorbereitet. Immer der gleiche Rhythmus, einleimen, Etiketten drauf legen, feuchtes Tuch drauf, möglichst lautstark draufklopfen - so dass die umfunktionierte Spüle mit der Arbeitsplatte meiner Uroma wackelte das einem Angst wurde -und dann mit einem Messer an der Ecke des Etiketts selbiges vom Brettle zu lösen und auf die Flasche zu drapieren. Stundenlang, tagelang. Immer und immer wieder, gerade vor Weihnachten. Leider wurde der Laden vom heutigen Pächter irgendwann umgebaut, so dass ich alles nur noch in Erinnerung habe wie das damals aussah.

Und – wahrscheinlich auch ein Grund weswegen ich das heute mache – die Brennerei. Wenn man morgens aufwachte und im Kamin hörte man das leise aber druckvolle, in seiner Stetigkeit beruhigende Rauschen vom Brenner der Brennerei, wusste man, dass die Weilt in Ordnung ist. Wenn man dann in die Brennerei kam, war es warm. Das war keine Wärme wie eine Heizung, anders, wärmer, wohliger, ruhiger. 150 Liter Maische mit 90°C machen den Raum irre warm. Und der Geruch. Als Kind undefinierbar, was das sein soll, aber es roch ungemein gut. Der beste Augenblick ist (bis heute) allerdings, wenn die alte, entgeistete Maische abgelassen wird und der ganze Raum komplett vernebelt wird. Die Brennerei wird dazu geöffnet und auf ein Schlag entlädt sich der ganze Dampf in der Raum und rollt in jedes Eck. Die kochende, blubbernde Maische wird abgelassen und ergießt sich 90°C heiß in das Schlempesieb. Die Brennblase mit einem Druckstrahlgerät gereinigt, jedes Eck ausgespritzt, was noch mehr Dampf erzeugt, wenn das kalte Wasser auf das heiße Kupfer trifft und dies zum zischen bringt. Ohrenbetäubender Lärm, man sieht rein gar nichts, es riecht wunderbar nach gekochter Hefe und destilliertem Wein und Alkohol, die Maische und das Druckstrahlgerät machen einen unglaublichen Krach und alles zusammen ist für mich Weihnachten. Also fast.
Inzwischen hat sich die Brennerei-Romantik doch etwas in professionelles Arbeiten gewandelt und vom alten Laden mit dem Etikettierleim ist auch nichts mehr übrig. Was geblieben ist, sind die stressigen Tage vor Weihnachten, an denen alles zusammenkommt und bei denen sich mein Weihnachten nicht von dem zig anderer unterscheidet. Den Laden offen, keine Weihnachtsgeschenke gekauft, Essen noch nicht vorbereitet und im 180° Weihnachtskalender nur die ersten 3 Türchen gelesen.
Genau deswegen gab es bei uns zu Weihnachten (dem Tag nach dem Umsatzstärksten des Jahres mit dem größten Chaos) als Weihnachtsessen Fast-Food. Etwas, das meiner Mutter keine große Mühe machte (sie kochte groß am 06.12, am 26.12., an Sylvester, am 04.01) und trotzdem lecker war.
Zunge in Madeirasauce mit Erbsen und Reis
Die Schwierigkeit war, die Madeirasauce zu kaufen. Auf Grund der wenigen Zeit war dies eines der wenigen (ich kann mich an kein weiteres erinnern, kann es aber nicht ausschließen) Fertiggericht, das meine Mutter kaufte, das aber fast nirgends zu bekommen war. Englert Madeirasauce hat aber die Produktion eingestellt und daher koche ich die halt selber.
 
Als Erstes einen Fonds Blanc kochen
- Suppengemüse, Beinscheibe, zwei Knochen, 2,5 Liter Wasser einkochen bis auf ca. 1,2 Liter
- erkalten, entfetten, klären
 
Dann einen Jus
- Rinderknochen Sand und Fleischknochen jeweils hälftig im Backofen bei 160°C-180°C eine Stunde rösten, es darf nichts schwarz werden,
- Suppengemüse dazu und eine halbe Stunde weiter im Ofen backen
ablöschen, Wasser fast verdampfen lassen und vom Backofen in einen Bräter geben
- 2,5 Liter Wasser und 1,5h-2h leise köcheln lassen
- erkalten, entfetten, klären


Braune Mehlschwitze (ja, ganz klassisch) zur Roux bräunen.
Dann eine Sauce Espagnole kochen:
- 150g klein gewürfelter Speck anschwitzen
- 150g Zwiebeln und Möhren dazu
- 100g der Roux
- etwas Tomatenmark zugeben 
- Fonds und Jus einrühren 
- leicht salzen
- etwa 1h köcheln lassen und um ein Drittel einreduzieren
solange einreduzieren bis dicker und vom Geschmack her passt
- Madeira zugeben und abschmecken

Erbsen
- Dose Erbsen extra fein öffen (ich sagte doch Fast-Food) und in etwas Gemüsefonds und Butter erhitzen


Reis
- Reis waschen bis das Wasser klar abläuft
- nach Packungsanleitung kochen


Zunge
- Zunge im Bräter mit Wasser bedecken, leicht salzen, Lorbeer, Wacholder und Nelke zugeben und gar kochen
- Sobald die Zunge gar ist aus dem Bräter nehmen und die Haut abziehen solange die Zunge heiß ist
 
Anrichten
In Scheiben schneiden und mit Erbsen und Reis servieren.


Lars ist ja nicht nur der Lieblingsbrenner vom Hundertachtziggrad-Team, sondern auch einer der Lieblingskochkumpel vom Hundertachtziggrad-Praktikanten. Außerdem ist er ein richtig guter Fotograf. Dass es trotzdem (noch) keine Fotos von seinem Gericht gibt, ist ein deutliches Indiz, dass es bald "Zunge in Madeira" geben muss. Und zwar beim nächsten Treffen der Kochgruppe. Vermutlich allerdings der Untergruppe "Männer". 

Kommentare:

  1. Witzig geschrieben. Es kann sein, das ich diese Zunge mit der Sauce einmal nachkoche.
    Vielleicht funktioniert es auch heute nicht mit dem Kommentieren. Schon bei einem anderen Türchen, dem von einem mir noch unbekannten Herrn namens Igel, auch sehr witzig und zusätzlich Verwunderung auslösend (das Vermögen, so viele Flaschen guten Boddohs) kommentierte ich für nichts, zumindest war dann nichts da. Ich werde gleich nochmals nachschauen.
    Sehr gut, die Vorschau hat hier schon mal funktioniert.

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  2. Also der Kommentar ist zum Glück durchgekommen. Aber beim Willi Igel war nix zu finden. Schade! Kann mir gut vorstellen, dass Du deine nachvollziehbare Verwunderung trefflich auf den Punkt gebracht hast.

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    1. Ich hab dann heute noch einen hinterher gesandt bei dem Herrn Igel, die Vorschau klappte, aber jetzt ist nichts da, ja, so ist es. Somit scheinen die vielen Flaschen nicht allen Lesern den Schnauf genommen zu haben, und vermutlich haben Dutzende Leser sich den Frust vom Nicht-Dabei-Gewesen-Sein von der Seele geschrieben, um dann noch frustrierter den PC auszuschalten.

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  3. "Kannst Du gerne machen, aber wir gehen dann zum Essen woanders hin". Das ist die Standardantwort auf meine wiederholten Versuche Zunge auf den Speiseplan zu setzen. Ich mag die nämlich auch sehr. Wobei ich gestehen muss, dass ich als Kind immer versucht habe die vorderen, kleinen Stücke zu bekommen. Die waren von der Konsistenz noch etwas fleischiger als die aus dem hinteren Teil. Mittlerweile wär mir das egal.

    Wenn also in der Untergruppe "Männer" noch ein Gästeplatz zu vergeben wäre? Ich würde auch Madeira mitbringen....

    Apropos Getränke. Ich hatte ja das Vergnügen in meinem 180° Take-Five-Päckchen einen Schwarzkirschbrand vom Lars zu bekommen. Und der musste sich neulich mit zwei weiteren Kirschbränden durchaus renommierter Brenner aus unserer Region einem Blindtest unterziehen. Ja, ich kann nichts dafür, so sind wir Weintrinker nun mal. Aber ich sag euch, der Brand vom Lars war so was von klar der Beste, großes Kino! Vielen Dank nochmal!

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