Sonntag, 1. Dezember 2013

180°-Adventskalender 2013 - Türchen Nr. 1 - von MatthiasH



Sehen wir den Tatsachen ins Auge: Das Jahr 2013 ist praktisch vorbei. Dieses erste Adventskalendertürchen ist der klare Beweis dafür. Gut, es klammert sich noch fest, das Jahr, wie die letzten Blätter am Amberbaum vor dem Fenster und ja …. es sind noch 30 Tage. Kalendarisch. Gefühlt ist es irgendwie schon vorbei. Und…… wie war es für Euch? Kam
es euch kurz vor, dieses 2013, oder war es ein langes?

Es gibt ja Jahre, die ziehen sich wie Kaugummi. Und es gibt Jahre, in denen man die Weihnachtsdeko gar nicht wegzuräumen bräuchte, so schnell gehen sie vorbei. Gute Zeiten tendieren bekanntlich dazu, zu verfliegen. Zeiten, in denen es mal nicht so rund läuft, neigen eher zum zähen Klammern. In diesem Sinne hoffe ich, dass euer Jahr 2013 ein verflogenes war. Und denjenigen unter euch, denen es eher zäh vorkam, wünsche ich, dass 2014 eine kräftige Beschleunigung eintreten wird.

Aber egal ob schnell oder langsam, rückblickend war ja schon einiges los. Und ich meine nicht nur die wichtigen Ereignisse, den Papst-Rücktritt, die Bundestagswahl oder das Inkrafttreten des Schornsteinfeger-Handwerksgesetzes (SchfHwG). Diese bedeutsamen Dinge habt ihr ja alle mitbekommen, jedes für sich ergäbe genug Stoff für lange Adventskalendertürchengeschichten.

Aber vielleicht sind euch diese großen Themen ja gar nicht so wichtig gewesen. Und 180° ist ja ein service- und kundenorientiertes Blog und der Leser steht im Mittelpunkt. Da stellt sich doch die Frage, welches Thema die Leserinnen und Leser wirklich interessiert? Also wenn man mal von Essen und Trinken und dem ganzen Genussgedöns absieht. Das ist euch wichtig, klar, sonst wärt ihr ja nicht hier. Und deshalb gibt’s am Ende des Türchens auch Rezepte.

Aber welche interessanten Themen gibt’s für euch sonst noch? Wenn man die Themenwahl des ARD „Brennpunkt“ analysiert, muss es wohl das Thema Natur sein. Von den 27 Brennpunkten des Jahres 2013 beschäftigten sich ganze 16 mit Natur. Gut, es waren vor allem Hochwasser, Tornados, Hitzewellen und Taifune. Und erfahrungsgemäß kommen noch mindestens 3 Schneekatastrophen im Dezember dazu.

Demgegenüber kommen Tebartz van Elst, die Bundestagswahl oder die Personalengpässe bei der Deutschen Bahn gerade mal auf je einen lächerlichen Brennpunkt. Da sieht man’s doch! Die Natur ist dem Leser wichtig. Und deshalb gibt es hier jetzt auch keinen Weihnachtsgeschenkeinkaufsratgeber oder Tipps zum Überleben im vorweihnachtlichen Baumarkt, sondern Natur.

Allerdings wollte ich darauf verzichten im Rahmen eines Adventskalendertürchens bei 180° ein Monstertiefdruckgebiet zu thematisieren oder einen Lawinenabgang. Sondern mich mit einem Naturthema befassen, das DER kommende Megatrend sein wird: Tiere!

Tiere passen ja ohnehin sehr gut in den Advent. Nicht nur wegen Ochs und Esel in der Weihnachtsgeschichte. Das zeigt sich auch an der jedes Jahr vor Weihnachten dramatisch ansteigenden Zahl an niedlichen Tierbildern im Netz! Katzencontent sells! Und Tiere sind ja nicht nur ein emotional wichtiges Thema, sondern mittlerweile auch von enormer volkswirtschaftlicher Bedeutung. 4 Mrd. € gaben wir in Deutschland 2013 allein für Haustiernahrung aus. Der wichtigste Teilmarkt ist dabei das Katzenfutter. Und ein  besonders wachstumsstarkes Segment beim Katzenfutter sind die sogenannten "Katzen-Snacks". Ich hab‘ ja zuerst gedacht, die verkaufen da Mäuse. Aber nein, das sind diese Teile, für die man sich in der Branche sogar ein Desparate Housewife als Werbeträger leisten kann. Toll, nicht wahr?

Offen gestanden verstehe ich auch gar nicht, warum es Supermärkte gibt, die Hackfleisch für 1.99 € das Kilo verkaufen. Wenn man es als Katzenfutter unter die Haustierhalter bringt, bekäme man viel bessere Preise. Wie? Ihr meint, das Zeug würden Katzen nicht fressen. Ach so. Aber es gibt ja nicht nur die Haus- sondern auch die Wildtiere.

Bei meiner Recherche bin ich auf viele andere spannende und lehrreiche Tier- und Naturthemen gestoßen, die ich euch nicht vorenthalten will.

Da ist z.B. die Bekassine. Nein, das ist keine Laienschwester und auch nicht das weibliche Pendant zum Assassinen. Es ist ein Vogel. Der Vogel des Jahres 2013 nämlich. Dieser Vogel hat einen lustigen, langen Schnabel und lebt gerne in Sümpfen. Schmetterling des Jahres 2013 ist der Sumpfwiesen-Perlmuttfalter geworden. Der lebt - wenig überraschend - auch in Sümpfen. Und jetzt kommt‘s. In völliger Ignoranz der Bemühungen des Bundes für Umwelt und Naturschutz Deutschland trägt die Bekassine zur Ausrottung der Sumpfwiesen-Perlmuttfalter-Population bei. Weil nämlich der Vogel den Schmetterling oder seine Raupe kurzerhand frisst, wenn sie ihm begegnet. Was im Sumpf nicht unwahrscheinlich ist.

Spannend oder? Aber es kommt noch besser! Die Bekassine könnte sich nach dem Sumpfwiesen-Perlmuttfalter auch noch den Pilz des Jahres 2013 zu Gemüte führen, den braungrünen Zärtling, der wächst nämlich auch im Sumpf, aber er riecht recht streng nach Mäusepipi, heißt es. Wie riecht das eigentlich? Na egal. Ob ein Pilz, und sei er noch so grün, zu den Ernährungsgewohnheiten der Bekassine passt, wage ich ohnehin zu bezweifeln. Auf der anderen Seite muss die Bekassine froh sein, dass die Schlange des Jahres 2013, nämlich die Schlingnatter, sich in Sümpfen eher unwohl fühlt. In deren Beuteschema würde sie nämlich ziemlich gut passen.

Der Forelle wiederum – dem Fisch des Jahres 2013 - sind all diese tierischen Dramen wahrscheinlich ziemlich egal, obwohl sie ja nicht weit von den Sümpfen weg wohnt. Und vielleicht auch einmal einen Sumpfwiesen-Perlmuttfalter probieren würde, wenn der zu leichtsinnig ist. Die Raupen des Sumpfwiesen-Perlmuttfalters wiederum fressen nur Veilchen.

Aber das Veilchen ist trotzdem nicht zur Blume des Jahres 2013 geworden, sondern das Leberblümchen. Das zwar hübsch ist, aber wahrscheinlich nicht viele Fressfeinde hat, weil kaum einer Leber mag. Außer vielleicht mit gedünsteten Apfelringen, womit wir ….Tusch….. beim Baum des Jahres 2013, dem Wildapfel wären, dessen Apfelringe zugegebenermaßen etwas mickrig ausfallen. Phänomenal oder? Die Natur ist echt unglaublich komplex und es ist das wahre Wunder der Natur, dass das alles so viele Jahrmillionen ohne wissenschaftliche Unterstützung gut ging.

Willi Igel hat übrigens auch 2013 den Job des Igels des Jahres übernommen. Allerdings unter der Prämisse, dass er ausreichend Zeit für die Vorbereitungen auf den Biathlon Weltcup bekommt. Und ausreichend Sendezeit für diese außergewöhnlich aufregende Sportart. Auf ARD und ZDF wird also ab 1.1. 2014 täglich 24 Stunden Biathlon-Berichterstattung stattfinden. Der öffentlich-rechtliche Informationsauftrag wird zukünftig mit einem neuen Nischenkanal abgedeckt, dessen Sendefrequenz der nervige Zuschauer auf begründeten Antrag zusammen mit der Kfz-Vignette mitgeteilt bekommt.

Und der Leo als Löve des Jahres 2013 hat ja auch ein Dauerabo auf diese Auszeichnung, auch wenn in diesem Jahr gerüchteweise aufgrund seiner Rint-lastigen Ernährungsgewohnheiten vegetarische Aktivistengruppen gegen seine Wahl mobil machen wollten.

Apropos Ernährungsgewohnheiten…. 2013 war das internationale Jahr der Quinoa. Ich hoffe ihr habt diese Pflanze in euren Speiseplan aufgenommen oder sie zumindest mal probiert. Ich hab‘ sie probiert und……ähh…. ja, dabei wird’s wohl bleiben.

Womit wir zum eigentlichen Thema kommen, dem Essen. Eigentlich habe ich ja ein Rezept für Bekassine gesucht, aber ich glaube das wäre politisch nicht korrekt. Für den heutigen 1. Adventssonntag kommt mein Vorschlag zu spät, aber das passt noch den ganzen Winter.


Es gibt eine Kastaniensuppe mit Wildravioli als Vorspeise, Entenbrust mit Semmelknödeltürmchen und Rotkraut zum Hauptgang und ein Lebkucheneis mit Glühweinschaum als Dessert. 


 

Kastaniensuppe mit Wildravioli

Ravioli gibt’s bei uns im Moment dauernd, das liegt daran, dass ich jetzt ein Raviolibrett mein eigen nenne. Und ich es schon sehr liebgewonnen habe. Neben dem Raviolibrett braucht man
100g Rehfleisch
Je eine kleine Zwiebel, Karotte, Petersilienwurzel
2 Stangen Stangensellerie
150 g Kastanien (ich nehme vakuumierte)
400ml Wildfond
Je 1 cl Madeira, Cognac und Portwein
Trüffeljus macht sich klasse, muss aber nicht
100 ml Sahne

Das Reh in kleine Würfelchen schneiden und in einem kleinen Topf in Butterschmalz
anbraten. Das gewürfelte Wurzelgemüse mit dazugeben, dann mit einem Schuss Wein ablöschen. Etwas von dem Wildfond zugeben, so dass es knapp bedeckt ist. Das ganze bei niedriger Temperatur zugedeckt vor sich hin köcheln lassen. Wenn nötig ab und zu etwas Wildfond zugeben, aber eigentlich brauchen wir den für die Suppe, also sparen. Nach 2 Stunden sollte das Fleisch und das Gemüse zerfallen und die Flüssigkeit weitgehend verdunstet sein. Dann die Masse mit der Gabel zerdrücken (geht natürlich auch mit dem Blender, wenn man’s feiner mag). Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Ich gebe etwas Pastetengewürz mit dazu, das passt gut zu der auch eher süßlichen Suppe aber Vorsicht, man soll noch Wild schmecken und nicht nur noch Gewürz. Die Masse abkühlen lassen und dann mit dem üblichen Nudelteig als Füllung der Ravioli verarbeiten.

Für die Suppe die Kastanien und den Stangensellerie klein schneiden und in etwas Butterschmalz leicht andünsten. Danach den Madeira, Cognac und den Port hinzugeben und weitgehend einreduzieren lassen. Mit dem Fond aufgießen und leicht vor sich hin köcheln lassen bis der Sellerie weich ist. Dann mit dem Pürierstab durchmixen. Wenn‘s perfekt werden soll, noch durch ein Sieb geben. Mit der Sahne aufgießen, mit Salz Pfeffer etc. würzen und kurz vorm anrichten nochmal durchmixen, dabei etwas Schaum produzieren.

Die Ravioli in Salzwasser 3 min garziehen lassen und gut abgetropft in die Suppe geben. Die Suppe sollte von der Konsistenz her nicht zu cremig sein, finde ich jedenfalls. Je nach Konsistenz und wahrscheinlich Stärkegehalt der Kastanien muss man mit den Flüssigkeitsmengen etwas jonglieren. Falls die Zeit für die Ravioli nicht reicht oder es in einem Menu nicht so gut passt, kann man als Einlage auch sehr gut eine carpacciodünn aufgeschnittene Scheibe Rehrücken roh auf die heiße Suppe im Teller legen und etwas pfeffern. Die zieht dann gar und schmecken tut’s auch. Wenn man Trüffeljus dazugibt, hat man ja dann auch eine Trüffel übrig . Die passt auch!


Entenbrust mit Semmelknödeltürmchen und Rotkraut

Man braucht

 
1 Ente
je eine kleine Karotte, Zwiebel, etwas Sellerie etc.
300 g altbackene Brötchen
etwas Honigbrot
2 Eier
150 ml Sahne und 150 ml Milch
ein paar Schinkenwürfel
noch `ne Zwiebel
einen Rotkohl
Essig, Zucker, ein Lorberblatt, ein paar Nelken
Johannisbeerlikör oder -saft oder Johannisbeergelee oder alles zusammen
ein paar Kastanien (von der Suppe abzweigen)

Als erstes wird die Ente zerlegt. Wir brauchen die Entenschlegel und die Brüste, aus den Karkassen machen wir einen Entenfond (Vortag). Die Entenschlegel werden enthäutet und in Butter- oder Gänseschmalz angebraten. Dann kommt das kleingeschnittene Wurzelgemüse dazu und das ganze wird mit etwas Entenfond abgelöscht. Und dann lange und langsam gegart. Das Ziel ist eine rilette-ähnliche Masse, d.h. irgendwann wenn das Fleisch weich ist, nimmt man die Knochen und die Knorpel raus und gart das Fleisch weiter bis man es faserig auseinanderziehen kann. Dann wird die Flüssigkeit einreduziert. Je nach Flugstundenanzahl der Ente kann das etwas länger dauern.

Den restlichen Entenfond zu einem intensiven Jus reduzieren.

Für das klassische Rotkraut eine Zwiebel in Gänseschmalz anbraten. Feingehobeltes Rotkraut dazugeben, 2 Esslöffel Rotweinessig, etwas Zucker, ein Lorbeerblatt und ein paar Nelken und etwas Johannisbeersaft dazugeben und gardünsten. Am Ende etwas Johannisbeergelee dazugeben. Die Entenbrüste mache ich Sous Vide. Haut einschneiden, Brüste vakuumierenund bei 54° garen. Natürlich geht auch jede andere Entenbrustbratmethode. Sous vide hat den Vorteil, dass die Zubereitung nicht zeitkritisch ist und man am Ende nur noch mal kurz in der sehr heißen Pfanne die Haut aufknuspern muss.

Für die Semmelknödel die Brötchen und das Honigbrot in Würfelchen schneiden und portionsweise in Butter anbraten. Dann die Zwiebel und den Speck anbraten, Sahne und Milch und die Eier dazu, verrühren und über die Brötchen geben und vermengen. Nach 20 min Ruhezeit zu der üblichen Knödelmasse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse auf eine Klarsichtfolie geben und zu einer Wurst einwickeln. Eng packen und darauf achten, dass die Masse keine Luftköcher hat, sonst zerfallen die Scheiben später beim Aufschneiden. Den eingepackten Knödel in Wasser etwa 30-40 min ziehen lassen.

Währenddessen haben wir den obigen Grünen Veltliner vom Weingut Garlider getrunken. Südtirol, genauer gesagt Eisacktal at it’s best. Klasse Wein und ich muss mir unbedingt noch die 2012er besorgen. Und ein sehr gelungenes Etikett, finde ich.

Nach Ende der Garzeit den Knödel auspacken, abkühlen lassen und in feine (max. 0,5cm) Scheiben schneiden. Das ist schwierig, wenn die Rolle noch warm ist, deshalb kann und sollte man das auch schon vorbereiten. Zum Abschluss werden die Knödelscheiben von beiden Seiten in Butter angebraten.

Fürs Extraknusprische gibt’s ein paar Bratkartoffel. Dazu aus einer etwas größeren Kartoffel dünne Scheiben hobeln. Diese zweimal parallel einschneiden und ein passendes Stückchen Speck oder einen feinen Streifen Lauch reinziehen. Bei diesem Prozedere hilft eine Pinzette oder eine ausgeprägte Feinmotorik ungemein. Dann in etwas Butterschmalz knusprig anbraten und leicht salzen. In dieser Pfanne kann man dann auch die von der Suppe übrigbehaltenen Kastanien heißziehen lassen.

Die gegarte Entenbrust aus dem Beutel nehmen und in der sehr heißen Pfanne auf der Hautseite bräunen. Zum Anrichten etwas Enten"rilette" auf eine gebratene Scheibe Semmelknödel geben. Mit einer weiteren Scheibe Knödel abdecken, wieder etwas Rilette drauf und so weiter. Aufhören bevor der Turm umfällt.

Wenn man’s schön haben will kann man auch das Rotkraut im Ring anrichten, das hab ich vermasselt wie man auf dem Bild sieht. Die in Scheiben geschnittene Entenbrust anrichten, Kastanien dazu und etwas Entenjus. Kartoffelscheiben nicht vergessen. Fertig.

Dazu gab’s einen Südtiroler Blauburgunder vom Stroblhof. Ich hoffe, dass der Herr Nicolussi das nicht erfährt, weil wir haben drüber gesprochen, dass die Weine immer zu früh getrunken werden. Und ich hab‘ vollmundig behauptet, das passiert mir mit diesen nicht. Und jetzt doch. Er ist aber auch einfach schon jetzt gut. Aber der Reserva aus 2009 bleibt noch zu. Versprochen!




Lebkucheneis mit Glühweinschaum

Für das Lebkucheneis braucht man
1 Elisenlebkuchen
1 Ei
40 g Zucker
150 ml Sahne
Lebkuchengewürz

Für den Glühweinschaum
0,3 l fruchtigen Rotwein
Gewürze für Glühwein (Zimt Nelken, Sternanis etc. oder eine gute Gewürzmischung)
eine Orange
3 Eigelbe
50 g Zucker

Eigelbe und Zucker im Wasserbad aufschlagen, dann in kaltem Wasser kaltrühren. Lebkuchengewürz rein, in Würfel geschnittenen Lebkuchen rein, geschlagene Sahne unterheben, in Förmchen füllen, im Tiefkühler gefrieren lassen. In der Eismaschine geht’s natürlich auch.

Den Rotwein (mit mindestens 92 Parker Punkten) mit den Gewürzen und der in Scheiben geschnittenen Orange aufkochen und dann langsam reduzieren bis er eine leicht sirupartige Konsistenz bekommt. Die Gewürze rausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker aufschlagen und das Glühweinkonzentrat einarbeiten.

Das Lebkucheneis leicht antauen lassen und auf den Teller stürzen. Eine aufgeschnittene schwarze Nuss dazu (dieses Jahr hab‘ ich dran gedacht), Glühweinschaum dran und fertig.


So, jetzt ist Advent, Matthias hat gesprochen! geschrieben!


Alle haben schon sehnsüchtig drauf gewartet, es erreichten uns schon Anfragen "Der Matthias macht doch dieses Jahr wieder das erste Türchen?" Klar doch. Unser Chef-Kommentator analysiert klar und messerscharf das Weltgeschehen. Was er nicht erwähnt, das ist auch nicht wichtig oder nicht passiert. Seine Themen sind Trend, oder werden es in Kürze, seine Analysen sind treffend und seine Menüs - ein Gedicht. ;-).

Kommentare:

  1. Bekassinenterrine hätte mir schon gefallen, aber das Menü ist so auch sehr fein. Nur beim Grünen Veltliner aus Spdtirol hab ich kurz gestutzt. Aber warum nicht? Der aus Ontario ist auch nicht übel ..
    Matthias, dein Türchen wird wohl als das längste des Jahres 2013 in die Geschichte eingehen. Gern gelesen hab ich es auch noch ...

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    1. Der Südtiroler Veltliner, ist in diesem Falle ja ein Eisacktaler. Der ist wirklich interessant und stilistisch macht er dem österreichischen Original keine Konkurrenz.Aber wem sag' ich das. Wenn sich einer in Südtirol auskennt, dann Du Eline.
      Und im letzten Jahr war es glaube ich noch länger, das Türchen :-)

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  2. Hmmm, die Kastaniensuppe mit den Wild-Ravioli lacht mich ja sehr an. Und überhaupt: Sehr schön, deine Eröffnung mal wieder! Ich hab' zwar hier einen - tollen! - Adventskalender, aber so richtig Advent ist erst, wenn Matthias bei 180° geschrieben hat… :)

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  3. Barbara, freut mich, wenn es Dich gefreut hat. :-)
    Und die Kastaniensuppe ist wirklich einen Versuch wert. Die haben wir vor Jahren mal so ähnlich bei einem Kochkurs bei Jörg Sackmann gekocht. Und seitdem landet sie im Hebst und Winter bei uns immer wieder auf dem Tisch. Man muss nur einen vernünftigen Wildfond als Basis nehmen. Sonst wird das schnell etwas belanglos.

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  4. Gut dass es bei mir keine Weihnachtsdeko gibt, deswegen muss ich sie auch nicht wegräumen. Wobei sich das dieses Jahr wirklich nicht gelohnt hätte, das ist bei mir nur so geflogen.
    Und vielen Dank für Deine Anregung mit der Bekassine, leider hab ich auf die Kürze der Zeit für meine Pastete keine Bekassinenleber bekommen.

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