Freitag, 8. November 2013

Veronica, der Dings ist da!


Genau, der November.

Bei meinem anderen Praktikum, also nicht dem wichtigen bei Hundertachtziggrad, hatte ich letztens einen dieser seltenen „Stress- und- trotzdem gute Laune Tage“. Kommt natürlich nicht gut an. 

„Sie lachen halt“ warf mir mein großer Boss vor.

„Jepp, nur weil November ist, lasse ich mir doch nicht den Tag versauen. Außerdem gibt es bald Neuschnee.“ Er war nicht very amused!

Und ich habe keine Ahnung, ob es wegen der Aussicht auf Neuschnee war, oder er den Verdacht hatte, dass ich Ihn verarsche und in Wirklichkeit wegen meiner kürzlich ausgesprochenen Kündigung so widerlich fröhlich bin.

Selbstverständlich habe ich es mir nicht nehmen lassen, seine Sekretärin anzuflirten, worauf hin er in sein Büro geflüchtet ist.

Wenn’s läuft, dann läuft’s, selbst mit den Apostrophen.



Und deshalb muss heute hier endlich dieses Kuttel-Lauch-Törtchen auf den Teller. Für Ignoranten Innereien-Verächter auch gerne mal „Elsässer-Pastetchen“ genannt. 

Auf das Rezept hat mich erstmalig übrigens Christin von Hauptsache Wein aufmerksam gemacht. Später bin ich bei Dieter Müller auch drauf gestoßen, der macht was mit Trüffeln dazu. Aber wir haben hier ja den Anspruch, auch mal mit einfacheren Sachen schöne Zubereitungen zu machen.


Kuttel-Lauch-Törtchen mit Pflaumen-Ingwer-Dipp:

mit auf dem Bild ist auch ein Zwiebel-Marmelade; die muss aber noch überarbeitet werden.

für die Törtchen:
100 g gekochte Kutteln - Lamm oder Kalb, Rind geht auch (wenn möglich noch nicht geschnitten)
200 ml Kalbs- oder Hühnerfond
1 kleine Zwiebel, halbiert und mit einer Gewürznelke gespickt
1 Lorbeerblatt
etwas Salz
1 Glas trockener Weißwein
1 Schuss Sherryessig

50 g Hähnchenbrust in dünne Streifen schneiden, anfrieren.
50  ml Sahne (sehr gut kühlen)
1 Eigelb
etwas Noilly Prat
Salz
Kubebenpfeffer
etwas getrockneter oder feingehackter frischer Estragon

50 g (geputzt gewogen) Lauch
Blätterteig

  • Fond mit Gewürzen, Essig und Wein aufkochen, 
  • Kutteln einlegen, bei milder Hitze köcheln lassen, bis die Kutteln gerade noch etwas Biss haben.
  • Aus dem Fond heben, abtropfen und in sehr feine Streifchen schneiden
  • Lauch in kleine Rauten schneiden, 2 Minuten blanchieren, in Eiswasser abkühlen, gut abtropfen lassen.
  • Angefrorenes Hähnchenfleisch fein hacken, mit Eigelb mischen, mit eisgekühlter Sahne und den Gewürzen zu einer feinen Masse mixen.
  • Farce, Lauch und Kuttelstreifen mischen, ggf. nochmals nachwürzen.
  • Muffinbleche mit Blätterteig auskleiden, jeweils bis gut zur Hälfte mit der Farce füllen, bei 200°C ca. 15 Minuten hellbraun backen.
  • Hieß aus den Formen lösen, auf einem Gitter abkühlen lassen. 

Pflaumen- Ingwer- Dipp:
1 rote Zwiebel
10 g Ingwer
2 – 4 Knoblauchzehen
2 EL Öl
6 EL Sojasauce
3 EL Wasser
225 g Pflaumenmus
  • Zwiebel, Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken
  • Öl erhitzen und die fein gehackten Zutaten vorsichtig andünsten
  • Sojasauce und Wasser zugeben
  • Aufkochen lassen
  • Pflaumenmuszugeben und etwas köcheln lassen
  • abkühlen



Kommentare:

  1. Über das, was Kutteln sind und woher sie kommen herrschen bei vielen Leuten ja komische Vorstellungen. Deshalb ist es sehr löblich dass Du auf dem ersten Bild ganz oben einen der seltenen Kuttelbäume fotografiert hast. Leider werden ja immer weniger davon abgeerntet und die armen Kutteln bleiben oft bis ins Frühjahr hängen. Dabei kann man, wie man an Deinem Törtchenrezept sieht, wirklich schöne Sachen draus machen.

    Der Trend geht übrigens eindeutig zum Drittpraktikum. Wobei sich das mit einem anspruchsvollen Erstpraktikum wie dem bei 180° sicher nicht ganz vereinbaren lässt. Mal ganz zu schweigen vom anstehenden Neuschnee und den damit verbundenen Vorbereitungen wie Kanten schleifen, Beläge wachsen, Bindung einstellen etc.

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  2. Das Törtchen an sich schaut ausgesprochen appetitlich aus, an der Optik der Beigaben solltest du aber noch mal feilen ;D. Aber wen interessiert das schon bei der Aussicht auf Neuschnee!

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