Dienstag, 12. November 2013

Personalessen!

Die 180° Küchencrew steht parat! In frisch gewaschenen und gebügelten 180° Schürzen, die Messer sind gewetzt, die Töpfe blitzen, ein großer Stapel Geschirrtücher wartet auf Verschmutzungwendung, Küchenmusik ist aufgelegt und der Köchinnenwein kaltgestellt. Kann losgehen!

Haaaalt! Stop! Zuerst einmal stärken, schließlich haben wir uns ordentlich was vorgenommen.  Der Praktikant deckt bitte den Tisch, die Suse kümmert sich ums Gemüse, ich mich ums Fleisch, die susa macht schon mal den Wein auf und der Leo trägt die Verantwortung. Personaaaaaalessen!

Kotelett vom Iberico mit Bratkartoffeln und Karottengemüse



Mengen für 4 Personen und einen Löwen:

Kotelett
Ein großes Stück Iberico Kotelett (das kann eigentlich nicht groß genug sein; ohne Löwe 600g)
Butterschmalz
Salz, Pfeffer
2 Lorbeerblätter
2 Zehen Knoblauch
1 Zweig Thymian
1 EL Butter

Das Kotelett salzen und pfeffern und im Butterschmalz rundherum anbraten. Mit Lorbeer, Knoblauch, Thymian und Butter belegen und bei  120° in den Ofen geben, bis es 62° Kerntemperatur hat.

Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Brühe ablöschen und mit kalter Butter binden

Bratkartoffeln
800g kleine Kartoffeln mit dünner Schale
1 EL Butterschmalz
1 TL Kümmel
Salz, Pfeffer
Kartoffeln als Pellkartoffeln garen, ausdampfen lassen und halbieren. Mit etwas Kümmel in Butterschmalz goldbraun braten.

Karottengemüse
1 Schalotte
1 EL Butter
1 Schuss Noilly Prat oder Weißwein
500g Karotten, in mittelgrobe Scheiben geschnitten
100ml Gemüsebrühe
gemahlener Pfeffer und Koriander
3 EL fein gehackte Petersilie
Schalotte fein würfeln in etwas Butter glasig werden lassen, Karotten dazugeben, eine Prise Zucker und Salz dazugeben, mit Noilly Prat ablöschen und einen kleinen Schuss Brühe angießen. Zugedeckt bei milder Hitze bissfest garen, das dauert je nach Dicke 5 - 8 min. Mit Pfeffer, gemahlenem Koriander und fein geschnittener Petersilie abschmecken.

Fleisch aufschneiden und mit dem Gemüse und der Sauce anrichten. Dazu gibt's bei 180° einen Silvaner von Manni Nössing. Ok, jetzt kann's wirklich losgehen!



Achso, worum es eigentlich geht? Das diesjährige 180° Weihnachtsmenü steht vor der Tür! Wie die letzten Jahre gibt es auch diese Saison wieder einen Menüvorschlag für die Feiertage. Seid gespannt!


Die 180° Weihnachtsmenüs der vergangenen Jahre

2012 - das k.u.k Menü
Amuse von Gottfried: Wiener Schnitzel von der Räucherforelle mit Kartoffelsalat
Vorspeise von Toni: Meerrettichschaum mit roter Bete, Rinderconsommé mit Mohnnockerl und -krapfen
Zwischengang von susa: Hasenvögerl mit Gemüsestrudel von steirischen Käferbohnen
Hauptgang von Suse: Zweierlei vom Kalb, böhmische Knödeltürmchen, Rosenkohl und Rotkohlconfit
Dessert von Gottfried: Eis von karamellisierten Kürbiskernen, Topfensoufflé und Marillenragout
Die Beweinung von susa
Die ausführliche Menüplanung zum Runterladen

2011 - Klassiker mal anders
Amuse von susa: Reverenz an den Heringssalat, Rote Bete-Carpaccio mit Champignontatar und Jakobsmuschel
Vorspeise von Toni: Moussetörtchen aus geräuchertem Karpfen
Riesling zur Vorspeise
Hauptgang von Gottfried: Fondue modern
Bordeaux zum Hauptgang
Dessert von Suse: Tarte von gebrannten Mandeln, Spekulatiusparfait, soufflierter Bratapfel
Riesling Beerenauslese zum Dessert

2010 - der Beginn
Amuse von Toni: Lauwarmer Belugalinsensalat mit pochiertem Wachtelei
Vorspeise von Toni: Rote Bete-Meerrettich-Terrine
Hauptgang von Toni: Gebratene Perlhuhnbrust mit Morchelrahm, Schupfnudeln, Spitzkrautpäckchen und sautierten Weintrauben
Dessert von Suse mit Praktikant im Überraschungspaket: Orangenvariation und warmes Schokotörtchen
Damals noch ohne susa und daher unbeweint...

Kommentare:

  1. wer hatte die Verantwortung für die Kartoffeln?

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    1. Na die Suse, mit nur so ein bisschen Karotten wird der langweilig ;-)

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  2. Simple is best! Und - danke für das Päckchen, ist gestern angekommen. Der Becher taugt leider nur noch zum Bleistiftaufbewahren, da macht er sich aber gut!

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    1. Oh das tut mir aber leid, wo ich mir so eine Mühe mit der Verpackung gegeben hab. Gottseidank ist der Schnaps nicht ausgelaufen.

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