Freitag, 15. November 2013

180° Weihnachtsmenü 2013 - kölscher Gruß aus der Küche

Weihnachten kommt ja immer so plötzlich. Eigentlich ist doch noch mitten im Herbst.

Habt Ihr schon alle Geschenke beisammen?  Oder wenigstens die Kisten mit der Weihnachtsdekoration schon mal vorsortiert? Andererseits, die Menschen, die spätestens im August alle Weihnachtsgeschenke besorgt haben, sind mir auch irgendwie suspekt. Ein wenig vorweihnachtlicher Stress mit Weihnachtsmarkt (nur echt mit Fuhrmanns Fritten, was allerdings nur Aachener verstehen können) gehört doch dazu.

Auch das Essen will rechtzeitig und sauber geplant werden. Dafür sind wir bei 180° ja bekannt und bieten unseren Lesern jedes Jahr ein kleines Weihnachtsmenü, originell, stressfrei und mit korrespondierenden Getränken.

In diesem Jahr bearbeitet jedes Mitglied ein klassisches Gericht aus seiner Heimat festlich und weihnachtsmenütauglich, das Menü bildet sozusagen die Reise durch das Hundertachtziggrad°-Land.

Ich mach den Anfang und nehme Euch mit in die schön(st)e Stadt am Rhein, nach Köln, das Zentrum des Rheinlands, mit Dom, Rhein, Kölsch, 4711 und Karneval. Das verbindet ja jeder mit Köln, sogar die Chinesen.  Aber kommt mal mit, es gibt natürlich noch viel mehr über Köln zu wissen.

Nicht nur über Heinrich Böll, das Museum Ludwig, RTL, den Zoo, das Schokoladenmuseum (übrigens das meistbesuchte Museum Deutschlands), die Universität usw. usf.

Nein, Köln, das sind nicht nur Bauwerke, Menschen, Kultur, Sport und Institutionen, es ist vielmehr so, wie schon der alte Geheimrat den Faust sagen ließ: "Wenn Ihr's nicht fühlt, Ihr werdet's nicht erjagen." Kölle, Du bes e Jeföhl . Man muss es erlebt haben, die Herzlichkeit, die Hemdsärmeligkeit und die Großzügigkeit, in der Kneipe stehst Du nicht lange alleine am Tresen, schnell heißt es: Drenk doch enne met… , wobei der Kölner bei aller Herzlichkeit doch nach der Zweiklassengesellschaft von "Kölsche" und "Imis" unterscheidet.

Das ändert sich nur wenig, wenn man auf die schäl Sick der Stadt überwechselt, da sollte man zusätzlich noch ein paar Brocken Türkisch sprechen, wenn man in eine der zahlreichen Kneipen einkehren will. Der Alkoholgehalt des dort ausgeschenkten Tees unterscheidet sich auch nur unwesentlich von dem des Kölsch.

Gut, der Vollständigkeit halber erwähne ich noch, Sport wird in Köln auch getrieben, nicht dass man mir noch vorwirft, ich wäre irgendwie voreingenommen.

Der Kölner an sich ist ein reizender Zeitgenosse, offen, ehrlich, freundlich, wenn auch auf eine eher rustikale Art und seine beste Eigenschaft: er ist kein bisschen nachtragend. Nach einem gemeinsamen Kölsch ist aller Hader schnell wieder vergessen. Es sei denn, sein Gegenüber kommt aus Düsseldorf.

Ein Kurzanleitung zum Thema Köln ist natürlich nicht vollständig, ohne auf den berühmten Kölschen Klüngel einzugehen! Den halte mal keiner für bedenklich, der Kölner Klüngel ist wahrscheinlich das probateste Mittel, ein Gemeinwesen zusammenzuhalten. Und alles ohne großes Gesetzes-, Regel- und Sanktionswerk, lediglich auf der Basis christicher Nächstenliebe. Einfach so. Denn Köln ist sehr katholisch, d.h. man sieht zu, dass niemand benachteiligt wird. Denn dann würde dieses wunderbare sich selbst tragende System zusammenbrechen. Als beispielsweise die ersten Skandale um den Ex-Bundespräsidenten Wulff ruchbar wurden, sagte man augenzwinkernd in Köln: "Der Mann bruch Jelt, der Mann hatt Fründe; wo iss jezz dat Problem?" (Der Mann braucht Geld, der Mann hat Freunde; worin bitteschön besteht das Problem?). Auch bekannte Kölner Lokalpolitiker haben sich um eine exakte Definition des Klüngels verdient gemacht: Dienstliche Probleme privat klären (Kurt Rossa) – Das Ausräumen von Schwierigkeiten im Vorfeld von Entscheidungen (Norbert Burger) - Man kennt sich, man hilft sich (Konrad Adenauer).

Und jetzt genug kölsche Theorie und kölsche Jemütlischkeit, jetzt gibt's was zu essen.

Während die Toni noch an ihrer bayerischen Vorspeise bastelt (alles natürlich viel schicker), bringe ich schon mal einen Gruß aus Küche, einen rheinischen, Kölner Brauhausgerichte, ein bisschen aufgepeppt und abgewandelt. 

Kölner Grüße aus der Küche (Mengen für ungefähr 6 Personen)

DÄ!





Himmel un Ääd (Himmel und Erde)
3 lila Kartoffeln (Vitelotte)
1 kl. Stück Blutwurst (ca. 100 g), geräuchert
1 Apfel, säuerlich
2 EL Butterschmalz
Mehl

Kartoffeln schälen und in 12 feine Scheiben schneiden, ebenso den Apfel. Die Blutwurst in 12 feine Rädchen schneiden und in Mehl wälzen.

Butterschmalz in einer Pfanne aufschäumen lassen, zuerst die Kartoffelscheiben hineingeben (die brauchen am längsten), dann die Blutwurträdchen ausbraten und zum Schluss den Apfel noch dazu geben. Nicht würzen, die Blutwurst gibt genug Aromen ab. Je eine Scheibe Kartoffel, Blutwurst und Apfel auf ein Spießchen stecken (Die Reihenfolge ist wichtig: Die Kartoffel steht für alles, was unter der Erde wächst, die Blutwurst als pars pro toto für das Schwein für alles, was auf der Erde lebt und der Apfel hängt oben, fast im Himmel).

Halver Hahn (Halber Hahn)
100 g Butter
200 g Mehl
250 ml Wasser
100 g Parmesankäse, gerieben
4 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat
kalte Butter
3 Scheiben alter Gouda

Bei unserem  Halve Hahn wird statt des Röggelchen ein zarter Windbeutel gefüllt.

Aus Butter, Wasser, Mehl, Eiern, Parmesankäse und den Gewürzen einen Brandteig herstellen. Mit einem Esslöffel Nocken abstecken und bei 180°C im Backofen goldbraun backen. Auskühlen lassen.

Die Windbeutel können bereits am Vortag gebacken und vor dem Servieren noch einmal kurz aufgewärmt werden. Die Menge reicht für mehr als die benötigten 6 Windbeutel. Den Rest kann man einfrieren und als schnellen Snack zum Aperitif kurz aufbacken, einfach so genießen oder pikant gefüllt (z.B. mit Forellenmousse, Kräuterquark, Schinken oder Roastbeef).

Pro Person einen Windbeutel einschneiden, innen leicht buttern und ein kleines Stück Käse hineingeben.

Rievkooche (Reibekuchen)
3 mittelgroße Kartoffeln, vorw. festkochend
1 Räucherforellenfilet
75 g Sauerrahm
50 ml Sahne
1 EL Senf
2 EL Preiselbeermarmelade
1 walnussgroßes Stück Meerrettich
1 Spritzer Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Muskat
2 EL Butterschmalz

Die Kartoffeln schälen und auf einer Reibe grob reiben. Butterschmalz in einer Pfanne aufschäumen lassen und 12 kleine Häufchen Kartoffelmasse hineinsetzen, gut zusammendrücken und langsam von beiden Seiten knusprig braten, kurz auf Küchenkrepp entfetten.

Sauerrahm und Sahne mischen und mit Zitronensaft, Senf und Salz abschmecken, Menge teilen. In die eine Hälfte der Masse frisch geriebenen Meerrettich geben und mit etwas gemahlenem Pfeffer abschmecken, in die andere die Preiselbeermarmelade und ein wenig Muskat geben.

Pro Person zwei Reibekuchen bereit stellen, auf jeden Reibekuchen ein wenig vom Forellenfilet geben und dann auf den einen etwas von der Meerrettichsauce und auf den anderen von der Preiselbeersauce.

Ääzezupp (Erbsensuppe)
150 g Erbsen (TK oder frisch)
300 ml Hühnerbrühe
Salz, Pfeffer
Curry Jaipur
100 ml Milch
2 Scheiben Schwarzwälder Schinken (oder ein anderer stark geräucherter)
6 TL Forellenkaviar

Schinken in die Milch legen, kurz aufkochen lassen und mindestens zwei Stunden in der Milch ziehen lassen.

Erbsen kurz abspülen und in der Hühnerbrühe weich kochen, dann mit einem Stabmixer durchmixen und durch ein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und nach Geschmack mit Curry abschmecken.Die Suppe soll ein dünne, suppige Konsistenz haben, ggf. noch ein wenig Brühe zugeben.

Milch mit dem Schinken nochmals aufkochen, den Schinken dann entfernen und die Milch aufschäumen.

Pro Person eine kleine Menge Erbensuppe in ein Gläschen füllen, etwas Schinkenschaum aufsetzen und einen Teelöffel Forellenkaviar dazu servieren.

Frikadellen (Frikadellen)
300 gr gemischtes Hackfleisch
1/2 Zwiebel, sehr fein gehackt
1/2 halbes altbackenes Brötchen, in Milch eingeweicht
Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat
1 EL scharfer Dijonsenf
Pimenton de la Vera, scharf
1 Ei
12 kleine Krabben
1 EL Butterschmalz

Das Brötchen gut ausdrücken und in sehr feine Flocken zupfen, die Zwiebeln in ein wenig Butterschmalz leicht anbraten, alles zusammen mit den anderen Zutaten (außer den Krabben und dem Butterschmalz) zu einen festen Teig kneten. Mit einem Teelöffel 12 kleine Nocken abstecken und zu kleinen Bällchen rollen, leicht andrücken und in Butterschmalz ausbraten. Wegen des weihnachtlichen Friedens verzichten wir auf ein wenig Knoblauch, der sonst immer dazu gehört.

Am Ende der Bratzeit die Krabben kurz mit anbraten. Sodann Krabben und Frikadellchen aus der Pfanne nehmen, je ein Frikadellchen und eine Krabbe aufspießen. Die Frikadellchen können auch vorbereitet werden und mit kalten gekochten Krabben serviert werden.

Aus dem restlichen Fleischteig normal große Frikadellen formen und ausbraten. Die werden irgendwann kalt mit Brot und Senf verspeist (eine Wohltat nach all den Süßigkeiten) und die Feiertage sicher nicht lebend überstehen.

Und dazu gibt es ein Kölsch! Ein gut gekühltes Kölsch ist ein wunderbarer Aperitif und nichts passt besser zu Kölscher Brauhausküche, als dieses helle, leichte Bier. Und es heißt doch, dass man immer den lokalen Wein zum Essen trinken soll, der passt am besten. Und der ist jetzt eben ein Bier!

Prost und frohe Feiertage!


Leider kein original Kölsch zur Hand, aber auch "lecker"  (bei Bier darf man das sagen).

Kommentare:

  1. Oh, wie köstlich! Für Reibekuchen mit Fischgedöns kannst Du mich ja nachts wecken. Kann ich wirklich in jeder Lebenslage essen.

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    1. Reibekuchen als Unterlage, vor allem in der Version hier ohne Ei, Zwiebeln und sonstwas, sind eine tolle Unterlage für alle mögliche. Man hätte sie auch als Unterlage für das "Himmel un Ääd" nehmen können.

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  2. Rievkooche gehen definitiv immer! Und in Kombination mit Ääzezupp und Himmel und Ääd sind sie quasi nicht mehr zu übertreffen ;-) Nur das Röggelchen fehlt mir beim Halven Hahn dann doch... Nette Idee!

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    1. Ich hatte ja um etwas näher am Original zu bleiben zunächst an einem Brandteig mit halb Weizen- halb Roggenmehl gebastelt. Klappt nicht. Aber man kann natürlich auch einfach Minimini-Roggenbrötchen backen.

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  3. Also ich reiche hiermit Beschwerde beim Weihnachtsmenükoordinator Leo ein. Wie bitte soll es möglich sein nach diesem Amuse auch nur ansatzweise die Menüregeln einzuhalten wo doch quasi jede regulär käufliche Zutat schon verkocht wurde. Ich prangere das an und werde jegliche Regel der Menüzusammenstellung bei meiner Vorspeise ignorieren! Pöh!

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    1. Das biss-schen Rint zählt nich, Toni.

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  4. Die Amuse scheinen mir eher ein sättigendes z'Vesper zu sein, zusammen mit einem Bier oder zwei, drei. Zum Reinbeissen. Sehr informativ der Bericht über Köln, schön, Dialekt zu lesen, bräuchte die Uebersetzung nicht.
    Ja, ich bin auferstanden, weiss aber noch nicht, wie lange die Phase dauern wird.

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    1. Houdini kommt doch immer wieder ;o)).
      Die Portionen sehen auf dem Bild größer aus, als sie wirklich waren, die war jede für sich "für'n hohlen Zahn".

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