Dienstag, 19. November 2013

180° Weihnachtsmenü 2013 – die Vorspeise

…mit Lokalkolorit!

In ihrem köllschen Amuse hat es die susa ja schon angekündigt, unser diesjähriges Weihnachtsmenü ist ein kulinarischer Streifzug durch das Hundertachtziggrad° Land. Und mit ihrer Vorhersage, dass die Vorspeise viel schicker wird zieht sie auch gleich mal eine typische Münchner Klischeeschublade, prominent besungen von der Spider Murphy Gang. Ein bisschen was ist vielleicht an jedem Klischee dann doch auch dran…

Als bekanntermaßen leidenschaftliches Münchner Kindl liebe ich die Nähe zu den Bergen, die vielen Seen im Umland und natürlich die Isar. Und dass München halt doch irgendwie ein großes Dorf ist.
Kulinarisch denkt jetzt jeder erst mal an Weißwurst, Brezn und Obazdn. Und natürlich Bier! München hat aber durchaus noch einiges mehr zu bieten.
Aus dieser Fülle an Möglichkeiten darf kann ich mir meine Vorspeise fürs diesjährige Weinachtsmenü basteln. Da kommt mir jetzt an diesen regnerischen grauen Tage einer meiner absoluten Lieblingsmünchenmomente in den Sinn: an einem lauen Sommerabend nach der Arbeit mit dem Fahrrad, eine schönen Brotzeit im Gepäck, in den Biergarten zum Abendessen radeln. Empfangen wird man oft von dem für mich so typischen Biergartengeruch nach geräuchertem Fisch, Steckerlfisch halt. Den gibt es jetzt als Variation zur Vorspeise (nur halt etwas schicker)

Steckerlfisch auf geräuchertem Kartoffelsalat, Räucherfischmousse, bayerisches Sushi aus Radi und Kartoffelkas, Gurken-Wasabi-Eis, Radieserl-Vinaigrette




Mengen für 4 Personen

Steckerfisch auf geräuchertem Kartoffelsalat
4 Sardinen, vorsichtig ausgenommen und entgrätet
2 Kartoffeln
1 EL Buchenspäne
1 EL fein gewürfelte Gurke
1 TL fein geschnitten Frühlingszwiebelringe
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer, Zucker

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen und mit dieser Methode 15 min. räuchern. Dann noch warm pellen, würfeln und mit den restlichen Zutaten zu einem Kartoffelsalat verarbeiten. Der Kartoffelsalat muss frisch zubereitet werden, kalt aus dem Kühlschrank schmeckt er nicht. Allerdings können die Kartoffeln am Menü Vormittag schon geräuchert werden. Vor dem Mischen mit den restlichen Zutaten noch mal vorsichtig erwärmen.

Die Sardinen auf Holzspießchen stecken und kurz vor dem Servieren von beiden Seiten kurz anbraten.

Räucherfischmousse
nach diesem Rezept mit einem Räucherfisch der Wahl - bei mir Makrele

bayerisches Sushi  
Radi (Rettich)
Forellenkaviar
feine Streifen Frühlingszwiebel
4 Radieserlschwanzerl

Mit dem Sparschäler vom Radi ca. 2cm und 8cm lange Streifen abziehen, salzen und kurz ziehen lassen. Mit einem Klacks Kartoffelkas zu Röllchen aufrollen. Vor dem Anrichten mit Forellenkaviar, Frühlingszwiebel und Radieserlschwanzerl anrichten.

Gurken-Wasabi-Eis
nach diesem Rezept, nur mit 1 TL Wasabi statt Meerrettich

Radieserl-Vinaigrette
4 Radieserl
1/3 Stange Frühlingszwiebel (das Grüne)
1,5 EL Sonnenblumenöl
1 TL Himbeeressig
1/4TL Senf
1 Prise Salz und Zucker
Die Radieserl und die Frühlingszwiebel in feine Würfel schneiden. Öl, Essig, Salz, Zucker und Senf zu einer Vinaigrette rühren und die Gemüsewürfel darin kurz marinieren.

Anrichten
Einen EL Kartoffelsalat auf den Teller geben und die gebratene Sardine darauf setzen. Die Räucherfischmousse in Würfel schneiden und daneben setzen (wer mag setzt noch ein paar Kartoffelchips als Deko oben auf), drei Röllchen bayerisches Sushi dazu und das Wasabi-Gurken-Eis. Und dann ganz fix fotografieren weil das DrecksEis voll schnell schmilzt. Alles mit der Radieserlvinaigrette umträufeln.

Und wenn die susa Bier zum Amuse serviert, serviere ich jetzt Wein zur Vorspeise. Auch wenn ein kühles Augustiner oder Tegernseer Helles gut dazu passen würde, gibt es heute in der NL Süd:

2012 von den Terrassen, Knebel, Mosel
Kann perferkt mit Schärfe von Radieserl, Säure von Vinaigrette und den Räuchernoten. Und macht überhaupt richtig Spaß!



Achso, Sport wird in München übrigens auch getrieben...

Kommentare:

  1. Oha! Hier wird schon wieder aufgekocht, dass ich vor lauter Ehrfurcht erblasse. Wunderschön!

    Wie lange habt ihr denn für diese Vorspeise gekocht?

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    1. Das schaut aufwändiger auf als es ist, ich schreib in Klammern mal die Arbeitszeit ohne Wartezeiten für einen eingermaßen routinierten Hobbykoch. Eis wird schon mindestens einen Tag vorher gemacht (15min) die Mousse ebenfalls (45 min). Am Menü Tag dann die Radieserlvinaigrette vorbereiten (15 min,), den Kartoffelkas anrühren und Röllchen herstellen (20 min.), Kartoffeln räuchern und zu Kartoffelsalat verarbeiten (15 min.), Sardine ausnehmen und braten (15 min.). Macht also gute 2 Stunden Arbeit in Summe und am Menütag selbst eine gute Stunde.

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    2. Das ist wirklich nicht so arg.
      Danke für die Antwort! :)

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  2. Ganz wunderbar kombiniert und am Teller drapiert - bin begeistert!

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  3. Auf die Verwendung eines Radieserl-Schwanzerls kann auch nur ein echtes Münchner Kindl kommen!
    Die Vorspeise ist einfach super gelungen!

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  4. Die eleganteste Biergartenbrotzeit diesseits des Mains.

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