Freitag, 22. November 2013

180° Weihnachtsmenü 2013 – der Hauptgang

Auch Lokalkolorit, wenn auch unbekannter

Zugegeben, ich war ziemlich begeistert, als Susa vorgeschlagen hatte, dass wir das diesjährige Weihnachtsmenü als heimatlichen Streifzug veranstalten. Sie hat halt immer gute Ideen.

Genau, oder Ginau, wie es unser Löve ausdrücken tun täte, ein festliches Menü, fein aufeinander abgestimmt, jeder mit der Variation eines Gerichtes, das für seine Region steht.

Toll, und ich mache den Hauptga...(!schluck), den Hauptgagagagaga... (Schweißvonderstirnewischpause)

Okay, zunächst war ich eigentlich ganz zufrieden mit der Einteilung; mit Susa am Start ist ja der Auftakt gesichert. Dann die Vorspeisengöttin und Chefin Süd; war klar dass da ein Knaller kommt, und dann halt ich den Hauptgang. Regional, festlich und Menütauglich.

Bis mir klar wurde, dass in meinem Fall Regional mit festlich und Menütauglich eigentlich nicht zusammengeht. Der Schwabe gibt sich halt gerne Bodenständig. Plakatives Feiern ist ihm suspekt und ein Sechsgängemenü sind hierzulande üblicherweise fünf Bier und ein Vesper. Wobei "Vesper" in diesem Zusammenhang nichts katholisches hat.

Gut, mit Schnecken, Kutteln, Metzelsuppen und Schweinsköpfen wären ganz spannende Vorspeisen zu machen. Und aus Resten gibt es im Schwäbischen auch ganz bemerkenswerte Desserts.

Aber die hiesigen Hauptspeisen haben vorrangig Sättigungsfunktion. Idealerweise schmecken sie gut, machen satt und sehen nicht gut aus. Ich schweife ab; wer mehr wissen will, gönnt sich diese Zusammenfassung der schwäbischen Komplexe.
Bereits ein kurzes Reinhören zeigt, dass der Chorsatz unserer Hymne eher weniger Stadiontauglich ist. 


Natürlich ist die Variation vom Zwiebelrostbraten, dem klein-staatlichen Referenz-Gericht, eine Option. Aber ausgerechnet darauf habe ich jetzt keine Lust.



Die Chefinnen hauen mich zur Not ja auch immer raus; Chefin Süd schlägt eine offene Maultasche vor, was eine gute Idee ist, ich aber auch nicht in einen vernünftigen Kontext bringe. Kutteln hatte ich erst; sonst könnte eine Variation mit Zimt eine Überlegung sein.

Schwäbischer Sauerbraten? Aber diese Streitereien um den Rheinischen, den Fränkischen und was weiß ich noch welchen. Zu Unweihnachtlich.
Diesen Anwesen hat nichts mit Kerner zu tun. Muss ich bei anderer Gelegenheit darauf zurückkommen. Auf den Justinus. 

Bietigheimer Laubfrösche? Schwierig zu dieser Vorspeise. Ein andermal.

Also doch das schwäbischte (schreibt man das so?) aller Regional-Gerichte? Gaisburger Marsch!

Warum nicht, hatte ich erst zweimal ; hier zum Einstand und hier für Heike.

Zumal der wirklich etwas gilt. Wer einen guten Gaisburger Marsch beherrscht, kann kein durch und durch schlechter Mensch sein. Obwohl eigentlich eher schlichte Grundzutaten verwendet werden; Kartoffeln, Spätzle, Brühe, gekochtes Rindfleisch und geschmelzte Zwiebeln.

Also ran:

Weihnachtliche Variation vom Gaisburger Marsch:
(4 Personen)

Brühe:
450 g Kalbsjus
Guter Schuss Weiswein
Karottenabschnitte
Etwas Salz
eine Zacke Sternanis
einige Körner Korriandersamen
ein Hauch Zimt
  • Alles zusammen sanft erwärmen und relativ lange ziehen lassen; muss nicht kochen.
  • Absieben warm halten
Spätzle

wie hier, und vor dem Servieren in warmer Butter schwenken.

Kartoffeln:
4 Kartoffeln
  • zu Salzkartoffeln verarbeiten und im Backofen ausdampfen lassen.
Möhren:
Zwei Möhren
gute Prise Rohrzucker
Salz
Etwas Kalbsjus
Butter
  • Möhren turnieren (oder nicht)
  • in Butter anbraten
  • Zucker und Salz dazu
  • Mit Jus ablöschen und fertig garen.
Schmelzzwiebeln:
1 Zwiebel
2 EL Butter
  • Zwiebel schälen und in Spalten  schneiden
  • in der mäßig heißen Butter knusprig schmoren.  (Ich hatte noch Fett vom Kalbsjus übrig und das mit Butter gemischt verwendet) 
  • Die Zwiebeln werden besonders süß und aromatisch, wenn wirklich mit sehr dezenter Hitze gearbeitet wird.
Fleisch:

600 g Kalbsfilet (der Hummer des Schwaben)
Braune Butter
ein TL Kalbsjus
Maldon- Salz
  • also das Rezept schreibt ja vor, dass gekochtes Rindfleisch verwendet wird. Selbstverständlich! Nur dass wir sehr junges Rint verwenden und das auch sehr, sehr sanft kochen. Eingeschweißt, drei Stunden lang bei fünfzig Grad. 
  • Dann braten wir in brauner Butter recht kräftig an.
  • glasieren das Ganze mit dem Kalbs-Jus
  • und wickeln alles zum ruhen in Alu-Folie.
Gewürz-Orangen-Hollandaise:
1 Ei
50 ml Orangensaft
150 g flüssige Butter
Vanille-Salz
Zacke Sternanis
Kardamom-Saat
Koriander-Saat
Rote-Pfeffer-Beeren
  • Salz mit den Gewürzen mörsern und sieben
  • Ei mit Orangensaft und der Würzmischung auf dem Wasserbad aufschlagen
  • flüssige Butter zugeben; wie immer erst mal langsam.
Anrichten:
Schnittlauchröllchen
  • von der Brühe in einen tiefen Teller füllen
  • Spätzle darauf und darauf die Kartoffeln
  • Möhren drapieren 
  • Fleisch dünn aufschneiden (ggf. vorher nochmal durch heiße Butter ziehen) und anlegen
  • etwas Maldon-Salz darauf und mit den Zwiebeln garnieren.
  • und dann noch ein Fizzelchen Hollandaise und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Und nachdem der Teller angerichtet ist, bin ich sehr neugierig, ob Ihr Ideen habt, woher der wunderbare Begriff "Gaisburger Marsch" kommt. Wobei meines Wissens keine Geschichte falsch sein kann.

Zum Arbeitsablauf:
à la Minute muss eigentlich nur das Fleisch gebraten  und die Hollandaise aufgeschlagen werden. Die Spätzle werden in warmer Butter geschwenkt. Die Kartoffeln und die Zwiebeln laufen nebenher.

Und dann war da noch die Weinfrage:
Bordeaux natürlich! Fragt den Leo, der kennt einen passenden.

Es geht aber auch, vielleicht sogar besser, ein Weißburgunder** vom Weingut Eißler, Steinbachhof, 2012. Eine meiner Entdeckungen dieses Jahr. Und auf insistierende Nachfrage beim Herrn Eißler hat selbiger auch zugegeben, dass er  ganz zufrieden ist mit dem Ergebnis.

Feinwürzige Nase; mit dezent angenehmer Muskatnote, recht kräftiges Extrakt, dass mit den Aromen des Gerichts gut harmoniert. Schmelz und Säure gehen ebenfalls gut dazu, machen aber auch einfach nur Spaß. 

Kommentare:

  1. Ein sehr feines, bodenständiges Gericht - so, wie der Schwabe in meiner Vorstellung halt is(s)t. Was ich als Berlinerin nur nie verstehen werde: Warum um Himmels willen man Spätzle und Kartoffeln zusammen isst. Ich glaub, das muss ich mal probieren, nur wo bekomme ich hier in Berlin gescheite Spätzle?

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    1. Also Christel,

      wenn wir mal unsere JHV in Berlin machen (oder Du hier in der Gegend bist), basteln wir Zwei Spätzle zusammen. Du bekommst dann auch das entsprechende Brett nebst Schaber von mir.

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