Mittwoch, 16. Oktober 2013

Take 5 - Lars Menü

OPTIONAL: Take 5
Wenn man nur richtig hinschaut, findet man die Fünf ja überall.  Zum Beispiel sind wir zu fünft in unserer kleinen Kochgruppe, deren Mitglieder eh hier mal vorgestellt werden sollten.

Den Anfang macht der Lars; der mir nicht nur ein Mitstreiter in Genusssachen ist, sondern auch so was wie der Hundertachtziggrad-Brennmeister und für viele unserer Haus-Destillate verantwortlich. Selbstverständlich ist auch eines seiner Produkt Teil des Überraschungspaketes. 

Dass die Vorstellung in Form eines Beitrages zu unserer kleine Aktion erfolgt, ist ja eh klar, oder?

Büddeschön:

Liebes 180°Team,

hier mein kleiner Beitrag zu Eurem Event. Wenn Suse ruft, muss ich unbedingt dabei sein :-)

Walnusssuppe mit Kürbis-Parmesanravioli



Walnusssuppe
Walnüsse hacken und mit etwas Walnussöl und Zwiebeln anschwitzen, mit
kräftigem Gemüse-Fonds ablöschen und bei Hitze (nicht kochen) und Deckel
ca. 2-3h heiß-mazerieren.
Durch ein Sieb abseihen, klären. 2x habe ich diese gemacht, einmal
wunderbar, fast schon parfümiert nach Walnuss, beim zweiten Mal eher
enttäuschend. Interessant, da der Geschmack und Duft nach Walnuss, aber
nicht die Konsistenz die man natürlich bei Walnuss erwartet.



Kürbis-Parmesanravioli
Ravioliteig herstellen, in Teig kleine Stückchen der Schale des Kürbis mit
einkneten.

Kürbsisstreifen bei 160°C ca. 10-15 Minuten backen (weich und außen farbig)
3 Teile Kürbis, 2 Teile Parmesan und 1 Teil Walnuss mit einem Eigelb
vermischen und als Füllung für die Ravioli nehmen


Rinderhüfte  im Pfefferknusper mit Parmesanluft 


Parmesanluft:
ca. 250ml Milch 3,8% mit sehr altem Parmesan (klein gehobelt) bedecken, soviel, das Milch nicht mehr flüssig ist. Warm stellen. Piment und Macis als Aromaten zugeben. Ca. 45 Minuten ziehen lassen. Milch flockt aus, Xantan je nach Menge zugeben und durch ein Sieb in den ISI. 2 Patronen drauf, dabei kräftig schütteln, kalt stellen.


Beilagen
Streifen vom Kürbis und geviertelte Champignons frittieren.

Fleisch mit Salzsauce und Pfefferknusper

Kräftige (mit viel Knochen gekochte) Rindersauce dick einkochen, etwas Honig, Sojasauce und Xantan zugeben, weiter eindicken. Sauce muss dick, etwas zu salzig und klebrig sein.


.





Panko nach dem Beilagen-Gemüse goldbraun frittieren, Macis, Piment und tasmanischer Bergpfeffer mahlen und unter den abgetropften, frittierten Panko mischen. Deutlich nach Pfeffer, etwas überwürzt, kleingehackte glatte Petersilie zugeben
Fleisch in eine rechteckige Form (Quader) schneiden, NICHT würzen!!! und nach Belieben anbraten (ich hab es außen knallheiß und innen kurz vor Medium). 

Dann muss es flott gehen. Mit salziger, klebriger Sauce einstreichen um es  im Pfefferknusper zu wenden. 

Nach Belieben aufschneiden. 

Durch diese Sauce braucht man kein Salz und durch das Knusper kein Pfeffer. 




Anrichten: 
Fleisch aufschneiden, frittierte Beilagengemüse, eventuell etwas Salzsauce unter Beilagengemüse, als Kontrast den Parmesanschaum.

Der Parmesanschaum (besser zum Gemüse als zum Fleisch) ist als kleine Erinnerung an das wunderschöne Kochen mit Suse in Bad Honnef gedacht. Das damaligen Ingwerschäumchen, hatte ich zwar 10x geübt, aber dann als Suse neben mir stand, stand das Schäumchen nicht. Sie war einfach toll (also gnädig) und ich froh, dass ich als "Hilfskoch" dabei sein durfte.

Zucker-Tomaten und Ananassorbet:

Winzige Tomaten, je kleiner desto besser, waschen und am Strunk einer
Rouladen-Nadel einstechen.
 3 Teile Zucker (120g) und 2 Teile Wasser (80g) erhitzen und Zucker auflösen, die am Strunk eingestochenen Tomaten nun in die abgekühlte (ca. 50-60°C) Zuckerlösung legen, ca. 5 Stunden ziehen lassen, abseihen und kalt stellen.


Durch die gesättigte Zuckerlösung und de Einstich an der Tomate tritt Wasser aus der Tomate und wird mit Zucker gefüllt (Osmotischer Druckausgleich). Diese schmecken nun wirklich wie süße Tomaten und passen gut zu einem










Ananas-Sorbet 
750 ml Ananassaft
200 g Zucker
100 g Trockenglucose 
ca. 1/2 Bund glatte Petersilie

alles aufkochen, ziehen lassen, abfrieren.

Leider kein Bild, da wir erst nach dem Essen gemerkt haben, dass nicht
fotografiert wurde :-)

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