Dienstag, 22. Oktober 2013

Take five! - Matthias Menü

OPTIONAL: Take 5




Ja ist denn heut' schon Weihnachten Adventskalender? mögen regelmäßige Leser unseres Blogs gerade denken, schließlich ist doch Matthias traditionell der Öffner des ersten Türchens unseres 180° Adventskalenders. Noch nicht, auch wenn an dieser Stelle darauf hingewiesen sei, dass in 8 Wochen Weihnachten ist. 
Nein, Matthias hat es sich nicht nehmen lassen, ebenfalls am Abbau von Suses Vorräten zu arbeiten. Und so kommt hier auf den letzten Drücker Matthias Take five Menü. Wie seine Adventskalendertürchen wie immer vom Feinsten!
 
Wie ihr vielleicht wisst, bin ich ja eigentlich nur Leser. Höchstens noch Kommentator. Natürlich  koche ich  auch. Aber wenn ich das tue, bin ich viel zu beschäftigt, als dass ich noch fotografieren könnte. Und nachher viel zu satt und zufrieden um noch drüber zu schreiben. 
Wenn aber die Suse von 180° höchstpersönlich zu einem solchen Event aufruft, ist das natürlich was völlig anderes. Dann gilt’s. Und ich bin nur deshalb so spät dran, weil ich mich wochenlang intensiv mit der Take Five Fragestellung auseinandergesetzt habe. Rezepte gewälzt und so. Weine ausprobiert. Probegekocht. Ehrlich!
Und dann hat die Toni gesagt, wenn Du jetzt nicht in die Puschen kommst, sind keine Zutaten mehr für Dich da. Nur noch vergammelte oder grüne Tomaten. Ranzige Walnüsse. Steinharter Parmesan, weil den eh keiner ordentlich wieder einpackt. Und der Leo hat aus der letzten Hüfte Tataar gemacht und für Dich gibt’s ersatzweise Tofu. Nur Kürbis ist noch bergeweise da.

Naja und deshalb hab ich halt dann mal angefangen.  Es gab nur eine kleine Hürde zu überwinden. Die beste Tochter von allen hat sich zwar bereiterklärt, mich beim Fotografieren zu unterstützen. Aber nur wenn‘s einen Nachtisch gibt, in dem eine Schokoladenmousse die wesentliche Rolle spielt. Dass das ein klarer Regelverstoß ist, hat sie überhaupt nicht beeindruckt. Wir haben dann Sondierungsgespräche geführt und später Koalitionsverhandlungen und haben vereinbart, dass ihr Leser das Dessert einfach ignorieren müsst. Das 180° Team natürlich auch! Da ist nämlich Schokolade drin und Birnen und Vanille und Zimt und Kardamom und jede Menge Zeugs was hier nicht gilt. Aber es ist tierisch gut. Echt blöd, dass ihr es ignorieren müsst.
Aber dafür ist es mir gelungen, gleich in die Vorspeise alle 5 Zutaten reinzupacken.  Ich muss gestehen, dass ich eine Zeitlang mit dem Gedanken an einen Babybrei gespielt habe.  Kürbis, Rind, Parmesan, Tomaten und Walnüsse in den Unausprechlichen und Tschaka!  Aber 180° ist ja ein service- und kundenorientiertes Qualitätsblog. Da geht das nicht. Es gibt also:

- Als Vorspeise eine Tomatenvariation

- Kürbis-Orangen- Ravioli

- Zweierlei Rinderhüfte

- Mousse au Chocolat mit geschmorten Birnen
Vergesst bitte nicht, dass ihr das Dessert ignorieren müsst!


Tomatenvariation

Die besteht aus halbgetrockneten Tomaten, aus einer weißen Tomatenessenz mit einem Kürbis-Tomaten- Rind-Spießchen,  einer Balsamessig-Nussbutter Vinaigrette, aus einer Tomatenmousse mit Walnuß-Parmesan-Hippe und einem kleinen Windbeutel mit Kürbiscreme.

Für die Halbgetrockneten Tomaten braucht man:
4 Tomaten,
Schalotten, Knoblauch
Thymian,  Rosmarin
Salz, Pfeffer,
Die Tomaten werden überbrüht und gehäutet, geviertelt und anschließend entkernt. Haut und Kerne kann man für die Essenz mitverwenden also nicht wegwerfen.
Eine der Tomaten wird zu kleinen Würfelchen für die Deko geschnitten und zur Seite gestellt. Die restlichen drei Tomaten kommen auf ein Backblech, werden mit Salz und Pfeffer, einer in winzige Stücke geschnittenen Schalotte, etwas Knoblauch, sowie dem Thymian und dem Rosmarin bestreut. Für die Tomaten-Rind-Spießchen braucht man später kleine Rosmarinzweige. Deshalb schneiden wir 4 Stück ab, streifen die Blätter bis auf die ersten paar an der Spitze ab und legen die Zweige weg. Was man hier für die halbgetrockneten Tomaten nicht braucht kommt später in die Essenz.
Dann werden die Tomaten mit etwas Puderzucker überstäubt und mit  Olivenöl beträufelt. So kommen sie bei 100° in den Backofen und trocknen. Wie lange das dauern hängt davon ab wie feucht sie sind. Sie sollen nicht völlig austrocknen, wir wollen sie schließlich nicht konservieren sondern essen.

Für die Tomatenessenz braucht man:
Soviele Tomaten, dass etwa 0,3 Liter Saft raus kommt ;-)
20cl Gin
Etwas Essig,
Rosmarin, Basilikum
Zucker, Salz, Pfeffer
Die Tomaten werden grob kleingeschnitten, der Gin kommt dazu, die Kräuter (hier kommt mein erster Joker Basilikum zum Einsatz), Salz, Pfeffer und etwas Cheyennepfeffer. Alles wir mit dem Mixer geshreddert. Die entstehende Tomatenpampe kommt in ein Mulltuch und tropft langsam aus. Man kann das über Nacht im Kühlschrank machen, das ist etwas umständlich und braucht Platz im Kühler, aber dann bleibt die Essenz ganz klar. Man kann das Mulltuch auch vorsichtig auspressen, aber wirklich langsam und vorsichtig. Dann wird die Essenz ganz leicht rosa. Dafür geht’s schneller. Dann messen wir 100 ml für den Tomatenschaum ab. Der Rest wird vor dem Servieren vorsichtig erhitzt und nochmal abgeschmeckt. Die Essenz soll nicht so heiß werden, dass sie wie Tomatensuppe schmeckt, sondern sie soll ihre etwas grünen Aromen behalten. Finde ich wenigstens.

Für den Tomatenschaum
100ml Tomatenessenz
2 Blatt Gelatine
100 ml Sahne
Die eigeweichte Gelatine wird in der erwärmten Tomatenessenz aufgelöst. Dann wird das ganze mit dem Schneebesen über kaltem Wasser aufgeschlagen bis ein cremiger Schaum entsteht. So etwa wie nicht ganz steifer Eischnee. Dann wird die geschlagene Sahne untergehoben.
Dann wird die Mousse in Förmchen Espressotässchen etc. gefüllt und für 2-3 Stunden kalt gestellt. Es hilft die Tässchen mit Klarsichtfolie auszukleiden. Man kann natürlich auch eine große Form nehmen und dann Türmchen ausstechen.

Da der Backofen von den Trockentomaten noch warm ist, stellen wir gleich die Walnuss-Parmesanhippen her. Das ist easy, Parmesan reiben, Walnüsse feinhacken, beides mischen und kleine Häufchen auf ein Backblech mit Backpapier. In den Ofen damit und warten bis der Käse schmilzt und zerfließt. Dann rausholen, nur  etwas abkühlen lassen und mit einer Palette auf  ein Nudelholz oder kleine Fläschen legen , damit sie rundlich werden. 

Für die Kürbiswindbeutel brauchen wir:
125 ml Salzwasser
50 g Butter
100 g Mehl
2 Eier
150 g Kürbiswürfel
Parmesan
etwas Ingwer
Etwas Gemüse- oder Hühnerbrühe etc.
Zuerst macht man einen Brandteig. Wasser und Butter im Topf erhitzen, Mehl dazu, glattrühren. Wenn sich am Topfboden ein weißer Belag bildet runterziehen und ein Ei einarbeiten, dann das nächste.  Fertig. Aus dem Teig kleine Nocken stechen  und auf dem Backblech bei 180° (!) für ca. 20 min in den Ofen.
In der Zwischenzeit werden die Kürbiswürfel in der Brühe gegart, etwas geriebenen Ingwer oder Ingwerpaste dazu. Ein paar der Würfel nehmen legen wir für die Spießchen zur Seite. Der Rest wird püriert, wenn die Kochflüssigkeit verdampft ist. Es kommt etwas Butter und geriebener Parmesan dazu, abschmecken, fertig. Mit dieser Creme werden dann die geköpften, abgekühlten Windbeutelchen gefüllt.

Für die Nußbutter-Balsamiko Vinaigrette wird 20 g Butter langsam angebräunt, bis sie nussig wird. Gleichzeitig wird ca. 50 ml Balsamico auf ein Drittel reduziert und etwas Salz und Zucker dazugegeben. Mit etwas Senf warm zusammenmixen.
Für die Spießchen werden ein paar halbierte Cocktailtomaten mit Knoblauch, Rosmarin, Salz und Pfeffer in Olivenöl angeröstet. Von der Rinderhüfte haben wir ein oder zwei Scheibchen reserviert und in kleine Würfel geschnitten, die werden scharf angebraten. Dann können sie abwechselnd mit den Kürbisstückchen und den Cocktailtomaten auf die Rosmarinzweige gesteckt werden. Es empfiehlt sich mit einem Rouladenspieß vorzubohren.
Und dann wird angerichtet. Tomatenmousse aus den Tässchen stürzen, Walnuß-Parmesan-Cracker dazu, Essenz erwärmen und in ein Tässchen füllen, halbgetrocknete Tomaten dazu, den gefüllten Windbeutel, Tomatenwürfelchen auf dem Teller verteilen und mit der Vinaigrette beträufeln. Das war’s. Das Ganze ist liest sich vielleicht etwas kompliziert, ist aber  unproblematisch, braucht nur etwas Zeit.

Kürbis-Orangen-Ravioli



Für die Füllung:
200g gewürfelter Kürbis
Zimtstange
2 Nelken
Etwas Gemüsebrühe
Ingwerpaste
Salz, Pfeffer, Muskat
Chilischote
Parmesan
Für den Nudelteig
200 g Mehl
1 Ei
1 Eigelb Olivenöl
Salz
Für die Sauce:
4 Orangen ( Joker!)
1 Zitrone
40 g Zucker
3 EL Rotweinessig
200 ml Hühnerfond

Aus Mehl, Eiern etwas Olivenöl und Eiern knetet man  einen Standardnudelteig und lässt ihn für eine Stunde ruhen.
Die Zutaten für die Füllung kommen bis auf den Parmesan in eine feuerfeste Form und die kommt bei 180° (!) bis 200° in den Ofen. Immer wieder mal umrühren, falls die Kürbisse noch hart, die Brühe aber verdunstet ist, Brühe nachfüllen. Am Ende sollen die Kürbisse weich und die Brühe weg sein. Das  geht übrigens auch im Topf, sogar schneller, aber der Geschmack wird ein etwas anderer.  Dann werden Zimt und Nelken entfernt, der Kürbis grob zerdrückt und Parmesan untergerührt. Und es kommt ein Esslöffel geriebener Orangenschale dazu. 
Dann wird der Teig ausgerollt und Ravioli produziert, ich mach das mit so einem Klappteil, wenn‘s gleichmäßig werden soll. Raviolibrett geht natürlich auch, hab` ich aber nicht. Die Ravioli 3-4 Minuten in Salzwasser ziehen lassen.

Für die Sauce aus dem Zucker und dem Essig einen Karamell kochen, mit Saft von drei Orangen und einer Zitrone sowie dem Hühnerfond ablöschen. Langsam in etwa einer halben Stunde ein reduzieren lassen bis die Sauce etwas sämig wird. Dann salzen und Pfeffern und die Zesten von zwei Orangen reingeben. Ganz zum Schluss noch die Filets einer Orange warmziehen lassen.
Anrichten. Mit etwas geriebener Orangenschale bestreuen. Essen.


Zweierlei Rinderhüfte


Ich hatte zwei etwa 5 cm starke Steaks aus der Hüfte. Aus dem einen wird ein ganz klassischer altmodischer
Schmorbraten. Das andere wird Sous-vide gegart.
Für den Schmorbraten wird das Fleisch mit Salz und Pfeffer gewürzt. Es wird  angebraten, es kommen Zwiebel, Karotten, Petersilienwurzel dazu und etwas Rinderfond. Dann wird das im Schmortopf über mindestens zwei Stunden sanft gegart. Muss man sich nicht drum kümmern.
Noch weniger Arbeit ist das Sous Vide Teil des Gangs. Das Fleisch wird gesalzen und dann vakuumiert. Es kommt bei 180° ähh nein lieber nicht, besser bei 54° in meinen High-Tech Einkochtopf ;-) und bleibt da mindestens zwei Stunden oder eben bis man es braucht. Kommt auf ‚ne Stunde oder zwei mehr nicht an.

In der Zwischenzeit machen wir die gedünsteten Kartoffeln. Wir brauchen:
4 mehligkochende Kartoffeln
Eine Handvoll Kürbiswürfel
Eine große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
100 ml Weißwein
250 ml Kalbsfond oder Hühnerfond
Thymian, Salz, Pfeffer
1 EL creme Fraiche oder saure Sahne

Die Zwiebel und der Knoblauch werden in Olivenöl angebraten und mit dem Wein abgelöscht. Die gewürfelten Kartoffel und die etwas kleiner gewürfelten Kürbisstücke kommen rein und der Fond obendrauf. Und dann wird auch das bei kleiner Hitze zugedeckt gegart. Durchaus 2 Stunden.  Am Ende ist die Flüssigkeit weg und man rührt etwas Olivenöl, etwas Butter und die Crème fraiche rein, fertig.
Und dann gibt’s noch etwas Kartoffelstroh dazu. Kartoffel in Julienne schneiden und frittieren. Leicht salzen, fertig.
Zum Anrichten wird der Schmorbraten rausgenommen und das Gemüse
mit soviel Bratflüssigkeit püriert, dass eine dickliche Soße entsteht, die dann über den Schmorbraten kommt. Das Sous Vide Stück wird aus dem Beutel genommen, vorher natürlich aus dem Topf. Abgetrocknet und in einer glühenden Pfanne von allen Seiten kurz angebraten und dünne Scheiben aufgeschnitten.
Zwei ziemlich  unterschiedliche Fleischkonsistenzen und auch ein schöner Gegensatz zwischen dem knusprigen Kartoffelstroh und dem leicht säuerlichen, weichen Stampf.

Schoko-Mousse und geschmorte Birne







Das Dessert giltet nicht. Ihr müsst es ignorieren! Wenn ihr das nicht tut……….dann braucht ihr dazu:

Für die Mousse
2 Eigelb
150 g richtig gute dunkle Schokolade
5 TL Orangensaft
Etwas Grand Marnier
Abgeriebene Schale von einer Orange
300 g Sahne
1 Blatt Gelatine
Die Mousse ist eigentlich ganz klassisch. Die Eigelbe über einem  Wasserbad schaumig aufschlagen, die ebenfalls im Wasserbad geschmolzene Schokolade dazugeben, dann die Orangenschale und den Orangensaft, in dem wir vorher die eingeweichte Gelatine aufgelöst haben. Dann wird vorsichtig die geschlagene Sahne untergehoben und das Ganze für einige Stunden kalt gestellt.

Für die Schmorbirnen braucht man:
4 Birnen
200g Zucker
0,2 Liter Weißwein
100 g Butter
100 ml Orangensaft
1 Zitrone
1 Vanilleschote
Nelken
Kardamom
Zimtstange
Zesten von einer Zitrone und einer Orange
Den Zucker mit dem Wein in eine Topf geben und karamellisieren bis er hellbraun ist. Dann die Butter unterrühren. Die gemörserten Gewürze und dias Mark der Vanilleschote sowie den Orangensaft und die Zesten unterrühren.
Birnen schälen, halbieren und entkernen. In eine Auflaufform legen und mit dem Gewürzkaramell übergießen. Dann bei 160° eine halbe Stunde schmoren. Die Birnen immer wieder mit dem Sud übergießen. 
Zum Anrichten Nocken aus der Mousse stechen und jeweils eine oder zwei Birnenhälften dazulegen und mit etwas Sud übergießen.

Kommentare:

  1. Matthias, das is kwasi die Krönung!

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    1. So'n Lob aus dem Mund des größten Rinterexperten ever.....das geht runter wie Öl

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  2. Großartig!

    Und endlich wurde der Schokoladenjoker gezogen. Das ist der Beste. Weil er alles was dazu gehört automatisch mit erfasst. Also das Dessert ist absolut regulär.

    Kann mich trotzdem nicht entscheiden, was mir am besten gefällt. Müsste aber vorsorglich alles essen um sicher zu wissen, dass ich mich dann immer noch nicht entscheiden will.

    Und die beste Tochter von allen hat ganz offensichtlich großes Potential. Hat sie denn schon einen Praktikantinnenplatz?

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    1. Das nenn' ich kreative Regelauslegung. Der Schokoladenjoker.....hätt' ich ja auch selbst drauf kommen können.
      Gottfried, ich fürchte unter einem Platz als Chefinnenpraktikantin macht sie es nicht.

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  3. Wieso ist denn auf dem ersten Bild nur ein Stück Fleisch?

    Hat der leo etwas mitgekocht?

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    1. Nein, der Leo ist ausnahmsweise nicht am Rindfleischschwund schuld. Es gab auch kein Tataa für den Koch. Das zweite Stück war zu dem Zeitpunkt schon vakuumiert.....und sah etwas unromantisch aus.

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  4. Ha! Wir haben denselben Basilikum-Joker-Geschmack! Ansonsten - wie gewohnt, alles andere hätte mich auch verstört - äußerst löblich! Tusch!

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    1. Ok, ok, ihr dürft bei Gelegenheit mal wieder zum Essen vorbeikommen ;-)

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  5. Vorbohren mit Rouladennadeln, das gefällt mir außerordentlich gut!

    Schade eigentlich, dass es kein Dessert gab.

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  6. Ja, das fehlende Dessert bedauere ich auch, irgendwas Schokoladiges mit Birne wäre ganz gut gewesen.
    Wer schon mal versucht hat weichgeschmorte Cocktailtomaten mit einem stumpfen und labbrigen Rosmarinzweiglein zu durchbohren, weiß spitze, stählerne Rouladennadeln zu schätzen.

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  7. Wieso eigentlich kein Dessert? Das gibt Abzug in der B-Note, ansonsten ein geniales Menü!

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    1. Ja, das mit dem Dessert ist blöd.
      Obwohl mir bei der Diskussion in den letzten Tagen noch eine Idee kam. Wenn ihr ganz genau hinkuckt...vielleicht seht ihr dann ja ein Phantom Dessert. So wie beim Kiesling-Phantom-Tor in Hoffenheim. Es ist eigentlich keines und keiner hat's gesehen, aber letztendlich zählt es doch :-)

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