Samstag, 7. September 2013

Walther der Waller


Auf eine korrekte Anrede hatte er Wert gelegt. Nicht dieses deutsch „Wahlter“ mit offenem „A“, sondern mehr so „Wolter“, also kehlig abgehackt. Standesgemäß englisch-aristokratisch eben.

Er, der Chef im See, der Generationen von Hechten übergründelt hat. Dem nichts entging, was in seinem Revier vor sich gegangen ist. Früher oder später ist ihm alles zugesunken.



Und trotz seiner überproportionalen Ausmaße praktisch unsichtbar. Der „NSA“ unter den Fischen sozusagen.


Wenn da nicht diese kleine Panne gewesen wäre…

Egal, mir ist es Recht, so gibt es heute:

Sommerlicher Waller, mit Fenchel und Tomate:
(4 Personen)
Wels
600 g Wels, ohne Haus und Gräten
50 g braune Butter

Fenchel und Sauce
2 Fenchelknollen
250 ml Geflügelfond
1 Knoblauchknolle
250 ml Weißwein
1 TL Fenchelsamen
20 g Butter
Salz, Pfeffer
¼ TL Speisestärke
Evtl. etwas Honig
¼ Bund Schnittlauch
  • Die äußere Schicht der Fenchelknollen entfernen. Rest der Lange nach in zwei 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Nochmal längs halbieren. 
  • In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Fenchelscheiben und den in der Mitte durchgeschnittenen Knoblauch etwa 3 Minuten leicht anbräunen. 
  • Mit dem Weißwein ablöschen und diesen vollständig reduzieren. 
  • Geflügelfond, Fenchelsamen und Butter zugeben; ca. 15 Minuten garen, 
  • Fenchel abschmecken und den Jus absieben und noch etwas reduzieren
  • mit Speisestärke leicht binden und abschmecken. Ggf. noch etwas Honig zugeben. 
Tomaten 
2 Flaschen-Tomaten
2 getrocknete oder eingelegte Tomaten
½ Bund Basilikum
1 TL Brombeeressig
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
  • Tomaten häuten, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. 
  • Die eingelegten / getrockneten Tomaten gleich würfeln. 
  • Basilikum fein hacken Tomatenwürfel, Basilikum, Essig und Olivenöl vermischen. Salzen und pfeffern.
Zitronenwürze
½ Salzzitrone
1 EL (insgesamt) von Malagetta-Pfeffer, rote Pfefferbeeren, langer Pfeffer, Kardamomsamen

  • Salzzitronen-Schale dünn abschneiden und in feine Stifte schneiden. 
  • Gewürzmischung mörsern und mit Zitronenstifte mischen. 
Fertigstellen:
  • Waller portionieren und in brauner Butter bei guter Hitze anbraten, auf dem Fenchel anrichten und der Zitronenpfeffermischung bestreuen. 
  • Die Sauce mit fein gehacktem Schnittlauch bestreuen 
  • Tomaten dazugeben

Kommentare:

  1. Hey Gottfried, Du hast Dir im neuen Schul- bzw. Praktikantenjahr offensichtlich viel vorgenommen. So viele Posts in so kurzer Zeit. Und dann auch noch so schöne, sommerliche.
    Aber ich halt' Dir den Platz in der vorletzten Reihe frei, falls die Dynamik der guten Vorsätze nachlässt!

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  2. Au ja,
    so ein fest- und weissfleischiger Waller ist ein wunderbar wohlschmeckender Fisch, der durchaus gewinnt durch so komplexe Würzung wie deine. Kompliment!

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  3. Irgendwie erinnert mich das Titelbild an den in Plattenkalk versteinerten Ichthyosaurus, der bei meinen Paten über dem Sofa hing. Ich finde da hat es Walther deutlich besser erwischt!

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