Freitag, 12. Juli 2013

Jeden Tag ein Buch - oder drei übers Wochenende



Blooger schreiben eine Woche lang über Bücher, natürlich Genussbücher.


Danke, liebe Arthurs Tochter, dass Du diesen wunderbaren Blogevent ausgerufen hast, schon allein das Suchen und Blättern in vielen lange nicht mehr zur Hand genommenen Büchern hat mir mehrere genussvolle Abende beschert, bis ich in den drei heute vorgestellten wieder einmal länger gelesen habe. Das sollte ich viel öfter tun. Und nicht nur bei den Kochbüchern.


Was die anderen Kollegen so gelesen haben, fasst Arthurs Tochter auf ihrem Blog zusammen. Da kann das Genussbuchkäuferherz mal wieder mehr als einmal schwach werden. 

Täglich, so möchte man meinen, erscheinen Unmengen von neuen Kochbüchern. Ein Prominentenleben, so scheint's, ist nicht komplett, wenn er oder sie uns nicht an den kulinarischen Genüssen der Kindheit oder der ultimativen Diätformel teilhaben lässt, von (Spitzen)köchen erwartet man es fast selbstverständlich, dass sie ihr Wissen und ihre Rezepte mit uns teilen (an dieser Stelle mal ein besonderer Dank an Herrn Thieltges).

Da gibt es große, fast lexikalisch aufgebaute, die sattsam bekannten mit den Rezepten, den Grundlagenrezepturen, Waren- und Gerätekunde, ein bisschen zu Regionen und Saison, mal mit und mal ohne Weinempfehlung, mal beneidenswert bebildert, mal (allerdings ehr selten) ganz ohne Illustrationen.

Doch manchmal möchte man einfach nur STOPP! rufen; STOPP, es wird zu viel!

Ein kluger Mensch hat einmal gesagt, dass es eigentlich nur fünf Grundrezepte gibt: Kochen, Braten, Grillen, Schmoren und Dünsten, dazu noch das Backen und alles andere seien lediglich Ab- und Umwandlungen, wer es  beherrsche, brauche keine Kochbücher. Was ihn nicht daran gehindert hat, die Menschheit auch seinerseits mit ein paar Exemplaren zu beglücken.

Allenthalben hört und liest man inzwischen "Nein, ich kaufe kein Kochbuch mehr! Jetzt ist Schluss!" Nur, um dann als Kochbuchjunkie mit schlechtem Gewissen doch "wenigstens das noch!" mitzunehmen und "das, weil da ist gerade die Buchpreisbindung aufgehoben" (wieso passiert das eigentlich nie bei den großen Ducasse-Schinken, da warte ich noch drauf).

Die Frage stellt sich, ob und welches Kochbuch man wirklich braucht (und ich meine jetzt noch nicht mal wegen des Internets, wo man mit ein bisschen Suchen so ziemlich jedes Gericht und das dazu gehörende Rezept finden kann). Es müsste eines sein, dass eher modular aufgebaut ist, von den Techniken ausgeht, Kombinationen anbietet und die Möglichkeiten sinnvoller Kombinationen von Gartechniken, Texturen, Aromen und Zuständen erklärt, dazu in Gottes Namen die sattsam bekannte Waren- und Gerätekunde, die Erklärung der küchenfranzösischen Begriffe, die häufigsten Fehler und ihre Vermeidung bespricht, sowie die verschiedenen Möglichkeiten der Vermählung von Essen und Trinken (was nicht zwangsläufig Wein sein muss, auch wenn es sicher für jedes Essen –mindestens- einen passenden Wein gibt, aber man beraubte sich des Vergnügens auch andere Kombinationen auszuprobieren, wie auf die Gerichte abgestimmte Frucht- oder Gemüsesäfte, unterschiedliche Mineralwässer, Tees, Biere, Brände … die Liste ist lang). Und es muss das sinnliche Vergnügen des Genusses rüberbringen. Ich glaube, das schreib ich dann mal selber, denn so eines hab ich noch nicht gefunden.

Ansonsten geht es mir wie fast jedem der hier Schreibenden, mein Kochbuchregal wird immer voller. Manche Exemplare werden kaum zur Hand genommen, andere fast ständig. So ergeht es wohl den meisten, auch bei der größten Abwechslung hat man zu seinem Stil gefunden und den Rezepten, die den eigenen Fertigkeiten und Vorlieben entsprechen.

Und dann gibt es die Genussbücher, die aus dem Schema herausfallen, weil sie von der bekannten Abfolge: Vorwort – Rezepte – allgemeine Information abweichen, weil sie über Kochen, Essen, Trinken, Genießen hinausgehen und es in einen größeren Zusammenhang stellen, weil sie aus der Küche heraus und ins Leben hineingehen.

Über solche Bücher möchte ich heute schreiben. Es sind diejenigen, die ich immer wieder gerne zur Hand nehme, es sind keine Neuerscheinungen, es gibt sie schon lange, aber ich möchte ihre Lektüre jedem ans Herz legen, der an mehr als nur an "Man nehme ... " interessiert ist.


"Genießen  Eine Ausschweifung – Gero von Randow" Ich glaube, es wird derzeit nicht mehr neu aufgelegt und ist nur noch gebraucht oder antiquarisch erhältlich. Es geht um einen ganzheitlichen, ja ausschweifenden Genussbegriff, nicht nur um das Genießen von Essen und Trinken, auch von Malerei, Theater, Literatur, ja des gesamten Lebens und seiner unzähligen Möglichkeiten. Das Sachregister liefert Schlagworte wie "ästhetisches Empfinden" und gleich dahinter "Astronautennahrung",  "Synästhesie", "Lieblosigkeit", "Kugelfisch" oder "Glücksstoffe" und "Weinkenner werden" und was da steht ist klüger als manches, das man von den üblichen Verdächtigen der Weinszene oft genug zu lesen bekommt. Gleichzeitig ist es auch ein Almanach, ein Nachschlagewerk zu allen wesentlichen Themen der großen weiten Welt des Genusses, ein "was man weiß – was man wissen sollte", sozusagen das studium generale, das die Tür aufstößt in viele Genusswelten, die man sich einmal in ihren Bann gezogen, weiter erschließen kann.

Von Randow behandelt das Genießen im Wandel der Jahrhunderte, der unterschiedlichen Kulturen, er behandelt das Genießen neurologisch (was spielt sich im Gehirn ab), philosophisch ("ich genieße also bin ich") und politisch, er entwickelt so etwas wie einen Genusskanon von Dingen, die traditionell mit Genuss verbunden werden von der Gänsestopfleber bis zum Chili con carne. Er darf auch noch ausführlich über Zigarren schreiben (heute hätte ihm ein Lektor wahrscheinlich versucht, das auszureden, er aber kann die armen Draussenraucher bedauern), er erklärt Herkunft und Tradition von Speisen und Getränken, von Sitten und Moden, er formuliert seine Kritik an den Auswüchsen modernen Lebens, des ungesunden Körperwahns, der Genussverbote und damit einhergehender Verflachung der Kultur und der Einebnung individueller Genüsse hin zu verwechselbaren Standards.

Man liest es und ruft an so vielen Stellen innerlich "Ja, danke, dass es mal einer schreibt!", ganz beiläufig wird man auch mit einzelnen Rezepten beglückt, die aber eher exemplarischen Charakter haben, so unter anderem seine Einlassungen zum perfekten Kartoffelpüree auf Seite zweithundertzwei/zweihundertdrei. Dass die Seitenzahlen als Worte ausgeschrieben sind, ist ein wenig manieriert und erschwert die Suche, wenn man etwas Bestimmtes nachlesen will. Das ist aber auch der einzige Kritikpunkt, den ich an dem Buch habe.

Ich hoffe, der Herr von Randow ist damit einverstanden, wenn ich die Kernpunkte seines Werkes im folgenden zitiere, und dann ist aber auch Schluss, besorgt Euch lieber das Buch und lest es selber und zwar von vorne bis hinten, oder hüpft kreuz und quer durch die Kapitel.

"DIE ZEHN GOLDENEN REGELN DES GENIESSENS

1. Übe Dich im Genuss.
2. Gib Dich hin, und du wirst beschenkt.
3. Lasse alle Sinne frei.
4. Spiele mit dem Maß.
5. Finde den Rhythmus.
6. Verbrauche die Zeit, und sie bleibt stehen.
7. Inszeniere die Gemeinschaft, fühle Dein Ich.
8. Gehe liebevoll mit Menschen und Dingen um.
9. Fürchte Dich nicht vor der Lust.
10. Werde Dein Kunstwerk."
(Gero von Randow: Genießen – eine Ausschweifung)


"Die Formen der Zeit, Theorie des Sauternes – Michel Onfray", zugegeben, nur etwas für Menschen, die philosophische Betrachtungen mögen und sich an intellektuellen Gedankenspielereien delektieren. Man kann Onfray durchaus als hedonistischen Philosophen bezeichnen, konsequent negiert er jegliche Möglichkeit einer Übernatürlichkeit, eines höheren Wesens, einer höheren Moral, für ihn ist der Mensch das Maß aller Dinge und für die Schaffung einer lebenswerten Gesellschaft sind bei ihm die Intellektuellen zuständig.

Am vorliegenden Buch schätze ich die Konsequenz, mit der er das Phänoment Zeit unter verschiedenen Aspekten beleuchtet und als Beispiel dazu den bzw. das Sauternes heran zieht. Das Sauternes, weil es sich um die Region handelt, die sich unter dem Einfluss der verschiedenen Zeitalter und Zeitläufte geformt hat und in der Konsequenz der Sauternes, dieser einzigartige majestätische geheimnisvolle Wein, der nur in dieser Region unter dem Einfluss der vielen Zeiten seinen Ursprung nehmen konnte. Am Ende des Buches sollte man meinen, der Urknall und das gesamte Universum mit seiner unvorstellbaren Unendlichkeit bündelt in jener begnadeten Gegend um das Flüßchen Cerons und sein einziger Zweck sei es, den Sauternes, den Onfray für den perfektesten aller Weine hält, entstehen zu lassen (... alles für diesen Moment). Der Winzer wird hier als Künstler gesehen, der sowohl der Former als auch der Vermittler des Werkes (Weines) und auch seiner Vergänglichkeit ist. Folgerichtig ist das Buch, oder eher Büchlein, Alexandre de Lur Saluces gewidmet, dem letzten Mitglied der Besitzerfamilie von Château d'Yquem, bevor es an den Luxuskonzern LVMH verkauft wurde.

Atheist hin oder her, auch Onfray unterteilt die Entstehung der Zeit in sechs Tage (wahrscheinlich ist auch hier am siebten Tag Ruhetag), er behandelt allerdings viel mehr Zeiten bzw. Aspekte von Zeit. Die verschiedenen Zeitalter laufen auf das letzte oder jetzige zu, sozusagen die Vollendung der Zeit: das hedonistische Zeitalter. Hedonismus einfach mit Genuss gleichzusetzen wäre zu einfach, obwohl der Genuss sozusagen das zentrale Anliegen der Hedonisten ist. Insgesamt ist damit aber eine Lebensführung gemeint, die auf die Vermeidung von Schmerz, Leid, Armut, Hunger, Angst etc. ausgelegt ist und die Lust, Freude und Genuss bereiten soll. Das klingt im ersten Moment egoistisch, im zweiten naiv und im dritten nach so etwas wie dem Paradies auf Erden. Kritik an dieser philosophischen Grundhaltung wäre, dass soziale Aspekte wie Unterstützung Bedürftiger, Vermeidung von Konflikten, Leben für höhere Ziele keinen Stellenwert haben. Aber in der idealen hedonistischen Welt gibt es ja weder Armut, noch Hunger,  noch Leid und die hohen Ziele sind alle erreicht. (Bei aller Liebe zum Genuss, manchmal kann das aber auch ganz schön langweilig werden.)

Trotzdem liebe ich das Buch, weil ich die Intensität und die gedankliche Tiefe schätze, ich kann die wohl geformten Sätze genießen, die Gedankenspiele, die Theorien und ich überlege schon seit 14 Jahren, denn so lange besitze ich dieses Buch schon, ob es nicht noch eine Form oder einen Aspekt von Zeit gibt, die Onfray vergessen hat. Bis jetzt sind mir noch keine eingefallen.


The Alice B. Toklas Cookbook ist mehr als nur ein Kochbuch. Unsere heutigen verwöhnten und an teilweise spektakuläre Rezepte gewöhnten Nasen und Gaumen würden wahrscheinlich über die allermeisten Rezepte ein wenig mitleidig lächeln, wirken sie doch häufig regelrecht unspektakulär, man könnte sie als Grundlagensammlung der bürgerlichen französischen und amerikanischen Küche bezeichnen. Und ja, da gibt es dann auch noch DAS Rezept, das mit den Hashkeksen, das in Zeiten übereifriger Political Correctness auch schon mal aus den Ausgaben gestrichen wurde. In der hier vorliegenden Ausgabe (die noch erhältlich ist) steht es auf Seite 259 (als kleiner Service für alle, die gleich zum Wesentlichen kommen wollen).

Alice B. Toklas beschreibt manchmal recht lakonisch und mit leisem Witz Auszüge ihres Lebens mit Gertrude Stein vor allem in Frankreich und gibt hauptsächlich eine Aufzählung der Persönlichkeiten, mit denen man gesellschaftlichen Umgang pflegte. Wer es noch nicht weiß in aller Kürze: Toklas war Steins Sekretärin, Korrektorin, Lebensgefährtin, Muse, Köchin und noch hundert Dinge mehr; ich behaupte ohne Toklas wäre Stein nicht überlebensfähig gewesen. Toklas sammelt Rezepte in der Art, in der unsere Mütter und Großmütter Rezepte handschriftlich überliefert oder notiert haben und dazwischen beschreibt sie, zu welcher Gelegenheit welches Rezept gekocht wurde oder was sich im Stein-Toklasschen Haushalt gerade so abspielte oder welche Reisen sie gemeinsam unternommen haben.

Dieses Buch kann viel mehr als ein normales Kochbuch, es gibt dem Essen und dem Trinken seinen Stellenwert zurück. Wir, die wir uns täglich auf Foodblogs herumtreiben, auf facebook oder twitter Essenbilder posten, Restaurants besprechen, über Lebensmittel- und ihre Skandale diskutieren, wir werden oft schon ein wenig betriebsblind und tun so als wäre ein zartes sous-vide gegartes Kalbsfilet das Wichtigste auf der Welt. Nein, ich meine nicht die Sache mit  den hungernden Kindern in Afrika, ich meine dass es viele andere Dinge gibt, die unserer Aufmerksamkeit bedürfen, die Genuss bereiten, den Verstand schärfen, und so schließt sich der Kreis meiner heutigen Buchauswahl. Essen und Trinken ist nicht alles, obwohl ohne das Leben natürlich schnell zu Ende wäre. Das Essen ist bei Toklas das verbindende Element zwischen ihr, Getrude und ihren vielen Gästen und Freunden, quasi das gesellschaftliche Schmiermittel, das den Gedankenaustausch und die Gemeinsamkeiten fördert, dass die Nähe und Intimität ihrer diversen Salons unterstützt. Genuss nur beschränkt auf Kochen, Essen, Trinken allein ist ein leeres letztlich oberflächliches Vergnügen, erst der Zusammenhang mit anderen Lebensbereichen schafft Tiefe. Und mit leerem Magen hätte Gertrude sicher die eine oder andere Schreibblockade mehr gehabt.

Und wie es früher so war, wenn schon für Gäste gekocht wurde, dann auch gescheit und so wird bei Toklas nicht an Butter oder Sahne gespart. Und sie erspart auch nicht die weniger appetitlichen Aspekte des guten Kochens. Nichts von wegen "vom Fischhändler filetieren lassen" und dann die fast antiseptischen Filets nach Hause tragen, bei Toklas wird der Karpfen in der Küche vom Leben zum Tod befördert und dann weiter bearbeitet, allerdings nicht bevor Toklas nach verübtem Mord (so spurlos ging das dann doch nicht an ihr vorbei) mit karpfenblutverschmierten Händen eine Zigarette geraucht hat.

Und endlich gibt's Bilder. Das Buch ist von einem mir vollkommen (und wie ich finde zu Recht) unbekannten Sir Francis Rose illustriert, Tuschezeichnungen, ein wenig unübersichtlich wirkend, manche als assoziative Tafelbilder angelegt, denen man nicht mehr als die gute Absicht ansieht. Aber da ist ja schnell drüber hinweg geblättert und man kann sich wieder in ein neues Kapitel stürzen, zum Beispiel Toklas und Steins Leben in Frankreich während der deutschen Besatzung, wo Essen in Zeiten knapper Lebensmittel wirklich lebensrettend sein konnte und man Gelatine zur Herstellung falscher Papiere benötigte.

Jetzt aber genug erzählt, die deutsche Ausgabe des Buches ist derzeit ebenfalls vergriffen, ich beziehe mich hier auf die englische Taschenbuchausgabe von Harper Perennial. Lesenwert und so ganz nebenbei poliert man an Toklas exakter unaufgeregter Schreibe auch noch sein Englisch.




Kommentare:

  1. Also dass Du den Randow... Davon habe ich im Blog auch schon ausgiebig geschwärmt, kein Sauerkraut wird mehr anders gemacht, als das seine! Und wenn man dann noch überlegt, dass er so en passant noch Bücher schreibt wie "Das Ziegenproblem - Rechnen in Wahrscheinlichkeiten" (Das ich nach 40 Seiten weglegen musste, weil mir sonst das Gehirn geplatzt wäre) und überhaupt so ziemlich der klügste Mensch ist, den ich kenne, dann sage ich mir immer: Gutes Essen und Genießen macht schlau. Also weitermachen :)

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    1. Oder auch, die Schlauen wissen zu genießen. Aber ich glaube auch, dass das Gehirn nicht nur die richtige Zusammensetzung der Nahrung braucht sondern auch den Genuss.
      Das Ziegenproblem hab ich auch Herrn susa überlassen ;o)).

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  2. Oh, das Paris rund um Gertrude Stein (Hemingway, Picasso!) ist doch ohnehin phantastisch. Und dann dazu dieses Buch! (Kennst Du den (schrecklichen) Woody Allen Film "Midnight in Paris"? Da sitzen sie alle bei Getrude Stein im Salon u. man hat als Zuschauer Lust am "Wiedererkennen" der Berühmtheiten). 3 tolle Rezensionen. Ich freue mich :)

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    1. Oder der Film "I love you Alice B. Toklas" mit Peter Sellers, der auf deutsch diesen dümmlichen Titel "Lass mich küssen Deinen Schmetterling" hat. Hier eine Szene mit besagten Hachkeksen ;o).

      http://www.youtube.com/watch?v=yUgHDIqON_E

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  3. Vielleicht sollte ich dieses Genießen-Buch jetzt doch endlich einmal lesen ...?

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    1. Wahrscheinlich kennst Du den Inhalt auch ohne ihn zu lesen ;o).

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  4. "Genuss nur beschränkt auf Kochen, Essen, Trinken allein ist ein leeres letztlich oberflächliches Vergnügen, erst der Zusammenhang mit anderen Lebensbereichen schafft Tiefe. " welch ein schöner Satz, der doch alles zusammenfasst, was ich auch gerne in "Kochbüchern" (und natürlich auch solchen über Wein) suche - danke, liebe Susanne, da werd ich mich mal mindestens auf die Suche nach dem Randow machen - den Onfray sollte es doch eigentlich auch auf Französisch geben?

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    1. Ja klar. Der war mir auf Französisch zu anstrengend. Inzwischen gibt es auch ein sehr interessantes Buch über Freud von ihm, in dem er den Meister ziemlich auseinandernimmt.

      http://www.amazon.fr/Cr%C3%A9puscule-dune-idole-Michel-Onfray/dp/2253157864/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1373880889&sr=8-1&keywords=onfray+freud

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