Freitag, 7. Juni 2013

No, Sir! ... oder Terrine improvisée


Woran erkennt man einen Blogger im Urlaub?
 
Inzwischen sind wir wieder zu Hause, die Waschmaschine musste ein paar Sonderschichten einlegen, der Garten hat sich dank zuverlässiger Wasserzufuhr in eine kleine grüne Hölle verwandelt, im Flur ist eine Fliegenarmada verendet.

Außerdem sind 784 Mails aufgelaufen, obwohl ich zwischendurch immer mal wieder gecheckt hab. Eine war von No.  No ist ein reizender Kumpel aus der langjährigen VHS-Französischgruppe und damit wir das auch alle ernst nehmen, kommuniziert er grundsätzlich auch privat mit uns auf Französisch (in Wort und Schrift). Eigentlich ist No HollNiederländer. Er schrieb "…Sachez qu'on va grignoter Mercredi prochain. J'ai promis d'apporter des petits pains beurrés (+ fromage hollandais.)
Pour le reste vous êtes libres dans votre choix de ce que vous voulez apporter….".

 Zu deutsch, wir machen einen kleinen Lunch und jeder bringt was mit.


"Back doch schnell ein Brot" meint Herr susa. Brot und schnell, als ob das zusammenginge und außerdem backe ich für unsere legendären Frühstücke immer das Brot, das ist sozusagen Grundvoraussetzung und gilt nicht mehr als "was mitgebracht". Und es ist Montagabend und Mittwochmorgen ist das Treffen und ich muss noch jede Menge andere Dinge erledigen.

Zunächst beschließe ich einen Kuchen zu backen, der in der letzten "Cuisine et Vins de France", die ich natürlich gleich wieder mitgebracht habe, als facile bezeichnet wird und der sehr französisch aussieht. Allerdings besteht der Boden aus dem bekannten "Backen im Kühlschrank"-Kekskrümel-Butter-Papps, der dann mit einer Quark (bzw. petit suisses-)Creme noch in den Backofen gegeben wird. Ich kann nicht glauben, dass das funktioniert und besinne mich auf meine Kernkompetenzen, die eindeutig nicht in der Patisserie oder Konditorei liegen. Und viel Zeit hab ich ja auch nicht.

Eine Terrine wäre doch nett, eine Farce mit was Nettem drin und Speckmantel. Unser Dorfmetzger – da muss ich sowieso hin - führt nur Geflügel, Rind- und Schweinefleisch, die Schweine immerhin noch selber geschlachtet aus der nächsten Umgebung, also lass ich mir ein knappes Kilo Rinder- und Schweinehackfleisch gemischt fertig machen und dann wären Hühnerlebern darin ja eine feine Idee. Haben sie leider keine, Leber ist überhaupt aus. Lebern sind dienstags meistens aus, weil wir auf dem Land leben, da wird donnerstags Leber gegessen und montags macht Meister R. frische Leberwurst. Gut, dann nehme ich ein kleines Schweinefilet, das kommt sicher den kalorienbewussten Mädels aus der Gruppe auch sehr entgegen. Und dann schneidet Frau Metzgerin mir noch 15 Scheiben durchwachsenen Speck sehr fein auf der Aufschnittmaschine, nicht ohne Hinweis auf meine wunderbar gebräunte Haut.

Zu Hause seh ich dann mal weiter, was so noch da ist, Hasel-, Walnüsse oder Pistazien vielleicht, Kräuter sind genug im Garten, die sind in meiner Abwesenheit alle geschossen bis zum Gehtnichtmehr, mit Ausnahme der Petersilie, die ist ertrunken.

Nüsse sind Fehlanzeige, es sind nur noch ein paar Pinienkerne da, das sagt mir nicht zu, stattdessen aber noch trockene Austernpilze und Berberitzen.

Also wird eine Farce gemacht aus dem Hackfleisch, von der Bratwurst fürs Abendessen nehm ich auch noch ein bisschen weg (dafür gibt es ja die Randabschnitte vom Filet), einem Ei, einem Eigelb, Senf, im Mörser werden Melange noir, Muskatblüte, Piment und Wacholder fein zermahlen und zusammen mit den Berberitzen (so eine gute Handvoll) dazugegeben, so'n bisschen Zitronenschalenbrieb macht sich bestimmt auch fein. Ooooch, da könnte ich ja eigentlich auch noch ein wenig Harissa dazugeben. Zwiebel nicht vergessen, eine fein gehackte Zwiebel, und lieber kein Knoblauch, die Mädels sind da manchmal kritisch. Natürlich braucht es noch eine lebrige Komponente, da hab ich doch letztens so ein "Feinschmeckerkörbchen" geschenkt bekommen, da war doch ein Döschen Entlebermousse drin, gut, das wird jetzt den Leberpart in der Terrine übernehmen, hinein damit.


alle Arbeitsschritte in Bildern
Statt Brotbröseln werden die klein gehackten Trockenpilze eingearbeitet werden. Außerdem noch Sahne und … Cognac oder Gin wäre jetzt gut … ist nicht da, wir hätten eine kleine Auswahl von Lars (ZenZero, Vogelbeer- und Mirabellengeist, Absinth – nur der schwäbische Gin ist schon wieder ausgetrunken),  zudem Port, Pastis oder Noilly Prat. Gut, dann soll's halt Port sein, passt sicher gut zu den säuerlich-süßen Berberitzen, zwei Schnapspinnchen voll sind gerade genug.

Aus dem Garten hab ich Thymian und Rosmarin geholt und ein paar Lorbeerblätter abgepflückt. Die Kräuter werden fein gewogen zur Farce gegeben und nun suche ich eine Kastenform. Ich war mir sicher, ich hatte noch eine "normale", aber es ist wie verhext, ich finde zwei kleine für Minikuchen und eine riesige für 3.5 kg Brot, und diese doofe Silikonform. Aber die hat die richtige Größe, also was soll's, ich hab ja nicht ewig Zeit, verschollene Kuchenformen zu suchen, also soll sie es sein.

Auf den Boden der Form lege ich ein paar Zitronenrädchen, Lorbeerblätter und Thymianzweige und dann wird das Ganze mit den Speckstreifen ausgekleidet, so dass sie die Farce noch zudecken können. Die hätten auch prima gereicht, wenn ich mir nicht zu Mittag fix ein Spiegelei mit Speck gegönnt hätte, weil der Speck gar so verführerisch aussah, also – Mut zur Lücke!

Das Schweinefilet wird von Silberhaut befreit und in die entsprechende Größe gebracht, mit Senf eingerieben, dann wird etwa ein Fingerbreit Farce in die Form gefüllt, das Schweinefilet aufgelegt und die restliche Farce darüber gegeben und immer fest andrücken. Und dann die überlappenden Speckstreifen darüber legen. Und dann feststellen, dass der Teller mit den trockenen Austernpilzen noch an seinem Platz steht (so viel zum Thema "mise en place").

Auf Einzelschicksale kann ich jetzt keine Rücksicht nehmen, die Pilze wandern zurück ins Glas. Die Terrine wandert in den Ofen, eine gute Stunde bei 180°. Danach ist jede Menge Bratensaft und Fett ausgetreten. Das wird aufgefangen. Die Terrine wird mit Alufolie abgedeckt und mit einer Konservendose beschwert in den Kühlschrank gegeben, wo sie ihre erste Nacht verbringt.

Jetzt noch schnell einen Vorteig fürs Brot ansetzen, der ebenfalls die Nacht im Kühlschrank verbringt und ich bin für heute mit der Sache fertig und kann mich wieder um die Urlaubsnachbereitung kümmern. Außerdem ist meine Kamera kaputt gegangen, da hab ich noch ein bisschen Ärger (und deswegen sind meine Fotos derzeit alle mit dem Handy geschossen, als ob die nicht schon so schlimm genug wären *seufz).

Mittwochmorgen viertel nach sechs wird der Vorteig aus dem Kühlschrank genommen, damit er sich an die Umgebungstemperatur gewöhnen kann. In der Zeit kann ich ja duschen und Kaffee trinken und Zeitung lesen. Um sieben wird der Brotteig geknetet, einfaches Hefeweißbrot im Prinzip nach Bertinet (halt nur mit Vorteig) und darf gehen.

Die Terrine wird aus dem Kühlschrank genommen und gestürzt. Nun ja, es ist ziemlich viel Eiweiß ausgetreten und pappt an den Seiten, also optisch ist sie eher suboptimal, ich kratze es so gut wie möglich ab und hoffe auf Gnade der Grignotanten. Auf dem aufgefangenen Bratensatz hat sich eine Fettschicht abgesetzt, die im Kühlschrank fest geworden ist. Das ist gut, dann muss man nur ein Loch hinein machen und kann etwas von der darunter befindlichen Flüssigkeit abschütten. Die wird mit etwas Port erhitzt und zwei Blatt eingeweichte Gelatine werden darin aufgelöst. Damit wird die Terrine eingestrichen, jetzt glänzt sie wenigstens, das ist doch schon mal was.

Kurz nach acht wird der Teig noch mal geknetet und zu drei Baguettes geformt. Die dürfen in der Form noch ein bisschen gehen und werden dann gebacken. Inzwischen ist es halb neun (und halb zehn muss ich spätestens aus dem Haus), aber die brauchen ja nur so 25 Minuten – alles easy.

Ooooch, eigentlich bräuchte es ja zu der Terrine irgendein Sößchen oder ein Chutney oder so was. Bushi hat so was natürlich immer im Vorrat, die geht dann nur in ihren Vorratskeller und überlegt sich, welches sie nimmt: Apfel-Rosmarin, Rhabarber (der ist vielleicht geschossen), Quitten-Chili, Pfirsich-Pfeffer …. Aber ich? Ich habe ein paar Aprikosen da liegen, aber dazu fällt mir jetzt auf die Schnelle nichts ein, außerdem ist es jetzt bald neun. Cumberland Sauce wäre auch schön, wenn man denn Orangen hätte. Aber wer hat schon mitten im Hochsommer (*hust) Orangen im Haus? Dafür ist das Brot jetzt fertig und kann aus dem Ofen und hat sogar noch ein bisschen Zeit zum Auskühlen.

Gut also erfinde ich mal schnell eine Preiselbeer-Senf-Sauce (ich bin sicher, so was haben schon Trillionen anderer Blitzköche vor mir auch erfunden, ich erhebe da keinen Originalitätsanspruch drauf, außerdem ist es jetzt zehn nach neun). Sahne geschlagen, Pfeffer, Salz, geriebene Muskatblüte rein, etwas Zitronenschalenabrieb, ein halbes Glas Preiselbeerkompott (mehr war nicht mehr da) und zwei EL Dijonsenf gut miteinander verrühren. Und im Johannisbeergeleepott ist auch nur noch so ein bisschen drin, also das geht da auch rein, dann kann das Glas gleich gespült werden. Und, so'n Schlückchen Port ist eigentlich auch nicht falsch. Alles verrühren, fertig, neun Uhr fünfzehn. Jetzt nur noch in ein sauberes (ein sauberes, also die Gläser, die im Keller auf die neue Jahrgangsmarmelade warten, besser spült man die vor Benutzung – Mist, jetzt ist ein riesen Klacks Spüli reingeraten, also heißes Wasser zum ausspülen – autsch fast Hand verbrannt – jetzt wieder kaltes Wasser, weil die Sauce kann man nicht in ein warmes Glas füllen ….) also jetzt nur noch in ein sauberes Glas füllen, alles in den Korb und schon kann's losgehen, es ist drei Minuten nach halb, also das schaff ich doch mit links ….

Unterwegs sind zwei Baustellen, eine mit ziemlich langwieriger Umleitung …. also da kann ich nun wirklich nichts für, vor meinem Urlaub waren die noch nicht, und ohne Brot können die anderen sowieso nicht anfangen ….


Es sind dann genau noch zwei Anstandsstückchen übrig geblieben. Bei diesen Gelegenheiten wird sowieso immer viel zu viel gemacht, da muss jeder immer wieder was mit nach Hause nehmen. Und so hatten wir zum Abendessen auch noch was davon und dazu gab es

2009 Esprit de Pavie 
Bordeaux AOC

der ist sowas wie der Drittwein von Château Pavie allerdings kein St. Emilion, einfach ein AOC Bordeaux, aber immerhin ist Gerard Perse sich nicht zu schade dafür, mit seinem Namen für die Qualität zu bürgen. Es ist kurz gesagt Basiswein, kein dichter, extraktreicher, komplexer, eleganter sondern ein klarer, aromatischer, eher ein wenig fruchtbetonter Wein, mit durchaus straffem Tanningerüst. In der Nase etwas florale Noten, Johannisbeere, am Gaumen dicht, Aromen von Bitterschokolade und Pfeffer, guter Abgang. Mit der Terrine eine wunderbare Kombination.

Und für alle, die die Zutaten in geordneter und ausdruckbarer Form haben wollen, bitteschön, da wären
 


Terrine improvisée

800 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein)
1 kl. Schweinefilet von ca. 700 g
100 g Bratwurstbrät
250 g Entenlebermousse
1 Ei
1 Eigelb
1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
2 EL Dijon-Senf
100 ml Sahne
30 cl Port
1 Handvoll getrocknete Austernpilze (optional)
1 Handvoll getrocknete Berberitzenbeeren
Schalenabrieb einer halben Zitrone
1 TL Melange noir (in meiner befanden sich Sechuan-, Malabar-, Kubeben- und Langer Pfeffer)
1 kl. Muskatblüte
2 Pimentbeeren
2 Wacholderbeeren
½ TL Harissa
2 Zweige Rosmarin (entnadeln, Nadeln fein hacken)
2 Zweige Thymian (entrebeln für die Farce)
3 Zweige Thymian (ganz lassen als Terrinenauflage)
4 Blätter Lorbeer

Gelatineüberzug

1 Tasse Bratensaft
2 EL Port
2 Blatt Gelatine

Preiselbeersenfsauce

150 ml Sahne, sehr fest geschlagen
200 g Preiselbeerkompott
1 EL schw. Johannisbeergelee
2 EL Dijonsenf, scharf
½ TL Meerrettich
Pfeffer aus der Mühle
Salz
etwas Zitronenschalenabrieb
1 EL Port



Kommentare:

  1. Da hätte ich vielleicht auch zu einem Gläschen süß-saure Essigzwetschgen gegriffen. Selbstverständlich immer vorrätig :-).

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  2. wunderbar zu lesen.Ich schäme mich ein wenig dafür, dass ich das wieder alles fertig gekauft hätte. Was für eine Arbeit man sich doch machen kann ! Aber da es Spaß zu machen scheint, habe ich das Rezept mal ausgedruckt und meiner Gerlinde in den Kasten gelegt mit den fliegenden Blättern.
    Mal sehn, was wird.
    Am morgigen Samstag wirst Du ja Deine Bräune noch etwas auffrischen können.

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    1. Fertig gekauft ist voll gegen die Hausfrauen- und Foodbloggerehre. Und wie wär es, wenn DU das für Gerlinde machen würdest.

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  3. Rhabarber-Chutney dazu passt auch und ein gut gekühlter Rosé aus der Provence oder dem Languedoc. Hach, was für ein herrlich urlaubs-luft-flirrender Bericht. Ich hoffe, Ihr rettet die Erholung in den Alltag rüber...

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    1. Tja, der Alltag hat uns wieder. Ich könnt grad wieder losfahren.

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  4. Ich schäme mich bei Axel Hörig gleich mit, aber es war herrlich zu lesen. Und ein bisserl neidisch bin ich, weil so eine Sommelière immer was tolles zu trinken hat.

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    1. Je mehr ich hab, desto mehr fehlt mir ;). Aber stimmt schon, es findet sich dann doch immer was.

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  5. TT - Tolle Terrine! Ich trau' mich ja an Fleisch-Terrinen immer nicht so recht ran. Aber an sich klingt das hier ja ganz straightforward - vielleicht probiere ich's nach diesem Rezept tatsächlich mal. Und so schön geschrieben ist es auch wieder... :)

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    1. Die rustikalen Terrinen, bei denen es nicht auf superfeine Farce ankommt, sind wirklich kein Hexenwerk.

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  6. So etwas geht doch aber nur, wenn man sich noch völlig tiefenentspannt in Urlauserholungslaune befindet, oder?
    Deine Frühstückrrunde wird es dir in jeden Fall gedankt haben.

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    1. Vor allem hatte ich im Urlaub einiges an Anschauungsmaterial genossen.

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  7. Sehr fein improvisiert! Ich vermute, die Trockenpilze zu vergessen war die Gelinggarantie :D

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  8. Ein herrlicher Schwellenangstvertreibungsartikel. Und schon die Eingangsfragebemerkung ist ja so was von aus dem Leben gegriffen. Also dem Bloggerleben!

    Das Laptopfoto erinnert mich übrigens an eine der großartigsten Arbeitssitzungen die ich je hatte.

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    1. Wo Du die Rose geklaut hast, oder wie war das nochmal?

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  9. Es gibt noch eine Art "Viertwein" von Pavie, einen ziemlich mächtigen Rose, den sie wohl aus dem Saftabzug machen. Hatte den mal als Apero auf einem Treffen unseres ehemaligen Weinforums.

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    1. Der hört sich spannend an. Den muss ich mal für eines der nächsten Roséopfer besorgen.

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