Mittwoch, 22. Mai 2013

Stierohm



Also vorab und ganz ehrlich: Ich habe keine Ahnung, was „Stierohm“ ist. Ich weiß noch nicht mal, ob ich das Wort richtig geschrieben habe.

Bekannt ist lediglich, dass man „er-sie-es“ kochen, aber nicht essen kann. Und die Familien-Legende erzählt auch von erstklassigen Flugeigenschaften.

Demnach soll es vorgekommen sein, dass mit meinem Opa, einmal (oder so) die Sanftmut und der Feldwebel durchgegangen ist, ob des aus seiner Sicht keinesfalls zufriedenstellenden Speiseangebotes. Dann hatte er wohl angemerkt, „des isch doch koi Essa“, was mit „kann ich bitte mit der Restaurant- Leitung sprechen“ nicht direkt zutreffend übersetzt ist. Und wie in der Musik, „Thema; wiederholen und unterstreichen“ folgte wohl ein „des isch ganz gwies koi Essa!!!“.

Wäre der hier zu konstatierende Grad der Erregung, in einem ländlichen Gasthaus  angetroffen worden, galt dies als untrügliches Zeichen für den herannahenden Austausch von Körperlichkeiten.

Aber nun war mein Opa ja nicht im Wirtshaus, sondern in der häuslichen Wohnküche und außerdem im Prinzip sanftmütig. Nur halt in der erregten Fassung. 

Aber immer noch konstruktiv. Insofern hat er sich selbstverständlich nicht damit begnügt, festzustellen, um was es sich nach seiner gefestigten Meinung nicht handelt. Nein, er hielt mit seiner Erkenntnis nicht hinterm Berg und teilte mit: „des, des isch doch Stierohm!“ Da diese Feststellung ebenso vernehmbar wie abschließend war, konnte das Ganze in einem sehr hohen Bogen unmittelbar auf dem Misthaufen („der Miste“) landen.  

Diese Geschichte ist selbstverständlich nicht verbürgt. Die zahlreichen in Fragen kommenden Zeugen sind in dieser Sache nicht vernehmungsfähig. Auf die Geschichte angesprochen brechen sie sofort in so heftiges Gelächter aus, dass keine weitere Befragung mehr möglich ist.

Meine Großmutter hat übrigens, soweit ich mich erinnere, recht gut gekocht. Aber wie die Geschichte zeigt, können die Erinnerungen an „Oma- Küche“ ruhig hin und wieder ein wenig geerdet werden.

Und das hätte es bestimmt so nicht gegeben:

Kalbsragout mit Kräuterspätzle und Karotten

4- 6 Personen:

Ragout
1 ½ kg Kalbsschulter
200 g Zwiebeln
200 g Karotten
100 g Staudensellerie
1 Gewürznelke
8 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
8 Thymianzweige
Biozitronenschale
2 EL Öl,
1 EL Butter
1 EL Tomatenmark,
½ TL Zucker
600 ml Kalbsfond
100 g saure Sahne,
etwas Mehl,
etwas Zitronensaft

  • Fleisch in große Würfel schneiden
  • Zwiebeln und Karotten schälen, Sellerie putzen und waschen
  • Zwiebeln und Sellerie fein, die Karotten grob würfeln
  • Fleisch portionsweise in einem Schmortopf im hei0en Öl  anbraten
  • Fleisch herausnehmen mit Salz und Pfeffer würzen
  • die Butter im Bratensatz erhitzen und Gemüse anschwitzen, bis es etwas Farbe genommen hat
  • Tomatenmark unterrühren, mit Zucker bestreuen, kurz mit anbraten
  •  Fond angießen, Fleisch  Gewürze, Kräuter und Zitronenschale dazugeben
  • kurz aufkochen und bei geringer Hitze zugedeckt ca. 75 Minuten sanft schmurgeln lassen
  • Ragout durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen
  • Das Fleisch aus dem Sieb nehmen und abgedeckt beiseite steilen
  • einen Teil vom Gemüse durch das Sieb drücken 
  • Saure Sahne mit etwas  Mehl verquirlen,unter Rühren in die Soße geben und  köcheln lassen, bist kein Mehlgeschmack mehr da ist
  • Fleisch  dazugeben und erwärmen.
  • Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecke
Karotten;
500 g junge Karotten
100 g Butter
½ TL Zucker
3 EL Semmelbrösel,
1 TL Thymianblättchen
  • Karotten waschen und putzen nach Möglichkeit etwas vom  Grün stehen lassen.
  • In etwas Butter andünsten, mit Zucker bestreuen, leicht  karamellisieren lassen. 
  • Hitze deutlich zurücknehmen und zugedeckt bissfest dünsten. Wer Sorge hat, dass etwas anbrennt, kann 2-3 Essl. Wasser dazugeben.
  • In einer großen Pfanne die restliche Butter aufschäumen, 
  • Brösel und Thymian hinzufügen und goldbraun rösten

Spätzle:
100 g Kräuter (glatte Petersilie, Kerbel…)
6 – 8 Eier 
500 g Mehl
Salz

  • Kräuter mit 2 Eiern und etwas Wasser im Mixer fein pürieren
  • Mehl, restliche Eier, Kräuterpüree, Salz und bei Bedarf etwas Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten, was ich mit einem Rührlöffel mache, bis das Ganze Blasen schlägt, was aber natürlich auch mit einem Rührgerät und den entsprechenden Knethaken geht.
  • In einem großen Topf reichlich Salzwasser  aufkochen. 
  • Teig portionsweise vom Brett schaben, oder durch ein Spätzlesieb oder einen Spätzlehobel ins kochende Wasser drücken. 
  • Wenn sie oben schwimmen, die Spätzle mit einer Schaumkelle herausnehmen, in eine feuerfeste Form geben und zugedeckt im heißen Backofen bei etwa 80° warm halten
Anrichten:
  • Bröselbutter nochmals erhitzen, Karotten darin wenden.
  • Alles zusammen anrichten

Kommentare:

  1. Stierohm ist der durchschnittliche elekrische Widerstand eines Stiers. Dieser wird unter anderem dafür verwendet die Spannung von Elektrozäunen zu berechnen, die Spannung für die elektrische Tötungszange oder die Garspannung beim Elektrorösten.
    Deswegen ist es eine wichtige Angabe für die Küche.

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    1. Latürnich, „Garspannung beim Elektrorösten“. Da hätte ich ja wirklich mal selbst drauf kommen können!

      Wobei damit ja letztlich der Beweis, dass Elektrorösten in die Luftfahrt gehört und in der Küche, zumindest ab einem ganzen Stierohm in der Küche völlig überdimensioniert.

      Müsste mal ein Wicki Facts?

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    2. Also irgendwie ist das aber mit den Flugeigenschaften nicht plausibel...

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    3. Pöööh, nur weil Du Inschenörin; der Sahn Albert ist Wiesenschaftler!

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  2. Antworten
    1. Wobei, rein endokrinoligisch betrachtet…

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    2. Stierohm lese ich zum 1. Mal - meine Oma machte gerne Stierrum (verhackte Pfannkuchen in der schwäbischen Küche)

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    3. Ja, das habe ich schon auch gehört. Nur ist in unserer Familie die Bedeutung etwas äh individueller angelegt ;-)

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