Freitag, 24. Mai 2013

Ich wollt ich hätt ein Huhn ...



Kollegin Heike hat es auf ihre unnachahmliche Art formuliert, dass man einem Huhn normalerweise nicht viel Intelligenz zutraut. "Dummes Huhn" eine nicht eben freundliche Bezeichnung für etwas saumselige Damen mit überschaubarer Intelligenz, die man aber für im Stande hält, trotz eingeschränkten Sehvermögens (natürlich im übertragenen Sinne), doch hin und wieder ein Korn zu finden. Dabei gibt es kaum intelligentere Tiere, wenn es darum geht, noch irgendwo auch nur das kleinste Körnchen, noch ein Stück Wurm oder ein paar Salatblätter zu finden. Ein Huhn dumm? Da lachen ja die Hühner!

Früher war das Huhn ein ja manchmal sogar der fundamentale Bestandteil der fleischlichen Ernährung einer Familie. Jeder, der auch nur ein paar Quadratmeter Garten sein eigen nannte, hatte einen kleinen abgezäunten Stall mit Vorplatz, in dem ein Hahn und ein paar Hühner residierten. So auch bei Oma vwG, die jeden Tag ihre Runde durch die Nester machte und die Eier einsammelte. Zum Dank bekamen die Hühner hin und wieder eine Handvoll Körner und regelmäßig die Abfälle, die beim Salat- und Gemüseputzen anfielen, sowie gelegentlich ein paar zerbröselte Eierschalen, was gut für Härte der noch zu produzierenden Eier bzw. ihrer Schalen sein soll.

Manchmal gelang es der kleinen Hühnerschar aus ihrem kleinen Gehege auszubrechen und sich über Opas sorgsam gepflegte Salatrabatte herzumachen und das gleich auch noch beim Nachbarn durchzuexerzieren.

Dann wurde Oma aber von einem fast heiligen Zorn gepackt und zur Strafe musste eines der Vögel dran glauben und sein Leben für das nächste Sonntagsessen lassen (und meistens noch ein zweites dazu, das den geschädigten Nachbarn als Kompensation für die Zerstörung im Garten offeriert wurde).

Dann gab es als Vorsuppe Hühnersuppe mit Hühnerleber und etwas Hühnerfleisch, viel frischem Gemüse (was der Garten halt so hergab, Kohlrabi, Erbsen, Möhren, Lauch etc.) und als Hauptgericht, Hühnerfrikassee mit Reis und weil an so einem alten Suppenhuhn ordentlich was dran ist, reichte das spielend für vier bis sechs Personen.

Heutzutage verhält es sich mit den vernünftigen Hühnern eher so, dass eines für einen zu viel und für zwei zu wenig ist. Da gab einem die gestandene Hausfrau dann den Tipp "Hach, kauf doch noch zwei Schenkel dazu, dann reicht das!" Aber nein, diese Philosophie der Konzentration auf die Gustostücke vom Huhn, die unterstützen wir nicht, wir kaufen zwei Hühner und die reichen uns beiden gut für drei Gerichte.

Zunächst werden die Keulen und die Brüste ausgelöst. Die Brüste werden für das wunderbare Chicken Tikka Masala von New Kitch on the Blog mariniert und wandern eine ganze Nacht in den Kühlschrank, glaubt mir, das lohnt sich.



Die Keule werden nach dem Rezept von Arthurs Tochter leicht mit Paprikaöl eingestrichen und mit Zitronenschnitzen und Knoblauch in den auf 180°C eingestellten Backofen gegeben und erst mal vergessen. Wenn es beginnt, richtig fein huhnig zu riechen, machen wir etwas Beilagengemüse und Reis.

Aus den restlichen klein gehackten Karkassen wird eine Hühnerbrühe gekocht, angelehnt an das Schuhbeck-Rezept aber ohne zusätzliche Keulen, das tut nicht not. Am Ende sollte man etwa 1.5 l Brühe haben, davon werden 2 x 250 ml in kleine Weckgläser abgefüllt, im Backofen noch einmal sterilisiert und sie wandern in den Vorratskeller, weil etwas Hühnerbrühe kann man immer brauchen. Der restliche Liter Brühe, das ausgepulte Hühnerfleisch, das noch an den Knochen hing, viel frisches Gemüse, eine feine Wiener Wurst und ein paar Würfel gekochte Kartoffeln geben einen schmackhaften unsuppigen Eintopf, der nach Gusto weiter verwandelt werden kann.

Zwei Hühner, drei Tage leckeres Essen und noch zwei Gläschen Hühnerbrühe im Vorrat. So ein Huhn ist eine ganz prima Sache, und das macht wirklich nicht viel Arbeit.

Jetzt fehlt nur noch der passende Wein zu den Gerichten:


Die gebratenen Hühnerkeulen bieten feine Röstaromen und eine zarte bittere Säure aus den Zitronen. Dazu gab es geschmorte gelbe Zucchini mit Tomate und Babyartischocken und Reis, statt einer Sauce wurde einfach der Bratensatz über den Reis gegeben. Hier passen leichte eher fruchtbetonte Rotweine genauso wie trockene Weißwein mit Biss, Zitrusaromen und eventuell auch einer feinen Holznote, wie zB der

AOC Provence

ein Urlaubswein aus meinem Lieblingsurlaubsweingut, 100% Rolle, wie man die lokale Spielart des Vermentino nennt (bzw. die Gelehrten streiten darüber, ob es nur eine andere Bezeichnung ist oder ob es doch feine Unterschiede gibt), im Stahltank vergoren, der durch seine frische Zitrusnote besticht und nach einiger Zeit im Mund eine feine Mineralnote zeigt. Beim Schnuppern am Glas leicht florale Noten und ein wenig Sojasauce. Er hat genügend Biss und Schmelz und harmoniert sehr gut mit den zitronigen Aromen des Bratensatzes.

Für das Chicken Masala, das einfach nur mit Naanbrot serviert wurde, habe ich mich für den Klassiker, restsüße Rieslinge zu asiatisch/indisch inspirierten Gerichten, gehalten. Desperados, das ein anderer Gast zu egal was zu trinken wünschte, passte übrigens auch ganz hervorragend. Es musste halt nur richtig eiskalt sein.

2011 Scharzhof Riesling QbA
Egon Müller-Scharzhof, Mosel

Der zarte Süße mit ihren fruchtigen vor allen aprikosigen Noten, dazu die Aromen von frischen Kräutern komplettierten die leicht scharfen Aspekte der Sauce, dazu die feine Säure, die dem Wein ein recht elegantes Gerüst gibt. Am Gaumen noch exotische Früchte, ein wenig Mango und Limette, ein feiner Schmelz und ein guter recht kräftiger Abgang. Dieser Basiswein gibt einen guten Eindruck, wie hervorragend erst die gehobenen Qualitäten dieses Traditionsbetriebes sind.

Und dann der Eintopf. Eigentlich gibt es dazu keinen Wein, Eintopf ist im weitesten Sinne Suppe und zur Suppe trinkt man nicht noch was dazu. Das war schon Oma-Gesetz. Aber Oma sieht es ja nicht, und manchmal hat Opa sich zum Eintopf auch ein Bierchen eingeschenkt, das ich vorher im großen Henkelkrug in der Gastwirtschaft gegenüber geholt habe, den Liter zu 50 Pfennig (und sonntags noch eine gute Zigarre zu 50 Pfennig, da bekam ich dann eine Mark mit und war sehr vorsichtig, dass ich das viele Geld nicht verlor). Und außerdem ist dieser Eintopf eher fest.

Da steht noch eine Flasche vom letzten Weinratespiel herum

2010 Quibia
Bodegas Anima Negra, Mallorca

eine Weißweincuvée aus 60% Premsal and 40% Callet, die zartblassgelb im Glas liegt. Es steigen zarte Düfte von Grapefruit, grünem Apfel und Pfirsich auch ein bisschen Mandelblüte in die Nase, am Gaumen saftig und sehr weich, insgesamt ist der Gaumeneindruck aber ein wenig beliebig, so ein everybody's darling, mit honignussigen und zitrusfruchtigen Aromen, ein paar Ecken und Kanten würden dem Wein nicht schaden. Aber genau dieser Umstand macht ihn unschlagbar als Partner zum Eintopf, in den ich noch ein paar Chorizoreste geschmuggelt hatte, die weg mussten. Der lange sogar fein mineralische Abgang versöhnt einen dann wieder vollends. Ein vernünftiger Basiswein für jede Gelegenheit, nur keine Ahnung ob Barcelona oder Bordeaux, Hauptsache Italien.



Kommentare:

  1. Hervorragend gegackert, Frau Kollegin!
    Und erinnert mich an wunderbare Sommertage mit ausgebüxten Hühnern, schimpfenden Weibern in Kittelschürzen, drohend die Kutterschaufel schwingend und uns Kindern auf der Jagd :)

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  2. Trilogie vom Huhn sozusagen :)... Bei uns reicht ein Huhn für zwei, entweder mach ich's im ganzen klassisch als Brathähnchen und koch anschließend die ausgelöste Karkasse zu einer Brühe, die sich noch gut als Grundlage für Saucen eignet, oder es gibt Curry: Thai aus der Brust und indisch aus den Keulen. Dann wird die Karkasse zur Suppe, die ich auch gerne mal mit Gemüse und feinen Nudeln als spätes Frühstück am Wochenende hab.

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    1. Ich hab eine Quelle für glückliche kleine Brathähnchen, das ist das Fleisch fest und sehr aromatisch, aber leider ist da nicht so viel dran, die haben in der Regel nur ein knappes Kilogramm.

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  3. Also Hühnerjagen war von Feinsten. Aber es war gar nicht so einfach, die zu erwischen und den richtigen Griff um eines unter den Arm zu nehmen hatte ich auch noch nicht drauf.

    Und als ich das erste Mal ein Exemplar ohne Kopf (selbiger lag auf dem Spaltklotz) über den Hof rennen sah, war ich auch einigermaßen erstaunt.

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    1. Soso, Hühnerjagen *grins

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    2. Manche Dinge ändern sich halt irgendwie nie...

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    3. Hast Du denn auch immer mit den Hühnerfüßen gespielt (an den Sehnen gezogen und gesehen, wie sich die Krallen bewegten).

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  4. Ja da schau her!
    Bei mir gibt's heute auch ein ganzes Hendl, aber ohne Wein, dafür hab ich die Haut auch verarbeitet.

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