Freitag, 15. März 2013

Winter reloaded



Wenn wir schon Fleisch essen, dann achten wir darauf, wo das tapfere Tier, das für unseren Genuss sein Leben gelassen hat, aufgewachsen ist und wie es behandelt wurde. Und natürlich nehmen wir uns nicht nur die (angeblichen) Gustostücke heraus, sondern verwerten alles (o.k. vielleicht bis auf die Nieren – eine kleine schwache Stelle hat doch jeder, oder?).

Und auch eine Flasche Wein erfreut uns noch, nachdem wir sie ausgetrunken haben. Das Glas wird in der Recyclinganlage zu neuen Flaschen, Gläsern oder Blumenvasen, die Korken gehen zum Wertstoffhof, die Schrauber zum Metallrecycling. Das Beste aber ist das Holz der Weinkiste, das, wenn es lange genug seinen Dienst als Lagerkarton für weniger glückliche Flaschen versehen hat, als Feuerholz im Kamin wärmt. Kaminwärme ist doch immer etwas ganz anderes als Heizungswärme.

Selbst der Winter wird derzeit recycelt, oder recycled? – wie dem auch sei, aufgewärmt ist in diesem Zusammenhang wirklich nicht die richtige Vokabel, wenn ich so aufs Thermometer schaue. Dafür kann ich aber in langen Testreihen die Brenneigenschaften der Weinkisten eruieren und auch hier muss ich feststellen: Bordeaux hat die Nase vorn, weinkastenfeuerungstechnisch in Form von Lafon Rochet (dafür muss man bei denen beim Einlagern aufpassen, die haben ein anderes Einlegesystem als der Rest des Bordelais). Aber die Konkurrenz schläft nicht. Übrigens, demnächst geht der Blauzungenmarathon wieder los, obwohl der inzwischen auch nicht mehr das ist, was er mal war. Das aber ist eine andere Geschichte und die soll an anderer Stelle erzählt werden.

Aufmerksamen Lesern unseres Blogs ist es ja bereits aufgefallen, dass wir hin und wieder bewährte Rezepte in neuem Gewand präsentieren, nachzulesen unter dem Tag "180° reloaded" 

Also reloade ich heute ein paar Toni-Ideen und mache sie wintertauglich. Und ich gönne mir einen rechten Kamin- und Meditationswein.


Blutwurstravioli auf lauwarmem Belugalinsensalat mit Schinkenschaum (4-6 Personen)


Blutwurstravioli 

Pastateig aus 200 g Mehl, 100 g Hartweizengrieß, 1 Ei, 1 Eigelb, 2 TL Olivenöl und Salz
200 g Blutwurst
2 Zweige Majoran
Pfeffer, Piment d'Espelette

Die Majoranblättchen von den Zweigen zupfen, ggf. etwas klein hacken, Blutwurst in kleine Würfel schneiden und mit den Gewürzen vermischen (an die Mischung kommt kein Salz mehr). Pastateig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in Kreisen ausstechen, je 1-2 TL Blutwurstmischung mittig auf einen Kreis setzen, Ränder befeuchten, zuklappen. In heißem Salzwasser etwa 3-4 Minuten gar ziehen.
(Da die Ravioli bei mir im Rahmen eines größeren Menüs serviert wurden, habe ich sie bereits am Vortag hergestellt und einzeln eingefroren. Dann kann man so viel entnehmen wie man benötigt. In diesem Falle die Kochzeit um ca. 2 Minuten  verlängern.)

Lauwarmer Belugainsensalat

nach diesem Rezept 
ich habe allerdings noch eine Nelke, eine gequetschte Wacholderbeere und 1 kleine Chilischote kurz mitziehen lassen und den Salat statt mit Balsamico mit selbst gemachtem Himbeeressig abgeschmeckt.
(Auch der Salat wurde bereits am Vortag vorbereitet. Die Linsen wurden wie im Rezept aufgesetzt, aber nur 25 Minuten gekochten und dann im Eiswasserbad heruntergekühlt, damit sie nicht nachziehen. Vor dem Servieren wurden sie mit den zusätzlichen Aromaten Nelke, Wacholder und Chili noch einmal für 10 Minuten aufgekocht, etwas ruhen gelassen und vor dem Servieren mit dem Himbeeressig, Pfeffer und Salz abgeschmeckt.)

Schinkenschaum

2 Scheiben herzhafter Schinken (z.B. Schwarzwälder)
1 Prise Salz (Maldon, geräuchert)
1 Prise Pfeffer
150 ml Milch

Schinkenscheiben in kleine Stücke zupfen, in die Milch legen, kurz aufkochen lassen, erkalten lassen und mindestens 3 Stunden, besser länger, in der Milch ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren Milch durchsieben, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals aufkochen, aufschäumen.

Anrichten

Auf jeden Teller 2-3 EL Linsensalat (darauf achten, dass Chili, Nelke und Wacholder im Topf verbleiben) und zwei Ravioli (Zwischengericht) oder drei – vier Ravioli (Hauptgericht) anrichten, mit dem Schaum nappieren und einem Schinkensegel dekorieren.


Und dann möchte ich heute noch einen Wein vorstellen. Der passt bestimmt nicht schlecht zu einem solch kräftigen Essen und würde in seiner Komplexität sicher einen guten Kontrast dazu bieten. Aber dann würde man sich um das Vergnügen bringen, ihm einen Abend lang ungestörte Aufmerksamkeit zu widmen, dem

2011 Rüdesberger Berg Rottland QbA

Man lasse sich von der Bezeichnung QbA nicht täuschen, eigentlich ist der ein Großes Gewächs, egal was oder was nicht auf der Flasche steht. "Kindermord" haben natürlich gleich alle geschrien, dabei hab ich mich noch sehr zurückgehalten. Ungeduldigere als ich haben es noch nicht einmal bis letztes Jahr Weihnachten ausgehalten, bis sie die erste Flasche geköpft haben.

Allerdings sei allen Nachtrinkern gesagt: Nehmt Euch Zeit für diesen Wein! Gebt ihm viel Luft! Und behaltet Euch ruhig noch einen Schluck für den nächsten Tag - ich hab's nicht geschafft, was ich jetzt ein klein wenig bereue. Denn die nächste Flasche wird so schnell nicht geöffnet werden. Und nehmt ruhig ein großes Glas mit viel Oberfläche, so eines, aus dem man auch die großen Montrachets trinken würde.

Der Wein ist von klarem hellen Gelb, anfangs leichtg schweflig-mineralisch duftend, ein wenig an die faszinierende Feuersteinaromatik großer Burgunder erinnernd. Wieso muss man da immer von "stinken" sprechen, wenn die "Sponti"-Note ausgedrückt werden soll. Ich riech das sehr gerne und bin manchmal direkt traurig, wenn dieser Duft verflogen ist. Aber o.k., als Figeac-Fan ist man geruchstechnisch Kummer gewohnt. Mit der Zeit zeigen sich auch eher zurückhaltende Pfirsicharomen, Gewürze und Rauch, allerdings ist der Wein nicht unbedingt eine Nasenschönheit, die entwickelt sich erst sehr allmählich und durchaus unterschiedlich.

Die große Begeisterung für diesen Wein stellt sich ein, wenn man ihn auf der Zunge spürt. Ein geschliffen klares Geschmacksbild von einer gewissen Kühle, Pfirsich zurückhaltend, im Laufe des Abends immer mehr Grapefruit, getrocknete Aprikose, Kräuter, Rauch und die alles überstrahlende Mineralik, die bis in den festen langen Abgang strahlt. Man muss nicht so viele Riesling getrunken haben, wie die einschlägig bekannten Freaks, um festzustellen, dass hier ein wirklich großer beispielhafter Riesling im Glas ist. Und es ist einer, der die Rieslingskeptiker bekehren kann.

Und zu den Ravioli trinke mal den einfachen Rüdesheimer Riesling von Ress, die Ortslage um im burgundischen Jargon zu bleiben, der passt mit seiner Klarheit und Gradlinigkeit wunderbar dazu und verzeiht es sicher, wenn man sich ihm nicht mit einer solchen Andacht widmet, wie dem Berg Rottland und seinen GG-Brüdern.

Und in ein paar Jahren kann ich dann auch über die thermischen Eigenschaften der Ress-Produkte berichten.

Zum Schluss noch eine Ankündigung. Die März-Weinrallye - es ist die Rallye Nr. 61 -  findet am Freitag, den 29.03.2013 (Karfreitag) statt. Wir laden als Gastgeber herzlich ein zum Thema "Syrah - Shiraz - ein global Payer".

Kommentare:

  1. Diesen Linsensalat habe ich schon einmal nachgekocht und ganz vergessen danke zu sagen. Jetzt mach ich aber schnell einen artigen Knicks dafür. Überhaupt diese winzigen Erdäpfelwürferln, die ihr da im Ursprungsrezept hattet, diese wunderbaren kleinen Knusperdinger. Hach ...

    Sag, dass ihr da Maldon-Salz für den Schinkenschaum verwendet, ist das eher, weil ihr Rauchsalz wolltet? Oder schmeckt ihr das tatsächlich heraus, ob das Maldonsalz oder ein anderes ist?

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  2. Du hast recht, es geht jedes Rauchslz. Ich hatte "nur" Maldon im Haus, daher kam's rein. Ich hab diesen Salat übrigens schon einmal gemacht, da hab ich anstatt der Kartoffelwürfelchen kleine Speckwürfelchen reingemacht. Das kam vor allem bei Herrn susa und Leo sehr gut an.

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  3. eine wunderbare Beschreibung des Weines..
    ich hatte ihn förmlich auf der Zunge !
    Danke !

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    1. ich wusste gar nicht, dass Du auch ein Rieslingsfreak bist, Axel

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  4. Hat schon jemand KINDERMORD geschrien? Ah ja, hast Du ja selbst oben erledigt. Dann muss ich ja nicht mehr.
    Den einfachen Rüdesheimer haben wir leider schon weggetrunken. Aber den Berg Rottland hab ich erfolgreich vor mir versteckt.

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    1. in einem wohl geordneten Keller geht nichts verloren ;o))

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  5. Von Ress haben wir auch noch was im Keller liegen, allerdings weiß ich grad gar nicht, welche Sorte ;o)

    Apropos Ordnung: Vielleicht kann der Praktikant beizeiten mal die kleine, nördliche 180°-Weinkelleraußenstelle inventarisieren. zum Üben ;o)

    Die Ravioli find ich echt super. Ich hab mal welche mit Leberwurst gemacht, schmeckten auch gut, waren aber irgendwie viel rustikaler und somit nicht wirklich menütauglich.

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