Freitag, 2. November 2012

Von Napoleon, Plümo und Hauberling

„Mach doch ein klassisches Böfflamott“ meint die susa und landet damit mitten im weißen Fleck meiner Landkarte „kulinarische Schmankerl aus Bayern“. Hab ich noch nie gemacht, und das als Münchner Kindl! Ich fühle mich ertappt. Wird Zeit ihn zu beseitigen! Und so begeben wir uns auf die Suche nach DEM Originalrezept.

susa findet eine Anekdote über die vom Bürgertum übernommene Gepflogenheit des preußischen Königshofs, die Speisekarte auf Französisch zu schreiben inkl. Rezept in dem Fall nicht eingebayerischt für boeuf à la mode.
Mich informiert der Große Larousse, dass 1792 in Paris ein Lokal unter diesem Namen eröffnet wurde, mit einem nach der aktuellen Mode à la mode gekleideten Rind als Aushängeschild.
Dem kleinen Mann mit dem großen Hut hat Bayern neben Kulinarischem zu verdanken, dass sich im Bayerischen Wörter französischen Ursprungs finden. Trottoir, Plümo, Kanape, wisawi, schenieren, Sakradie!…
Zurück zum Böfflamott. Meine Kochbücher geben allein vier verschiedene Rezepte her, dazu noch drei weitere von susa und unzählige im weltweiten Netz. Gemeinsam haben sie alle, dass es sich um ein geschmortes Stück Rindfleisch handelt. Punkt. Der Rest ist variabel. Gebeizt, nicht gebeizt, mit Rotwein, Weißwein, Essig; mit Speck, ohne Speck…

Beizen geht aus zeitlichen Gründen nicht und so bastel ich mir mein Böfflamott aus allen gefundenen Inspirationsquellen selbst zusammen. Und wo ich gerade bei den weißen Flecken meiner kulinarischen Landkarte bin, versuch ich mich als Beilage an Hauberlingen, einem oberbayerischen Schmalzgebäck, das besonders zu Gerichten mit kräftigen Saucen wie Rehragout passt. Oder eben zum Böfflamott…


Böfflamott 180°
1kg flache Schulter vom Rind
2 kleine Zwiebeln
1 mittelgroße Karotte
200g Knollensellerie
50g Speckwürfelchen
1 TL Tomatenmark
2 EL Cognac
400ml Rotwein
700 ml leichte Geflügelbrühe
1 Knoblauchzehe
3 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
1 TL Koriandersamen
4 Pimentkörner

Ein paar große Stücke Karotte und Sellerie für Schmorgemüse als Beilage

Das Rindfleisch in einem Schmortopf mit etwas Öl von allen Seiten anbraten, herausnehmen. Das feingewürfelte Gemüse mit dem Speck im Topf Farbe nehmen lassen. Dann das Tomatenmark dazugeben und kurz mit anschwitzen. Erst mit dem Cognac ablöschen, dann 1/3 vom Rotwein angießen. Sirupartig einkochen lassen. Dann das nächste Drittel angießen, wieder einreduzieren und schließlich den Rest dazugeben und ebenfalls einreduzieren. Die Brühe angießen, das Fleisch und die Gewürze einlegen. Bei milder Hitze zugedeckt ca. 3 Stunden schmoren lassen.
Ich hab nach 1,5 Stunden Garzeit noch ein paar größere Karotten- und Sellereistücke als Beilagengemüse mitschmoren lassen.
Das Fleisch aus der Sauce nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und noch um etwa 1/3 einreduzieren. Nach Geschmack mit Mehlbutter, Stärke oder eiskalten Butterwürfeln binden.

Hauberling
250g Weizenmehl
250g Roggenmehl
10g Hefe
1 Prise Zucker
1 TL Salz
1 Prise Kümmelsamen
1 Ei
2 Eiweiß
250 ml Bier

Fett zum Ausbacken

Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Zugedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen. Fett 2cm hoch in einem Topf erhitzen (Holzstäbchenbläschenprobe). Mit einem ins Fett getauchten Esslöffel Nocken aus dem Teig ausstechen und die Hauberlinge im Fett backen. Sobald die Unterseite goldbraun ist umdrehen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Fazit: Böfflamott mach ich ja eh schon immer und Hauberling sind eine einsmitsternchen Alternative zu Knödeln

Kommentare:

  1. Die Hauberlinge erinnern mich ja sehr an das was ich bei meiner englischen Fast-Schwiegermutter als Yorkshire Pudding zum klassischen sonntäglichen Roastbeef serviert bekommen habe. Was uns wieder mal zeigt, dass sich die Küchen dieser Welt ähnlicher sind als man meinen möchte (selbst, wenn es sich um die englische handelt). Da gehörte es sich, dass man die Puddings, die in so einer Art eiserner Muffinform in Rinderfett gebacken wurden, kurz vor Fertigstellung mit Bratensaft beträufelte.

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    1. Jetzt hab ich erstmal nach Yorkshire Pudding googlen müssen. Irgendwie hab ich damit was ganz anderes verbunden. Aber tatsächlich recht ähnlich. Was bei den Engländern so alles als Pudding durchgeht... Wäre glatt mal nen Blogbeitrag wert :D

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  2. Die Hauberlinge werden kurz vor dem Essen mit Bratensaft beträufelt, ist ja fast fast gleiche wie beim Yorshire Pudding.

    Ich habe zwar keine so schöne Kupfersuateuse wie die Toni, aber die Hauberlinge werde ich trotzdem probieren. Bei den Beilagen tu ich mir immer etwas schwer was Innovatives zu finden, da bin ich für Inspiration dankbar.
    Mittelbug darf ich nicht zu häufig machen, weil dann ein Teil der Familie regelmäßig anfängt mit vorwurfsvollen Blicken auf den Koch diesen wundervollen Gelatinestreifen in der Mitte zu sezieren und am Tellerrand zu drapieren. Aber als Böfflamott getrant komme ich damit durch, einmal zumindest.;-)

    Und das Rezept ist auch deshalb so lehrreich, weil man -wenn man genau hinhört- ein Vitamin jammern hören kann....weil es sich so einsam fühlt! Ein echtes Männer- bzw Löwenessen also!

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  3. Probier sie, Matthias, die sind wirklich klasse! Und auch so zum Wein waren die später noch richtig gut. Ich hatte ja die Befürchtung, dass sie kalt ziemlich schnell nachlassen. Ich find nur dass man sie nicht zu groß machen sollte. Ein bisschen mehr als Walnussgröße abstechen, die gehen noch um gut ein Drittel auf.

    Und welches Vitamin jammert da? Da sind Karotten dabei!

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  4. Die Hauberlinge machen mich ja ganz bös an! Aber das Büfflamot (hieß es bei uns) habe ich schon bei meiner Oma nicht gemocht - gleich nach der Muizlsuppn (Milzsuppe) da schaudert's mich jetzt noch.

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  5. Probier die, Ilse. Die sind absolut gelingsicher und sooo gut! Was hat Dich denn am Büfflamot gestört? Der von Matthias schon angesprochene Galertstreifen? Dann gibst Du das Fleisch jemand anderem und isst nur Hauberlinge mit Sauce.

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  6. Hauberling - also das ist nun ein weißer Fleck auf meiner Landkarte. Hört sich aber köstlich an. Nur zu Sauce oder auch zu, hmmm, etwa Salat?

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  7. Sauce braucht's unbedingt. Aber Salat dazu ist dann auch ok ;o)

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  8. die Hauberlinge sind also sowas wie die kartoffelfreie Krokette? :o)
    Ich find sie klasse und werd sie sicher bald mal ausprobieren.
    Bestimmt lässt sich die Grundmasse hundertfach abwandeln, ich bin jetzt echt neugierig...

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  9. Also diese genialen Worte „bayerischen Wörter französischen Ursprungs“ sind bei uns auch gängig. Allerdings gehen diese mehr auf die zugewanderten Waldenser und Hugenotten zurück.

    Aber so was wie „Böfflamott“ haben wir leider nicht; schade eigentlich.

    Dabei ist so ein Böff ja unglaublich wichtig für die Ernährung! (Wer will schon Vitamine, wenn er Eiweiß bekommen kann?) Und das Ausgraben der „Häuberlinge“ ist ja eh eine Innovation!

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