Mittwoch, 31. Oktober 2012

Soulfood mit Spaßfaktor und immer Ärger mit dem Personal




Herr Praktikant

nun muss ich aber doch mal ein sehr ernstes Wort mir Dir reden. Ja, bitte, setz Dich mal hin.

Du weißt, warum wir dieses Personalgespräch führen müssen?

Nein? Gottfried! Also, erstens weißt Du ja, dass Du im Prinzip jeden zweiten Dienstag mit Bloggen dran bist. Zweitens ist es Deine Aufgabe, den Blogplan zu erstellen und abzulegen, Du weißt also, wo er steht und wo Du nachschauen kannst. Und drittens, drittens kannst Du ja auch mal fragen, wenn Du Dir nicht sicher bist, oder es nicht mehr weißt.

Fragen, lieber Gottfried, ist keine Schande, aber den Blog hängen lassen, DAS geht gar nicht.

Bitte, was ist denn mit Dir los, Junge? Kommst Du morgens nicht aus dem Bett? Hast Du den Kopf vielleicht mit Privatem voll. Junge, Junge, schon die Oma von der susa wusste "Dienst ist Dienst und Schnaps ist Schnaps!" Und Blog ist Blog!

So so, Du hättest es mehr mit der Praxis. Immer das Geschreibe. Ein guter Koch steht mit der Otto… Orgo … also mit der Rechtschreibung eh auf Kriegsfuss und immer in der Küche. Na so eine dumme Ausrede hab ich ja noch nie gehört. Ich bin auch Legi … Lehga … also meine Rechtschreibung ist auch nicht immer topp! Die susa hätte gesagt, dass die Rechtschreib- und  Formulierkompitenz eines Koches umgekehrt propp … prohp …. also im umgekehrten Verhältnis zu seiner Kochkunst steht, meistens jedenfalls. Das ist eine Feststellung, Gottfried, keine Anweisung und hier bei Hundertachtziggrad° lassen wir solche Schlampereien nicht durchgehen.

Seufz, nein, nix als Ärger mit den Praktikanten heutzutage, da wirst Du jetzt eine Sonderschicht Gemüseputzen und -schneiden einlegen. Exakte Würfel!

Und nun sieh mal zu, dass Du wenigstens ein ordentliches Essen auf den Tisch bringst. Soulfood für die Cheffinnen. Essen mit Spaßfaktor! Herbstessen! Sonst seh ich schwarz ...



Moules frites

Moules frites gehören nicht zur eleganten Hochküche, Moules frites isst man und spricht nicht weiter drüber. Und das Beste ist, Moules frites kann, nein muss man mit den Pfoten Fingern essen. (... wenn man auf so was steht. Mir, lieber Gottfried wirst Du anschließend noch ein T-Bone-Steak grillen, medium rare, ohne Kartoffel.)

Muscheln im Gemüsesud (für 4 Personen)

2 kg Miesmuscheln, geputzt
2 Möhren
¼ Knolle Sellerie
½ Stange Staudensellerie
2 Lauchzwiebeln
1 walnussgroßes Stück Ingwer
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
1 kl. Chilischote (optional)
½ Bund glatte Petersilie
½ Bund Schnittlauch
1 Flasche Weißwein, trocken
2 Fäden Safran
2 EL Olivenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer
Wasser oder leichte Gemüsebrühe

Miesmuscheln in kaltem Wasser waschen.

Wurzelgemüse putzen und in Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden, Staudensellerie und Lauchzwiebeln in kleine Stücke schneiden. Safran in 2 EL Wasser anwärmen und auflösen, Ingwer reiben, beides beiseite stellen. Petersilie und Schnittlauch klein hacken, beiseite stellen.

Öl in einem flachen Bräter erhitzen, Lauchzwiebeln leicht anschwitzen, dann die restlichen Gemüse hinzugeben, anschwitzen lassen und mit ein wenig Wasser oder Brühe  bissfest dünsten. Angequetschte Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und grob zerstoßene Pimentkörner hinzugeben.

Wenn das Gemüse bissfest ist, die Muscheln hinzugeben und mit dem Wein auffüllen, den Deckel auf den Bräter geben, kurz warten, Bräter dabei schütteln, aber den Deckel nicht öffnen. Nach ca. 5 Minuten, Safran, Ingwer und die Chilischote zu den Muscheln geben, alles gut durchrühren und etwa 3-4 Minuten weiter garen lassen.

Die Muscheln dürfen nicht zu lange im Süd garen, dann werden sie hart.


Pommes frites

Sag niemand, für Pommes frites brauche man kein Rezept. Bei Pommes frites kann man alles versauen. Man kann z.B. billiges Palmfett zum Frittieren nehmen, oder mehlig kochende Kartoffeln, oder vorgefertigte Backofenpommes.

Man braucht für 4 Personen

1 kg Kartoffeln, festkochend, geschält und in Stifte geschnitten
Wasser
Salz
Öl oder Fett (am besten Butterschmalz, Rindertalg oder Sonnenblumenöl)

Die Kartoffelstifte für einige Minuten in kaltes Salzwasser legen, dann abschütten und trocken tupfen. In kochendem Wasser für ca. 5 Minuten blanchieren, in Eiswasser abkühlen und trocken tupfen. Danach in kochendem Fett 2 x frittieren, salzen, zügig servieren.

Anrichten: Muscheln und Gemüsesud in einen tiefen Teller geben, mit den gehackten Kräutern bestreuen, Pommes frites auf einem kleinen Teller getrennt reichen.

Dazu gibt es einen Weißwein, einen trockenen Riesling, einen Entre deux Mers oder auch einen Muscadet Sèvre et Maine.

Aber zuerst, lieber Gottfried, servierst Du den Cheffinnen bitte noch einen starken Kaffee, und etwas Süßes - das brauchen sie jetzt, nach DER Aufregung!











Kommentare:

  1. Mein lieber Leo, Deine Personalführungs-Konsiqu…Kompit….also wie Du den Gottfried zur Schnecke gemacht hast das ist großes Kino!
    Wenn er jetzt nicht verstanden hat wie das geht, der Gottfried, dann weiß ich auch nicht. Neulich, als wir anstatt Wasserflaschen zu sortieren im Burgunderabteil des 180°-Weinkellers saßen, hat er noch gemeint, er habe das zunehmend im Griff mit den Chefinnen und den Beiträgen, das sei alles ganz entspannt.

    Ich persönlich mag Steak Frites auch lieber als Moules frites, aber wichtig ist, dass die Pommes genauso gemacht werden wie Du das beschrieben hast. Das hast Du Dir sicher bei der Susa abgekuckt, die macht die Pommes soweit ich weiß auch immer so. Ich glaube die misst dann immer auch noch die Temperatur beim Fett, das erste Mal muss es 140° und das zweite Mal 180° (!) haben. Kein Grad mehr! :-)

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    1. Mein lieber Matthias, wie immer hast Du Recht! Besonders mit dem Kino, dem großen!

      Und das neulich beim Sortieren (vielen Dank nochmals!) ist natürlich wieder unter der Rubrik: „Der Weg zur Hölle ist mit guten Vorsätzen gepflastert!“ zu verbuchen. Fürchte ich…

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    2. Gut, dass das Du auch noch mal gesagt hast, Matthias, mit der Temperatur. Wenn die Pommes zu heiß frittiert sind, schmecken sie nicht mehr.

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  2. Am liebsten nehme ich die rotschaligen Desiree-Erdäpfeln für Fritten, also eine mehlige Sorte. Hoffentlich trägt mir das jetzt keinen Verweis aus eurem Blog ein und ich darf dennoch weiter mitlesen ... *fürcht*

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    1. Ich denke da können wir es erstmal bei einer Verwarnung belassen :o)

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    2. Da darfst Du dir erst mal gar keinen Kopf machen! Wenn die Cheffinnen mit mir fertig sind, steht ihnen der Sinn nicht mehr nach Anschiss; da haben sie sich bereits ausgearbeitet ;-)

      Übrigens habe ich schon öfter gehört, dass bestimmte mehlige Sorten durchaus auch gut funktionieren.

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    3. Solange Du kein Palmfett nimmst, ist es nich so schlimm ;-).

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