Dienstag, 9. Oktober 2012

Glück gehabt!



Also ich fand ihn gnädig, diesen Sommer! Warm, aber nur selten brütend warm. Auch die Gewitter waren Alles in Allem nicht so schlimm wie in anderen Jahren.  Und die Winzer sind, glaube ich auch recht zufrieden. Nur manchen Bauern hätten sich manchmal mehr Regen gewünscht.

Was allerdings nur mein ganz persönlicher Eindruck ist. Die Statistiker wissen das bestimmt alles viel besser.

Und besser ist vielleicht auch, wenn ich nach dieser unterhaltsamen, wortreichen und fundierten Werkstattbesichtigung heute mehr was zum „chillen“ anbiete. Bitteschön, einige Eindrücke aus dem Urlaub und vom Spätsommer / Herbstanfang:














Und als Einstieg in den Herbst gibt es noch eine Kleinigkeit in der 4 
Personenfassung:

Kalbsfilet, Espresso-Sauce, Steckrübenpüree und Süßkartoffelrösti

Fleisch:
600 g Kalbsfilet
Salz
Pfeffer
Arganöl
Butter

Im Grunde ist es hier nicht wichtig, wie das Fleisch zubereitet wird. Hier habe ich es so gemacht:
·         Fleisch parieren und in zwei Stück schneiden
·         Salzen, pfeffern und mit etwas Argan-Öl einreiben
·         Vakumieren und etwa 90 Minuten im Wasserbad bei 65 ° garen
·         Am Schluss in etwas Butter anbraten und die Fleischstücke in der Mitte schräg durchschneiden.

Sauce:
2 Schalotten
1 kleine Möhre
1 Stück Knollensellerie
Neutrales Öl
200 ml kräftiger Rotwein
200 ml Kalbsfond (oder mehr, je nach Konzentration)
Salz
Pfeffer
1 Espresso
Kalte Butter

·         Gemüse putzen, würfeln und zusammen mit den Fleischabschnitten kräftig anbraten
·         Mit dem Rotwein auf dreimal abschlöschen. Diesen jeweils vollständig einkochen.
·         Mit etwa einem Liter Wasser ablöschen und das Ganz auf ein Drittel einkochen
·         Abseihen und dabei ruhig etwas Gemüse mit durchdrücken
·         Mit dem Fond auffüllen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.
·         Zuerst mit Salz und Pfeffer und dann mit dem frischen Espresso abschmecken.
·         Wer will, bindet noch etwas mit kalter Butter

Steckrübenpüree:
200 g Steckrübe
200 g Sellerie
200 g Kartoffeln
200 ml Milch
40 g Butter
Muskat

·         Gemüse und Kartoffeln würfeln und separat in Salzwasser garen
·         Durch die Kartoffelpresse drücken
·         Milch mit der Butter erhitzen und zum Püree geben
·         Alles vermengen und mit Muskat abschmecken

Süßkartoffelrösti:
2 Süßkartoffeln
Etwas Speisestärke
Salz
Öl

·         Kartoffeln schälen und am besten mit dem Spiralschneider schneiden. Sonst mit der groben Reibe.
·         Mit etwas Stärke mischen
·         Salzen und zu kleinen Röstis formen, geht am einfachsten, wenn die Masse in einen Anrichtring in der Pfanne gegeben wird.





Kommentare:

  1. Das war hoffentlich kein Mankerlsteak!

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    1. Nein, waren es nicht, aber wäre vielleicht mal was Anderes O:-)

      Allerdings kann ich mich nicht erinnern, schon mal etwas mit „Mankerl“ gegessen zu haben. Und ich wüsste auch nicht, dass davon etwas anderes als Salbe und so Zeugs verkauft wird. Und zum selber jagen bin ich ein zu schlechter Schütze.

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    2. Bloß nicht jagen! die gibt's eh kaum mehr. Lieber Meerschweinchen (eine südamerikanische Spezialität, hört man), die gibt's wie Sand am Meer.

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  2. Die Röstis haben Röstaromen, die nur für den männlichen Part hier geeignet wären... ;)

    Und die Bilder vom Murmeltier sind toll. Als ich zum erste Mal Murmeltiere gesehen habe, war ich überrascht, wie groß die sind!

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    1. Ganz so schlimm war es nicht, aber die Beobachtung habe ich auch schon gemacht, dass die Buben es gerner etwas dunkler haben als die Mädels.

      Habe es auch schon erlebt, dass Murmeltiere sich fast direkt, als in etwa fünf Meter Entfernung auf einer Erhebung vor mir aufgebaut haben. Aber das machen die nur, wenn der Murmeltiergeheimdienst sichergestellt hat, dass ich keinen Foto zur Hand habe.

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  3. Ach sooo, wegen der Röstaromen gibt's die Rösti nur in der Seitenansicht. :-)

    Den Sommer fand ich auch ganz ok, wenngleich die Klimatologen sicher wieder einen Ort finden, wo er der heißteste und ungemütlichste seit Beginn der Klimaaufzeichnungen war und die Bauern für diesen Katastrophensommer dringend nach Entschädigungen rufen.
    Schönes Rezept! Ich bin ja der Welt größter Steckrübenpüree-Fan, vorausgesetzt man ersetzt die Steckrüben durch Kartoffel oder Petersilienwurzel oder Sellerie oder eben eine Mischung.
    Und dann noch einen vernünftigen Spätburgunder dazu und das Herbstglück ist perfekt.

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    1. Stimmt Matthias, als ich gesehen habe, wie dunkel die Dinger auf den Fotos herausgekommen sind, musste ich die Seitenansicht nehmen. Der Mälzer hat doch Recht... ;-)

      Du auch, Steckrüben „solo“ sind problematisch. Oder ich habe noch nicht herausgefunden, wie es besser geht. Aber in dieser Kombination ist bekommt man den interessanten Teil des Steckrübenaromas, das an Meerrettich erinnert, ganz gut ab, aber das fast penetrante erdig-dumpfe weg. Und auch die Sauce ist dazu nicht ganz verkehrt.

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  4. Das schaut doch sehr äh knusprig aus, das Rösti. Seid doch nicht so pingelig, für einen Junior- Praktikanten ist das sehr anständig!

    Ich frage mich nur, ob er nicht zuviel unbezahlten Urlaub hat...

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    1. Er hat gesagt, er würde die Stunden demnächst sonntags rausarbeiten. *hust.

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    2. Mit Leo und Bordeaux nehme ich an?

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  5. Für misch kannst Du das Püree auch weglassen. Dafür mehr Fleisch!

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  6. So wie ich das sehe, handelt es sich bei dem etwas dunklen Teil des Rösti eindeutig um die Folgen eines Karamellisierungsprozesses, was bei einer SÜSS-Kartoffel wohl niemanden überraschen dürfte.

    Allerdings finde ich das Pü irgendwie zu hell... aber im Mittel passte es dann :o)

    Steckrübe hab ich ab und zu ganz gern mal auf dem Teller. Ruhig auch mal deftig mir Speck-und Zwiebel-Stippe... Aus den frühen 180°-Zeiten stammt dieses hier in einer feineren Variante http://hundertachtziggrad.blogspot.de/2009/12/steckrubenmousse-mit-feldsalat.html

    Die Kombi mit dem Kreuzkümmel hat mir damals sehr gut gefallen.

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  7. Uiii, so schöne, fette Mankerle!
    (Ich glaub nicht, dass die gut schmecken würden).
    Kaffeesauce zu Fleisch finde ich auch immer wieder gut. Manche Leute schrecken sich geradezu davor. Ich geb auch noch ein kleines Stück Bitterschoki dazu.

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