Sonntag, 19. August 2012

Steinbutt, Aubergine, Kapern-Sardellen-Sugo, Couscous


Steinbutt, Aubergine, Kapern-Sardellen-Sugo, Couscous (4 Personen, im mehrgängigen Menü)
Rezept nach Nils Henkel, Pure Nature

Couscous 
1 EL Butter
1 gehäufter TL Raz el hanout
je ein TL fein gehackte Schalotte, rote Paprika, Petersilie
100g Couscous
80ml  leichter Geflügelfond

Kapern-Sardellen-Sugo
1 kleine Schalotte
30g Fenchel
2 eingelegte Sardellenfilets
2 TL in Salz eingelegte Kapern
1/4 Zehe Knoblauch
2 EL Olivenöl
250ml Fischfond
250ml Geflügelfond
80g Spinat (blanchiert und abgetropft oder aufgetaut)
3 EL fein gehackte Basilikumblätter
3 EL fein gehackte Petersilie
ein Spritzer Zitronensaft

80 ml mildes Olivenöl

Steinbutt
1 Aubergine
150g Steinbuttfilet
2 EL Fischfarce (aus 1:1 Zander und eiskalter Sahne, mit Salz abgeschmeckt)

Für den Couscous Raz el hanout und Gemüse in der Butter glasig anschwitzen, Couscous dazugeben und kurz mit anschwitzen. mit dem Geflügelfond aufgießen, kurz aufkochen, vom Herd nehmen und ohne Hitze mind. 30 min. ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Sugo das Gemüse, die Sardellen udn Kapern fein würfen und im Ölivenöl glasig anschwitzen. Mit den Fonds aufgießen und um ein Drittel einkochen lassen. Mit Spinat, Basilikum, Petersilie und Zitronensaft fein mixen und durch ein Sieb passieren. Vor dem Servieren erwärmen und mit dem Olivenöl aufmixen.

Für den Steinbutt die Aubergine auf der Aufschnittmaschine in 2mm dünne Scheiben schneiden. In einer dünn mit Öl eingepinselten Pfanne bei mittlerer Hitze hell anbraten und auf Küchenbrett abkühlen lassen. Dann jeweils einen ca. 2cm x 8cm breiten Streifen vom Rand abschneiden und auf einer Klarsichtfolien versetzt aufeinanderschichten.

Das Steinbuttfilet entgräten und in 8x8cm große Stücke schneiden. Dünn mit Fischfond bestreichen und mit einer entsprechen zugeschnittenen Auberginenmatte belegen.

Anrichten:
In einer Pfanne Olivenöl auf mittlere Hitze erwärmen und den Fisch mit der Auberginenseite nach oben einlegen. In ca. 5 min. garziehen lassen. Dann vorsichtigwenden und noch eine Minute auf der Auberginenseite ziehen lassen.

Den mit Olivenöl aufgemixten Sugo in vorgewärmte Teller geben, je "El Couscous darin anrichten und darauf den Fisch geben. Ein paar Salzkristalle auf den Fisch geben.

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