Sonntag, 19. August 2012

Rehrücken mit Butterkruste, Wacholderkirschen und Kartoffel-Trüffel-Püree

Rehrücken mit Butterkruste, Wacholderkirschen und getrüffeltem Kartoffelpüree (4 Personen im mehrgängigen Menü)

Wacholderkirschen
100g Sauerkirschen aufgetaut oder abgetropft
 4 EL Zucker
4 EL Kirschsaft
1TL Speisestärke
1 TL Zitronensaft
6 angedrückte Wacholderbeeren

Die Kirschen mit dem Zucker vermischen und aufkochen, den Kirschsaft und die Wacholderbeeren dazugeben, nochmal aufkochen und 10 min. ohne Hitze ziehen lassen. Wieder aufkochen und die Speisestärke mit dem Zitronensaft gemischt unterrühren und binden. Abkühlen lassen. Am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen

Rehrücken
300g ausgelöster Rehrücken
3 EL Butter, Zimmertemperatur
3 EL grobe Semmelbrösel
1/4 TL Meersalz

200ml Wildfond
50g eiskalte Butter 

Die Semmelbrösel ohne Fett in einer Pfanne hellbraun rösten. Abkühlen und mit der Butter und dem Meersalz vermischen. Auf Frischhaltefolie geben, mit Folie abdecken und 4mm dick ausstreichen. Im Kühlschrank festwerden lassen.

Den ausgelösten Rehrücken in einer Pfanne von allen Seiten scharf und kurz anbraten. Mit der Butter-Brösel-Masse belegen und unter dem Grill (nicht direkt die oberste Einschubleiste wählen, sondern eine drunter) in ca. 8 min. goldbraun werden lassen. Den Grill ausschalten und auf unterster Einschubleiste noch 5 min. nachziehen lassen (Kerntemperatur ~60°).
In dieser Zeit den Bratensatz mit Wildfond ablöschen und mit eiskalter Butter montieren.  Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch aufschneiden und mit den Wacholderkirschen und getrüffeltem Kartoffelpüree servieren, den Bratenjus angießen.




1 Kommentar:

  1. Die Kirschen mit Wacholderbeeren zu mischen und alles zu dem Rehrücken schmeckt sicher fantastisch!

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