Sonntag, 19. August 2012

Karotten-Kreuzkümmel-Süppchen, Zander, Steinpilze

Karotten-Kreuzkümmel-Süppchen, Zander, Steinpilze, knusprige Kartoffelwürfelchen (4 Personen als kleiner Gang im mehrgängigen Menü)

Süppchen (nach Nils Henkel, Pure Nature)

1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
1 Scheibchen Knoblauch (2mm dick)
1/2 TL fein gehackter Ingwer
1 EL Kreuzkümmel
1 EL Butter
50ml Weißwein
50ml Noilly Prat
100ml Geflügelfond 
300ml Karottensaft (darauf achten, dass es ein reiner Karottensaft ist und nicht zusätzlich mit Zitronensaft!)
Piment d'Espelette
Zitronensaft
Zucker, Salz
frisch gemahlene Koriandersamen

1 Kartoffel in feine Würfel geschnitten (2x2mm)

Steinpilze

150g Zanderfilet

2 EL eiskalte Butterwürfel zum Montieren der Karottensuppe

Für die Suppe Schalotte, Knoblauch, Ingwer in Kreuzkümmel in der Butter glasig anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und auf 1/3 einreduzieren. Den Geflügelfond angießen und auf die Hälfte einreduzieren. Den Karottensaft angießen und bei milder Hitze 20 min. ziehen lassen. durch ein Sieb passieren und mit Zitronensaft, einer Prise Zucker, Salz und dem Koriander abschmecken.

Vor dem Servieren mit eiskalter Butter aufschäumen.

Die feiner Kartoffelwürfel 1 min in kochendem Salzwasser blanchieren und abschrecken. Auf Küchenpapier gut abtrocken. Dann in heißem Öl knusprig fritieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Steinpilze in Scheiben schneiden und in aufgeschäumter Butter goldbraun braten.

Den Zander bei mittlerer Hitze in Butter garziehen lassen. Die aufgeschäumte Suppe in vorgewärmte Teller geben, den Zander vorsichtig in Segmente zerteilen, in der  Suppe anrichten und die gebratenen Steinpilze und knusprigen Kartoffelwürfel darüber geben.



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