Mittwoch, 7. März 2012

"Abendessen, das perfekte"


Nach langer Zeit habe ich mal wieder die Sendung "das perfekte Dinner" angeschaut. Wohltuend, wenn einmal mehr das Thema Kochen im Vordergrund steht und ebenso wohltuend, wenn es einigermaßen unaufgeregt erfolgt.

Wobei der im Titel der Sendung propagierte Anspruch ja bereits ein ziemlicher Blödsinn ist. Allerdings ein erfolgreich verbreiteter. Wer heutzutage im richtigen Leben Freunde bekocht, bekommt im Falle eines Missgeschicks gerne mal den "Punktabzug" avisiert.

Auch der Sendungsinhalt, also das Bewerten eines Gastgebers, ist eine ausgesprochene Unsitte, die von der Unverschämt nach Unzulänglichkeiten zu suchen, auf die Spitze getrieben wird. Und am Ende der Woche haben die Teilnehmer mehr oder weniger gleichermaßen die Häme übereinander verbreitet. Ist aber egal , weil ja alle im gleichen Glashaus sitzen.

Was als Konzept für eine Vorabendunterhaltungsserie durchaus tragfähig ist, taugt nicht fürs richtige Leben. Da freut man sich, wenn man durch die Wohnung geführt wird, käme aber hoffentlich nie auf die Idee, die Räume in eigener Regie zu untersuchen. Und auch Lehrer und Zahlenmenschen lassen besser ihre Wertungskärtchen im Büro liegen.

Im Gegenzug verzichtet der Gastgeber auch besser auf den Auftritt seiner Bauchtanztruppe.

Ganz gut, zu einem entspannten Abend könnte zum Beispiel auch Wild passen. Hatten wir diesen Herbst / Winter eigentlich schon mal Reh? Hier mal vorsorglich mein Vorschlag:


Gefüllte Rehkeule, gebratener Wirsing und Kartoffelplätzchen:

Rehkeule, Füllung und Sauce:
1 kg Rehkeule
ein mehlig-säuerlicher Apfel
altes Brötchen
2 Schalotten
Petersilie
1 Ei
Salz
Pfeffer
Butter
  • Rehkeule zur Roulade aufschneiden und ein wenig zwischen Folie plattieren
  • für die Füllung Apfel und Brötchen in mittlere Stücke würfeln
  • Schalotten fein würfeln
  • Petersilie fein wiegen
  • alles zusammen mit dem Ei mischen 
  • und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Füllung auf das Fleisch legen und dieses mit Küchengarn zu einer Roulade binden.
  • Fleisch in Butter oder Butterschmalz und mittlerer Hitze anbraten

kleiner Bund Suppengemüse
zwei Zwiebeln
einige Wacholderbeeren
Lorbeerblatt
etwa 150 - 200 ml mittelkräftiger Rotwein
  • Suppengemüse und Zwiebeln würfeln
  • das Fleisch aus dem Bräter nehmen und das Gemüse nicht zu braun anbraten
  • mit Wein abschlöschen, so dass das Gemüse nicht ganz bedeckt ist
  • Wacholder und Lorbeer dazugeben
  • Bräterdeckel auflegen und das Ganze bei 160° für 90 Minuten in den Backofen

400 ml Wildfond
Salz
Pfeffer
Bindemittel

  • Fleisch aus dem Brätern nehmen und die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen; ein wenig Gemüse mit durchdrücken
  • Wildfond dazugeben und nach Gusto reduzieren
  • Abschmecken und binden. Binden klassischerweise mit eiskalter Butter, Mehlbutter oder Stärke. Macht mir beim feinen Rehfleisch aber die Sauce einen Tick zu schwer, deshalb nehme ich lieber Xanthan; etwa zwei Messerspitzen.

Wirsing:
1 kleiner Wirsing
Butter
100 ml Sahne
Zitrone, Schale und Saft
Mysterium Libarius (Gewürzmischung von Ingo Holland)

  • Wirsing fein schneiden
  • Sahne in einem hohen Topf leicht einreduzieren
  • Wirsing portionsweise mit Butter und einem Stück Zitronenschale anbraten. Darf durchaus auch etwas (etwas!) Farbe nehmen
  • zur Sahne geben
  • mit Salz, Zitronensaft und der Gewürzmischung abschmecken. Vom Mysterium Libarius durfte  ich mir freundlicherweise beim Foodfotoworkshop etwas abfüllen; danke Christine! Bin total begeistert von der Mischung. Aber vermutlich gelingt der Wirsing auch ohne diese. 

Kartoffelplätzchen:
3 mehligkochende Kartoffeln
1 Löffel Mehl
1 Ei
Salz
Muskat
Butter
Rosmarinzweig

  • Kartoffeln weich kochen 
  • Pellen und entweder durch eine Kartoffelpresse drücken oder nur mit dem Stampfer zerkleinern, was das Ganze etwas stückiger macht, was mir persönlich besser gefällt (rechtfertigt aber, s.o. einen Punktabzug)
  • mit Mehl und Ei binden und den Gewürzen abschmecken.
  • zu kleinen Bällchen formen
  • diese in Butter mit dem Rosmarinzweig anbraten; dabei etwas platt drücken.
  •  
Muss heute mal wieder einen Weinvorschlag dazu liefern: 

Domaine Catherine & Claude Maréchal, Auxey-Duresses, 2008

Wir können nämlich auch Burgund ;-)

Feine aber präsente Frucht, Kirsche und etwas Veilchen, gute, straffe Struktur,  (eine gute Struktur ist, wenn der Wein, jenseits der Aromen ein geiles angenehmes Gefühl am Gaumen gibt.)

Elegant eingebundenes Holz, guter Abgang und leider viel zu schnell aus.


Ach ja, und natürlich diskutiere ich auch sehr gerne über das Essen;  bei Kochtreffen zum Beispiel macht es sehr Spaß, die Köpfe zusammenzustecken und zu tüfteln, was besser oder anders gemacht werden könnte. Da ist es eine gute Gelegenheit. Und Wettbewerb ist es auch keiner.


Außerdem habe ich keine Ahnung, warum sich dieses Schlussbild eingeschlichen hat. 
f

Kommentare:

  1. oh, endlich mal Wild bei euch hier. Und so simpel, wie lecker. Noch ein Tipp zur Sauce (den kennst du sicher): Aus Knochen einen Rehfond kochen und so stark einreduzieren lassen, dass du ihn fast mit dem Löffel nicht mehr aus dem Glas bekommst (das Frau Kampische Hoppsekitz). Wenn du damit die Sauce ansetzt, brauchst du sie im Nachhinein nicht zu binden...max. mit ein ganz klein wenig Butter. Zumal du ja vom Gemüse mitdurchgedrückt hast.
    Und ich vermisse den Wacholder...der ist bei mir ein Muss zum Wild!

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    1. Puh, ein Glück dass Du aufgepasst hast; natürlich gehört Wacholder dazu und Lorbeer, habe es oben ergänzt. Das ist manchmal die Crux wenn die Rezepte aus dem Kopf zusammengeschrieben werden.

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  2. Die Überleitung zum Wild ist der Hammer ;-) Abzüge gibt´s für Stückchen in der Sauce - haste gestern gesehn, oder?

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    1. Alex, da haste Recht; ein dreckiger Jus geht gar nicht!

      War das eigentlich am Dienstag schon wieder Thema? War am Montag schon etwas irritiert. Aber gut, wenn man nach dem Motto lebt "ich hätte mich nur ungern zu Gast..."

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    2. "Dreckiger Jus" war das Wort. Ich hatte es schon verdrängt. Danke! Aber echt mal, wofür gibt´s Teesiebe... Die Sauce gestern war wieder nix - ich freu mich ja auf heute. Der kann bestimmt garnicht kochen...

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  3. und ich dachte, ich kenn' alle Gewürze von Holland :-) Apropos Mysterium, aus welcher Rebsorte war der Wein nochmal? Chardonnay? Gamay? Aligoté?
    Und warum haben die Pfingstochsen bei euch so lange Ohren?

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    1. Alle Ingo Holland Gewürze kennen? Klarer Fall für den Wettkönig. Oder wirst Du dort schon als Mod gehandelt? Ich wäre dafür!

      Pinot Noir ist nicht ganz so naheliegend, wie die von Dir vorgeschlagenen Rebsorten ;-)

      Und das ist kein Pfingstochse; das ist ein Ungeheuer, ein schröckliches. Gegen das einige (sieben, wenn ich mich recht erinnere) Landsmänner von mir bereits schwer bewaffnet zu Felde zogen.

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  4. Du willst also demnächst auf Hasenjagd gehen?

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    1. Findest Du ich sollte Hasen jagen?

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    2. Hat Dir der Leo das mit den Gegenfragen immer noch nicht abgewöhnt?!

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  5. Es ist wirklich ein Kreuz mit den Gewürzen von I. H. Kaum glaubt man, sie alle zu kennen, ist sich ziemlich sicher sogar, da schleudert er ein neues heraus. Never ending story...

    Was mich am Rezept stört, ist der "Kleine Wirsing". Ich finde ja, die gehören EU-weit verboten. Was soll ich mit einem kleinen Wirsing, wenn ich alleine schon einen großen vertilgen kann? ;)

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    1. Das mit der Wirsinggröße klingt absolut plausibel. Von der Idee alle Ingo Holland Gewürze zu kennen, habe ich mich schon vor geraumer Zeit verabschiedet.

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  6. Bravo Herr Praktikant, dass Du das Reh noch schnell aus dem 180°-Vorrat aufgebraucht hat, bevor es überlagert. Mitgedacht! Herr susa schaut übrigens sehr begehrlich auf die Kartoffelplätzchen, die könne er auch ganz ohne ...

    Das wunderbare Gewürz klingt ja wie ein Zauberpulver aus Harry Potter, vielleicht verleiht es Praktikanten magische Kräfte und Herrschaft über Raum und ZEIT!

    Die Weinbeschreibung ist schon sehr gut gelungen, da haben sich die Nachhilfestunden vom Leo also gelohnt.

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    1. Nachhilfestunden mit Leo lohnen sich immer!

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  7. Und wo soll ich jetzt ein Reh herbekommen?
    Ich will das HABEN!

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    1. Schau doch mal in Deine Tiefkühltruhe; der entsteigen doch gerne mal die feinsten Teile.

      Ansonsten wird es vor Mai schwierig.

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  8. Mir fehlt irgendwie das FAdenkreuz im letzten Foto, als dass ich wirklich glauben würde, du hättest es auf den puscheligen Hoppelhasten abgesehen. Neee, wenn ich mal etwas in die Augen geschaut habe, dann mag ich das nicht mehr essen, auch wenn es noch so perfekt ist...

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