Freitag, 16. Dezember 2011

180°-Adventskalender - Türchen Nr. 16 - von Gerald

Etwas überraschend kam sie schon. Nämlich die Einladung, einen Beitrag für den Adventkalender hier auf hundertachtziggrad° zu schreiben. Dabei bin ich gar kein Blogger, schon gar kein foodblogger. Ich bin "nur" - wenn man so will, denn so wenig Arbeit ist das nicht einmal - Administrator im Weinforum, im Team mit der hiesigen Kellerchefin susa. Dazu noch Österreicher, zusammen mit dem Weinbezug offenbar gut für die "Quote". In der großen Politik braucht man für so etwas eigene Frauenbeauftragte oder Minderheitenvertreter, auf 180° geht alles wie von selbst. Da könnten sich die einen oder anderen schon eine Scheibe abschneiden.

In meiner Funktion als Nichtblogger habe ich natürlich trotzdem einen Bezug zu (nach Möglichkeit gutem) Essen, an den ich - mit kleinen Umwegen, wie man noch sehen wird - hier anknüpfen kann. Besonders hat mich eigentlich immer schon die Vielfalt der Aromen begeistert. In mein Gewürzregal zu Hause haben praktisch alle Gewürze, deren ich habhaft werden konnte, Einzug gefunden. Da findet sich neben Salz und Pfeffer auch weniger Gebräuchliches wie Tonkabohnen, Kubebenpfeffer oder auch Boldoblätter. Bei manchen dieser Gewürze ist das Umfüllen in ein verschraubbares Glas (meine besonderen Freunde - bekannt unter dem etwas sperrigen Namen Plodia interpunctella - schlafen schließlich auch nicht) die erste und zugleich letzte Aktion damit, da mir einfach kein passendes Rezept einfallen will. Das ist aber zugegebenermaßen eher die Ausnahme.

Aber zurück zum Thema: Offen gesagt ist es ja eine nicht ganz unproblematische Aufgabe, einen kulinarischen Beitrag für einen Adventkalender zu schreiben. Denn der Advent ist ja in seiner ursprünglichen, christlichen Bedeutung eine Wartezeit auf das Hochfest der Geburt Christi. Und diese Wartezeit verbrachte man - für uns schwer nachvollziehbar, die wir vor Bergen an Weihnachtsbäckerei sitzen - ganz einfach mit Fasten und geistiger Vorbereitung. Das Fastengebot wurde erst Anfang des 20. Jahrhunderts offiziell aufgehoben, in manchen stärker katholisch geprägten Ländern ist der Advent aber nach wie vor alles andere als eine Periode lukullischer Festmähler und Gaumenfreuden. Das Ende des Advents war im Übrigen nicht - wie heutzutage bei uns - der 24. beziehungsweise 25. Dezember, sondern der früher übliche Weihnachtstermin am 6. Januar, der bei uns inzwischen mit der Epiphanie (Erscheinung des Herrn) belegt ist und das Ende der Weihnachtsferien für die meisten von uns darstellt.

Dieser etwas schwierig auszusprechende griechische Name wird bei uns ja meist durch die "Heiligen drei Könige" ersetzt, da diese Worte auch nach dem vierten oder fünften Punsch noch einigermaßen leicht über die Lippen kommen. Und das, obwohl eigentlich kein einziges dieser drei Wörter irgendetwas mit der - ohnehin knappen - Geschichte aus der Bibel zu tun hat. Weder dürfte es sich um Könige gehandelt haben, sondern um "Magoi", also irgendein Beruf aus der "Esoterik-Ecke", wie man es heute leicht despektierlich bezeichnen würde. Entweder Astrologen, Magier, Schamanen oder so etwas in der Art. Allerdings unzweifelhaft in offizieller Mission. "O tempora, o mores" könnten heutige Astrologen neidisch dazu sagen, deren Tätigkeit wohl nicht mehr ganz so angesehen ist. 

Ravenna, Sant’ Apollinare Nuovo, Mosaik aus dem 6. Jh. (Bild: Nina Aldin Thune / wikipedia)
Auch die Zahl drei ist nirgends in der Bibel belegt, sondern offenbar nach dem Motto "alle guten Dinge sind drei" in der folkloristischen Darstellung dazugekommen. Und sogar die Heiligkeit ist für uns viel zu rational denkende Menschen nicht ganz einfach vorstellbar, denn jemanden heiligzusprechen, von dem überhaupt nichts bekannt ist - nicht einmal ob er überhaupt gelebt hat - wäre doch eine eher schwer verständliche Angelegenheit.

Dem muss man aber entgegensetzen, dass dieses Fehlen jeglicher Hinweise auf tatsächlich existierende Personen die Menschen nicht davon abbringen konnte, ihre – auf wunderbare Weise aufgetauchten - Reliquien zu verehren. Bekanntlicherweise sind diese im Kölner Dom nach wie vor zu bewundern, elegant zur letzten Ruhe gebettet in der größten und vielleicht auch schönsten Goldschmiedearbeit des Mittelalters. Gut, zweitschönsten - denn die schönste steht natürlich in meiner Heimat Niederösterreich (Verduner Altar in Stift Klosterneuburg, übrigens vom gleichen Künstler Nikolaus von Verdun wie der Dreikönigenschrein geschaffen).

Dreikönigenschrein, Kölner Dom (Foto: Welleschik / wikipedia)
Das einzige, was man sicher über die "Weisen aus dem Morgenland" aus der Bibel entnehmen kann, sind die Geschenke, die sie mitgebracht hatten - nämlich Gold, Weihrauch und Myrrhe.

Über Gold muss man nicht so viele Worte verlieren, es wird bestimmt in allen nur erdenklichen Formen in kaum mehr als einer Woche unter diversen, grausam der Natur entrissenen und mit allerlei eigenartigem Behang verzierten Nadelbäumen liegen, sorgsam in buntes Papier eingepackt und mit verschiedensten Schleifchen verziert. Dabei hat Gold ja auch - was für die werte Leserschaft garantiert nichts Neues darstellt - eine große kulinarische Tradition, durchaus auch mit Österreichbezug. Denn das berühmte (für mich eher berühmt-berüchtigte, da ich mich für Gebackenes nicht so richtig begeistern kann) Wiener Schnitzel soll ja mit der goldgelben Panier die "Arme-Leute-Version" von Goldfolie sein, die in den höheren Kreisen gerne als Speisendekoration verwendet und mitgegessen wurde. In der indischen Küche spielt Blattgold (wie auch Silberfolie) im übrigen nach wie vor eine Rolle, wenn auch bestimmt nicht beim "Inder um die Ecke" ...

Als Edelmetall, das unter normalen Bedingungen (wie sie im Körper herrschen) keine Reaktionen eingeht, ist der Verzehr meines Wissens auch gesundheitlich unbedenklich. Allerdings stellt sich die Frage, ob man bei einer Reise in ferne Länder, wo es noch so etwas wie Zollkontrollen gibt, nicht Probleme bekommen könnte. Schlimmstenfalls wird man einen Tag oder so des wohlverdienten Weihnachtsurlaubs auf der Flughafentoilette verbringen müssen, um abzuwarten, bis der Zollbeamte seines Amtes walten und die Höhe der Zollabgaben bemessen kann.

Mehr Bezug als zu den "Tränen der Sonne" (wie die Inka das Gold nannten) habe ich ja zum "Schweiß der Götter", womit die alten Ägypter das Harz des Wüstenbaums Boswellia sacra nannten, bei uns nicht ganz so poetisch mit "Weihrauch" benannt. In meiner Kindheit kam ich als langjähriger Ministrant ja häufig in Kontakt mit diesem schönen Naturprodukt, nicht selten konnte man in der Sakristei - wo das Weihrauchfass noch einige Zeit vor sich hin schwelte - nachvollziehen, wie sich ein gerade in Produktion befindlicher Räucherspeck fühlen muss. 

Weihrauchpflanze (Boswellia sacra)
Bild: wikipedia

Dabei wurde gerade in letzter Zeit nachgewiesen, dass diese Verwendung des Harzes eine nicht unerhebliche Menge an Krebs erregenden Substanzen (insbesondere polyzyklische Aromaten, auch PAK bekannt) und Feinstaub verursacht. Vielleicht kommt in absehbarer Zeit eine Warnung in großen Lettern und mit schockierenden Fotos vor den Kircheneingängen, so wie man sie derzeit von den Zigarettenpackungen kennt.

Allerdings ist Weihrauch ja seit Jahrtausenden nicht nur wegen des Duftes in Verwendung, sondern auch aufgrund seiner fast phänomenalen Heilkraft. Besonders die entzündungshemmenden Wirkungen, die vermutlich auf die darin enthaltenen Boswelliasäuren zurückzuführen sind, werden derzeit wieder neu entdeckt und auf die Verwendbarkeit bei chronischen Entzündungen bzw. Autoimmunerkrankungen überprüft, wo die moderne Medizin nach wie vor keine zufriedenstellenden Therapien gefunden hat. Dazu wird auch eine vorbeugende oder sogar heilende Wirkung gegen Tumore vermutet. Kann es sein, dass es die Natur so perfekt eingerichtet hat, dass diese Inhaltsstoffe die Krebs erregenden Effekte durch den Rauch wieder kompensieren?

Bei allen Vorzügen kann der Weihrauch aber - zum Leid mancher Zeitgenossen – eines doch nicht, nämlich legal Cannabis ersetzen. Ein solches Gerücht (neudeutsch als "urban legend" bekannt) machte nämlich vor einiger Zeit die Runde, da in Weihrauch Substanzen gefunden wurden, die theoretisch (unter Laborbedingungen) zum psychoaktiven Hauptwirkstoff von Cannabis, dem Tetrahydrocannabinol (THC), weiterreagieren könnten. Manch einer vermutet, dass dieses Gerücht den einen oder anderen doch noch trotz bereits fertig ausgefüllten Antrags vom Kirchenaustritt abgehalten haben könnte und sogar die Messbesuche wieder signifikant zugenommen haben. Dabei wird Weihrauch in der katholischen Liturgie vor allem in den Hochämtern verwendet, also beispielsweise zu Weihnachten oder zu Ostern. Wer kennt sie nicht, die Menschen, die normalerweise nichts mit der Kirche am Hut haben, aber trotzdem zuverlässig jedes Jahr zu Weihnachten und Ostern die Zehn-Uhr-Messe besuchen?

Nun, leider - oder zum Glück, je nach Sichtweise - ist an der Geschichte mit dem Tetrahydrocannabinol nichts dran, wie in durchaus aufwändigen Studien nachgewiesen wurde. Denn "grau, teurer Freund, ist alle Theorie", wie schon der gute Johann-Wolfgang-von wusste. Und das, was theoretisch funktionieren könnte, tut es in der Praxis oft genug nicht. Außer natürlich im negativen Sinn, wie schon vor geraumer Zeit ein gewisser Herr Murphy festgestellt haben soll ("Whatever can go wrong, will go wrong").

Abgesehen von der medizinischen oder - eben nicht vorhandenen - psychoaktiven Wirkung wird und wurde Weihrauch aber im Nahen Osten durchaus auch zum Kochen verwendet, wenn auch nicht als alltägliche Zutat. Wenn man nur das Aroma genießen möchte, die harzigen Bestandteile aber nicht so schätzt, kann man im Übrigen zum ätherischen Weihrauchöl greifen, das durch Wasserdampfdestillation gewonnen wird und einen wunderbaren würzigen Duft verströmt. Dazu unten mehr.

Kommen wir noch zur Geheimnisvollsten der drei Gaben, nämlich zur Myrrhe. Hierbei handelt es sich ebenfalls um ein Baumharz, zufälligerweise (?) sogar aus derselben Pflanzenfamilie wie der Weihrauch. Bei uns wird dieses berühmte Naturprodukt nur selten angeboten, am ehesten noch als ätherisches Öl mit einem sehr angenehmen, warmen Duft. Der kulinarischen Verwendung des Harzes selbst sind aufgrund seiner Bitterkeit Grenzen gesetzt, aber für medizinische Anwendungen (besonders auf die Haut oder Schleimhäute) ist es ein sehr wertvolles Naturheilmittel.

Bevor ich ganz vergesse, dass wir uns ja hier auf einem foodblog - soll natürlich heißen DEM foodblog schlechthin - befinden, darf ich noch ein durchaus weihnachtliches Rezept mit Weihrauch(öl) präsentieren.



Weihrauch-Stollen

400 g Weizenmehl
120 ml Milch, lauwarm
150 g weiche Butter
50 g Staubzucker
2 Eigelb
1 Päckchen Trockenhefe
2 g Salz
je 100 g Zitronat und Orangeat
5 Kapseln Kardamom, ausgelöst und im Mörser frisch gemahlen
5-15 Tropfen ätherisches Weihrauchöl (je nach gewünschter Geschmacksintensität)

Butter mit Staubzucker und Eigelb schaumig rühren, das Weihrauchöl und den Kardamom zufügen. Mehl mit Trockenhefe und Salz vermengen und zusammen mit der Milch und der Buttermischung zu einem Teig kneten. Ungefähr 30 Minuten rasten lassen, dann Zitronat und Orangeat zufügen und nochmals gut vermengen. Stollen formen und bei 30 °C im Backofen 1 Stunde gehen lassen. Dann bei 170 °C etwa eine Stunde backen.

Nach dem Auskühlen mit zerlassener Butter bestreichen und dick mit Staubzucker bestreuen.

Gegenüber dem "klassischen" Weihnachtsstollen (der ohnehin nicht in dieser Art existiert, da es hunderte verschiedene Rezepte dafür gibt) unterstreiche ich den Charakter des Weihrauchöls mit seinen Anklängen an "tausend und eine Nacht", indem ich die Rosinen weglasse und dafür mehr Zitronat und Orangeat zugebe. Bei der Gewürzmischung verzichte ich auf die sonst oft verwendeten Komponenten Nelke und Muskat und lasse dafür den Kardamom stärker dominieren, da er mit dem Weihrauchöl besonders gut harmoniert. Wer im Übrigen lieber frische Hefe verwendet, löst sie natürlich in der Milch auf (ich mag die Trockenhefe lieber, da sie praktischer ist und meiner Meinung nach auch zuverlässiger arbeitet).

Noch kurz ganz allgemein zum Kochen mit ätherischen Ölen:

Nicht alle ätherischen Öle sind gesundheitlich unbedenklich, also im Zweifelsfall vorher nachlesen. Generell verzichten sollte man auf die kulinarische Verwendung von Ölen, die durch Extraktion mit organischen Lösungsmitteln gewonnen wurden (z.B. Jasminöl). Öle aus Pressung (z.B. Zitrusfrüchte) oder Wasserdampfdestillation sind aus dieser Sicht unbedenklich.

Die meisten ätherischen Öle mischen sich nicht mit Wasser, daher sollte man sie vor Zugabe entweder mit Alkohol (96%) verdünnen, mit Fetten oder pflanzlichen Ölen vermengen oder aber mit Staubzucker verreiben, am elegantesten natürlich in einem klassischen Mörser.

Dazu sparsam dosieren, die meisten Öle haben einen sehr intensiven Geruch und Geschmack, da sie gewissermaßen die aromatische Essenz aus dem Ausgangsmaterial darstellen, wo oft nur wenige Milliliter Öl pro Kilogramm entstehen.

[Gerald Schuster kann man getrost als Mr. Weinforum bezeichnen, sein Einsatz dort kann gar nicht hoch genug geschätzt werden. Vor allem aber besticht der gelernte Chemiker immer mit wissenschaftlich genauer Argumentation und versteht es, oft allzu esotherischer Weinanbetung oder önologischer Spökeniekerei einfache logische Fakten entgegenzusetzen.  Und er würde natürlich niemals TCA und THC verwechseln ;o). Er ist hier alles andere als der Quotenösterreicher, Quotenmann oder Quotenwissenschaftler, sondern ein immer gern gesehener Gast.

Und ich überlege mir gerade, welchen Wein man zu diesem ausgefallenen Weihnachtsstollen reichen könnte. Ob dieser Kracher wohl passen würde, so eine leicht balsamische Note hat er ja.]

Kommentare:

  1. Schreibst Du uns ein Türcheeen? Eines mit Überraschung! Und eines das lehrreich ist! Und Spaß macht beim Lesen!

    Aber das sind ja gleich drei Sachen auf einmal! Also das geht nun wirklich nicht!

    Doch! Das geht, der Gerald kann das!

    Schön, dass Susa Dich aus dem Weinforum rauslocken konnte! ;-)

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  2. Zum erstenmal im Leben mach ich mir Gedanken über das Gefühlsleben eines in Produktion befindlichen Räucherschinkens...
    Was für ein Tagesstart!

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  3. was für eine interessante Vorstellung: Warnhinweise an den Kirchentüren, ob des Weihrauchs...vermutlich ist in einem in manchen Bereichen - natürlich außer AKWs - so warnfreudigen Land wie Frankreich auch der Messwein schon länger durch 0-Alkohol-Wein oder gleich Traubensaft ersetzt worden, um die sinkende Zahl der Priester zu schützen...aber da wird die Anti-Rauch-Lobby sicher nach Lektüre dieses Türchens jetzt dringendst zuschlagen.

    Danke für das schöne Türchen, bei dem man wieder viel lernen und auch so manches Mal schmunzeln konnte:-)!

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  4. Wie schön, es gibt noch mehr in-großem-Bogen-von-Hölzchen-auf-Stöckchen-Erzähler. Gerald an Dir ist ein Fabuliertalent verloren gegangen. Und ein Rezept, bei dem Boldo-Blätter vorkommen, das finden wir für Dich - wär doch gelacht, für einen foodblog.

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  5. Markus Vahlefeld16.12.2011, 12:58:00

    superb! Wusste gar nicht, dass am Ende der Herr Chemiker ja doch ein Esoteriker ist - oder zumindest bewandert in den "magischen Dingen". Toll!

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  6. Lieber Gerhard,

    ob all Deinen wunderschönen und informativen Ausführungen wäre beinahe dein zentrales Anliegen untergegangen; nämlich, dass wir hier keinen Frauen- sondern einen Praktikantenbeauftagten brauchen. Habe ich doch richtig verstanden, oder?

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  7. Hach, was ein schönes Türchen, wenn auch -zugegebenermaßen- nicht zuletzt wegen der Beweihräucherung von 180° :o)

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