Samstag, 26. November 2011

Das 180° Weihnachtsmenü 2011 – Dessert


"Wer zuerst kommt mahlt", heißt es bekanntermaßen in einer gern verwendeten Redewendung. Und genau das dachte ich mir auch, als wir in die Planung unseres 180°-Weihnachtsmenüs gingen.
DESSERT!!! äußerste ich in meiner mir eigenen, zurückhaltenden Art und traf auf wenig keine Gegenstimmen.
Ha, strike! Da hab ich es einfach, in Bezug auf süße Leckereien fehlt einem in der Weihnachtszeit an nichts. Stollen, Plätzchen, Orangen, Vanille, Mandarinen, Mohn, Äpfel, Zimt, Sternanis, Lebkuchen, Spekulatius, Mandeln, Nüsse bis zum Abwinken, Marzipan, Schokolade noch und nöcher, Quitten, Rum, Maronen, Pralinen, Nugat, Kardamom, Ingwer und noch vieles mehr sind die Komponenten, die wir zu den klassischen Süßkomponenten des Weihnachtsfestes zählen.
Daraus ein Dessert? Einfacher gehts jawohl gar nicht mehr...denkste! Bei der Auswahl ist man frau schnell mal überfordert. Am besten eine Variation aus allem o:)
Nee, das wär dann doch zu profan und kann selbst einem eingefleischten süßen Zahn selbigem ein unangenehmes Ziehen in der Wurzelgegend verursachen.
Beim angestrengten Wühlen in meiner kulinarischen Weihnachtsvergangenheit ist mir beim besten Willen allerdings kein klassischer Menüabschluss eingefallen. Das mag wohl daran liegen, dass ich mich nach dem Hauptgericht lieber auf eine ganze Armee Weihnachtsmänner, Schokokringel und sonstiges Zeuchs gestürzt habe.
Also bleibt mir doch nichts anderes übrig als ein Extrakt aus der vorgenannten Auswahl zu ziehen und diesen zu einem halbwegs brauchbaren Dessert zusammen zu fügen. Und so sieht es aus:

Tarte von gebrannten Mandeln, Spekulatiusparfait, soufflierter Bratapfel





Tarte von gebrannten Mandeln

Gebrannte Mandeln
200 g Mandeln
200 g Zucker
50 ml Wasser
1/4 TL Zimt

Zucker, Zimt und einen Schuss Wasser in einem Topf erhitzen bis der Zucker aufgelöst ist. Mandeln zugeben und solange erhitzen bis das Wasser verdunstet ist und ein gleichmäßiger Karamellfilm die Mandeln umgibt. Mandeln auf einem Backpapier abkühlen lassen und grob hacken.
Für das Rezept 180 g abwiegen und mit einem Nudelholz zerkleinern. Den Rest vernaschen.

Tarte
60 g Butter
60 g Zucker
1 Eigelb
1/2 EL Crème fraîche
125 g Mehl

180 g Crème fraîche

Butter und Zucker verkneten, Eigelb und Crème fraîche zugeben und das Mehl unterkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und  1 bis 2 Stunden kühlen. Anschließend Teig ausrollen und eine 18 cm große, gefettete Springform auslegen. Einen kleinen Rand formen und den Boden bei 180° (was sonst :o) 25 Minuten backen, auskühlen lassen.

Crème fraîche mit dem Mandeln mischen, in einem Topf erhitzen bis es sprudelt, ggf. mit noch ein wenig Zimt nachwürzen und die Masse in die Tarte füllen.  Bis zum Anschneiden gut auskühlen lassen und kalt stellen.


Spekulatiusparfait

Spekulatiusgewürz
1/2 TL Nelken
1 Stck Macisblüte
1 Prise Kardamomkörner
2 TL Zimtpulver
1 Msp. Ingwerpulver

Ganze Gewürze fein mahlen, mit den Gewürzen in Pulverform mischen. Für das Gericht wird nicht die gesamte Menge benötigt!

Parfait
1 Ei

1 Eigelb
1/4 Vanilleschote (Mark davon)
20 g Kristallzucker
20 g Invertzucker
1 Schuss Rum
1/2 TL Spekulatiusgewürz
1/4 TL Kakaopulver
100g Sahne
Mandelblätter, ohne Fett geröstet

Ei und Eigelb mit dem Zucker, dem Vanillemark, Kakaopulver, Rum und der Gewürzmischung überm Wasserbad schaumig schlagen, herunternehmen und kalt schlagen. Sahne schlagen und unter die Masse heben.
Eine Form leicht buttern, mit Mandelblättern auslegen und die Masse einfüllen. Im TK mind. 6 Stunden gefrieren lassen


soufflierter Bratapfel
2 eher kleine Boskop, quer halbiert
Zitronensaft
75 g Marzipanrohmasse
1 EL Rum
2EL Orangensaft
1/2 TL Orangenzesten
1 EL Zucker
Zimt oder ein bisschen von dem Spekulatiustgewürz
1 Ei, getrennt

Von den Apfelhälften die Kerngehäuse ausstechen, die Schnittflächen mit Zitronensaft beträufeln. Die Hälften mit der Schnittfläche nach oben in eine gebutterte Auflaufform und bei 200° 15 min vorgaren.
Marzipan mit Rum, Orangensaft, -zesten , Zucker, Zimt/Gewürz und dem Eigelb zu einer glatten Masse verrühren. Eiweiß zu Schnee schlagen und vorsichtig unterheben. Die Masse in und auf die Apfelhälften verteilen und 15 bis 20 Minuten zu Ende garen und auf einem Klacks Vanillesoße servieren.


Und nun fehlt nur noch der Wein zum süßen Anschluss, susa, bitteschön.

Das komplette 180° Weihnachtsmenü 2011:

Amuse

Reverenz an den Heringssalat - Rote Bete-Carpaccio mit Champignontatar und Jakobsmuschel inkl. Weinbegleitung

Vorspeise
Homage an den Weihnachtskarpfen - Moussetörtchen aus geräuchertem Karpfen 
Dazu der perfekte Wein

Hauptgang
Fondue modern - Variationen vom Rind  und der besondere Wein dazu

Dessert
Quer durch die Weihnachtsdüfte und der passende Wein

Kommentare:

  1. Ihr zieht hier immer wieder etwas Verblüffendes aus dem Hut! Vorallem der soufflierte Bratapfel hat es mir angetan.

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  2. Oh wow, das sieht aber festlich köstlich aus!

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  3. Also ich wäre da gern bei allen Gängen dabei. Bleibt nur noch eine Frage: Kommt jetzt nächste Woche das Silvester-Menü? ;-)

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  4. Bei der Tarte aus gebrannten Mandeln tun mir schon beim Lesen die Zähne weh, aber das Bratapfelsoufflé - das ist eine Inspiration!

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  5. Na immerhin die gebrannten Mandeln hab ich gestern auch gemacht...
    Schöne Anregungen, danke!

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  6. Geradezu ein klassischer Dreiklang aus Gebäck, Frucht und Eis .... Sehr schön hat das Frau gezaubert. Ich frage mich jedoch warum Weihnachten beim 180 Grad Team dieses Jahr bereits im November stattfindet...?

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  7. @grain de sel
    das freut mich. Solltest du mit dem Gedanken spielen, den Brataupgrel außerhalb dieser Kombination zu machen, würde ih die Souflleemasse noch ein wenig aufpeppen, z.B.mit in Rum eingelegten Rosinen oder ein paar gehackten MAndeln für den Crunch

    @Sahra-Maria
    Danke :o)

    @Peter
    Nö, nächsste Woche wird erstmal die Küche aufgeräumt ;o)

    @Ilse
    So süß ist die Tarte gar nicht, das Fett der Crème fraîche kriegt den ganz gut in den Griff :o)

    @Heike
    Gerne! :o)

    @Andreas
    Unser Menü ist doch eines zum Nachkochen und zwar am besten noch zum kommenden Fest. Da wollten wir die Anregungen rechtzeitig geben.

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  8. Diese Tarte hat Suchtfaktor, Suse! Klingt zumindest so. Jetzt bringt ihr alle tatsächlich meine Menüplanung durcheinander... Umplanen?

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  9. Oh Mann, jetzt muß ich meine Planung für den zweiten Feiertag nochmal überdenken!

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  10. Hast Du das Nikolausbild im Supermarkt geschossen? Suse Sonntagsblatt auf der Pirsch nach dem Titelfoto :o).

    Die Tarte ist so genau das richtige zu Weihnachten. Danach kann man ja mit dem Praktikanten nen Spaziergang durch Stuttgarter Weinberge machen :)

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  11. Also, als erstes mach ich die Tarte und beginne mit dem Naschen...

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  12. Yepp! Runde Sache unser Weihnachtsmenüangebot dieses Jahr. Feines Dessert! Wer da nichts findet... Mit unserem „Eröffnungsfoto“ haben wir uns heuer farblich offenbar abgestimmt.

    Und was die Bemerkung der Frau Toni hinsichtlich den Stuttgarter Weinbergen betrifft: da vermisse ich seit langem so ein Ständchen das Grillwürste verkauft...

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  13. @missboulette
    Ja! :o)

    @naeheundmehr
    Ach, bis zumn 2. Feiertag ist ja noch soooo lange hin... :o)

    @Toni
    nee, nix Supermarkt. Das wär mir dann doch zu peinlich. ich war äußerst sparsam mit meinem Jahresbudget und hab mir den supermarkt quasi anch Hause geholt.

    @Sewwi
    Hervorragende Idee!

    @Gottfried
    Wahrscheinlich erwarten die potentiellen Würstchenverkäufer nicht unbedingt ein riesen Geschäft in einer Verdauungsspaziergangszone. Mann müsste denen einfach nur mal einen Hinweis geben, dass du da äußerst leistungsfähig bist :o)

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  14. Euer Dessertvorschlag zum Weihnachtsfest 2011 klingt ja wieder verführerisch und reizt sehr zum nachmachen.
    Ich habe mich aber schon vor längerer Zeit für euer Orangendessert aus Weihnachten 2010 entschieden - ABER!!! jetzt finde ich es nicht mehr auf der HP (und ich empfehle es grad im CK die ganze Zeit)
    Gruß
    Gisela

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  15. Sorry-jetzt endlich wieder gefunden, war immer bei Menüs und Weihnachten unterwegs statt mal direkt zu den Desserts zu wandern.

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  16. Mönsch Gisela! Fast übersehen, sorry ;o)

    Also, wenn du ein anderes 180°-Dessert diesem vorziehest, dann kann ich das wohl so gerade nochmal durchgehen lassen. Zumal du dafür sogar die werbetrommel rührst :o)

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  17. Jetzt ist es passiert, das Dessert von 2011 hat sich doch durch gesetzt!Der Teig für die Tarte wanderte gerade in den TK!
    Morgen soll das Parfait folgen. Aber in der Rezeptur steht: 2 Eigelb. Weiter unten im Text dann: Ei und Eigelbe - bitte, bitte brauche Aufklärung!
    Und, was würde gegen fertig gebrannte Wiener Mandeln vom Christkindlmarkt sprechen??? Wäre das für euch eine akzeptable Lösung. Habe bischen Bammel vor dem karamelisieren, aber zur Not wage ich mich dran.
    Wie klein sollen die denn gehackt werden?
    Wäre schön wenn ich noch Antwort erhalten könnte
    LG
    Gisela

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  18. Gisela, ich mache Parfaits immer nur mit Eigelb, es ist aber auch kein Problem 1 Eigelb und 1 ganzes Ei zu nehmen. Wenn Du Eigelbe nimmst wird es etwas cremiger.

    Fertig gebrannte Mandeln würde ich nicht nehmen, da ist der Karamell/Zucker-Überzug meistens zu dick, wenn man selber Mandeln karamellisiert ist nur ein ganz feiner Film über den Mandeln.

    Es reicht, wenn die Mandeln grob gehackt sind.

    Ich seh aber zu, dass die Suse auch noch mal hier reinschaut, zu Deiner Beruhigung.

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  19. Uups, die Anfrage ist an mir vorbei gegangen, sorry. Ich hoffe, meine Antwort kommt nicht zu spät.
    Also, das Parfait ist nach einem Grundrezept von Dieter Müller und da kommen tatsächlich ein Ei und Eigelb rein, ich änder das im Text.

    Was die Mandeln angeht, da seh ich das ähnlich wie susa, allerdings, bevor das mit den selbstgemachten gar nix wird, würde ich als Notlösung die vom Christkindlmarkt nehmen.

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  20. Hallo Suse,
    der Eintrag ist zwar ein paar Jahre her, aber ich habe eine Frage. ;)
    Für wie viele Personen reicht das Parfait in etwa? Unter der Voraussetzung, dass die Scheiben so dick sind wie auf deinem Foto?
    Danke schon mal und liebe Grüße
    Malena

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