Dienstag, 15. November 2011

Das 180° Weihnachtsmenü 2011 - Amuse bouche


Alles auf Anfang!

"Nu fang bitte am Anfang an ...." pflegte meine Mutter zu sagen, wenn ich von einem aufregenden Kindergeburtstag oder einem abenteuerlichen Ausflug mit Opa zurück kam und mir die Worte nur so aus dem Mund sprudelten, weil ich ja alles ganz ganz schnell erzählen wollte.

Aller Anfang ist schwer, heißt es immer. Kann ich gar nicht sagen, ich finde alle Anfänge leicht, schwer wird es immer erst im Laufe der Zeit. Zum Beispiel beim Menü kochen. Zuerst ist alles ganz einfach, Gemüse putzen und schnippeln, Fleisch vorbereiten, Nudelteig zusammenkneten. Schwierig wird es erst, wenn die Multitaskingfähigkeiten gefragt sind, d.h. das im Ofen nachziehende Fleisch punktgenau wieder ans Licht der Küche befördert werden muss, gleichzeitig der Kartoffelstrudel einer gleichmäßigen Bräunung entgegensieht und das Gemüse nicht matschig werden darf, dann noch Sauce endabschmecken und die gut gemeinten Gästeangebote "kann ich was helfen" abwehren, ohne dass irgendwer beleidigt ist. Ich bin ja in meiner Sechsquadratmeter-Küche Chef de cuisine, Souschef, alle Postenchefs und Commis in Personalunion, dazu noch Patissier, Servicekraft und Gastgeberin.

Kein Wunder, dass es in den meisten Familien zu Weihnachten die bekannten Klassiker gibt, Kartoffel- oder Heringssalat, Würstchen, Gans, Karpfen, Roastbeef, Fondue. Da sitzt jeder Griff und reduziert weihnachtliche kulinarische Katastrophen auf ein Minimum. Auch wenn man soooo gerne mal was anderes machen würde. Aber einerseits sind gerade Männer eingefleischte Traditionalisten ("..... hat es bei meiner Mutter schon gegeben.... gehört zu Weihnachten einfach dazu ....") und andererseits hat man Weihnachten auch so schon genug um die Ohren, den Verwandtenmarathon, den Geschenkestreit und es soll doch besonders schön sein.




Machen wir es uns also einfach, deswegen trotzdem pfiffig,  mit dem 180°-Weihnachtsmenü, "Weihnachtsklassiker mal ganz anders", bestehend aus Amuse bouche - Vorspeise - Hauptspeise - Dessert, natürlich mit den passenden Weinen (abgefüllt und original verkorkst .... ;o) ) .

Unser Weihnachtsmenü beginnt natürlich auch am Anfang, mit einer Amuse bouche:




Reverenz an den Heringssalat

immerhin sind Rote Bete und Hering die hervorstechenden Elemente eines solchen und diese Element habe ich abgewandelt in ein weihnachtstaugliches


Rote Bete-Carpaccio mit Champignontatar und Jakobsmuschel

Für 4 Personen

1 Rote Bete
Orangenschalen
1 Lorbeerblatt
 Salz
Pfeffer

4 Jakosmuscheln, ausgelöst ohne Corail

6 große braune Champignons
1 Frühlingszwiebel
1 EL Butter
2 cl Sherry, trocken
100 ml Hühnerbrühe
1 Zweig Thymian
3 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
Salz
Pfeffer

Olivenöl
Saft 1/2 Mandarine
Salz
Piment d'Espelette

4 Walnüsse, gehackt
Meersalzflocken


Rote-Bete putzen, knapp mit Wasser bedeckt mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Orangenschalen gar kochen. Aus dem Sud nehmen, abspülen und erkalten lassen. Das kann bereits am Vortrag erledigt werden.

Frühlingszwiebel und Champignons in sehr feine Würfelchen schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel kurz anschwitzen, die Champignonwürfelchen hinzugeben und anbraten. Wacholderbeeren anquetschen, Piment kurz anmörsern, beides zusammen mit dem Thymianzweig in den Pfanne geben, kurz angehen lassen und dann mit dem Sherry und der Hühnerbrühe ablöschen, Hitze reduzieren, die Flüssigkeit komplett verkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einer zweiten Pfanne die Jakobsmuscheln in einem EL Butter anbraten, sie sollten in der Mitte noch leicht glasig sein.

Während Champignons und Jakobsmuscheln braten, aus 3 EL Olivenöl, 2 EL Mandarinensaft, Salz und Piment d'Espelette (oder schwarzem Pfeffer, falls kein Piment d'Espelette zur Hand) eine Vinaigrette zusammenrühren.


Anrichten: Die Rote Bete schälen und in feine Scheiben schneiden, je drei Scheiben in der Tellermitte auslegen, in die Mitte pro Person ca. 2 EL des Champignontatars auflegen und je eine Jakobsmuschel auf das Tatar setzen. Mit gehackten Walnüssen und Meersalzflocken bestreuen und mit der Vinaigrette nappieren.

Der Wein dazu ist ein frischer, aber doch kräftiger aus Südtirol

2007 Tannhammer
Alois Lageder, Südtirol

eine Cuvée aus Chardonnay und Sauvignon blanc, goldgelb, mit grünen Reflexen, sehr feine Nase nach Pfirsich, Mirabellen, frischen Kamillenblüten, dezent mineralisch, am Gaumen fein saftig, fast filigran, gutes Säuregerüst und ein gut mittellanger Abgang. Der Wein passt sehr gut zu der Kombination aus erdigen Noten (Rote Bete, Champignons), dem zarten Muschelfleisch und dem Mandarinenton in der Vinaigrette.



In ein paar Tagen veröffentlichen wir dann die Vorspeise, für die ist Toni zuständig, und  ich hab flüstern gehört, dass sie sich dem Weihnachtsklassiker "Karpfen" widmen will.

Bis dahin also!

Zu den weiteren Gängen geht es hier entlang:
Vorspeise plus Weinempfehlung
Hauptgang plus Weinempfehlung
Dessert plus Weinempfehlung

Kommentare:

  1. Das ginge aber auch schon an Nikolaus, oder?

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  2. Aber sicher, dann kann es an Weihnachten ja wieder Würstchen und Kartoffelsalat geben .... *grins

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  3. Irgendwie habe ich den Eindruck, dass Weihnachtsmenüs das ganze Jahr über geplant werden. - und viele dann doch bei Karpfen, Truthahn, Gans oder Würschtln auf Nummer Sicher gehen.

    "....und die gut gemeinten Gästeangebote "kann ich was helfen" abwehren, ohne dass irgendwer beleidigt ist." ;-) Das ist allerdings hohe Diplomatenschule!

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  4. Hurra, die Weihnachtszeit geht los. Und ich plane auch schon ein Menue. Ob es dass dann an Weihnachten gibt, oder früher oder später, steht noch nicht fest. Denn Weihnachten ist die Gans bei uns nunmal Pflicht. Aber wir planen unser Silvester wieder zu Hause mit guten Freunden und gutem Essen. Und da könnte ich mir durchaus auch wieder mal eine Jakobsmuschel vorstellen.

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  5. Nix da Menü an Weihnachten. Jedenfalls nicht vor dem 2. Feiertag, wenn die Eltern oder Schwiegereltern kommen. Wir machen Raclette, wie immer, insofern würde ich Deinen Auftakt auch noch im Januar essen. Oder am 3. Mittwoch nach Weihnachten. Eigentlich fast das ganze Jahr. :)

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  6. Das schlimmste Essen an Weihnachten ist das, welches innerhalb 12 Minuten restlos verspeist ist.
    Außedem frageich mich oder besser dich, welcher Wein denn zu Kartoffelsalat und Würstchen passen würde.

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  7. Am Heiligen Abend sind wir ja auch von der Würstchen und Kartoffelsalat-Fraktion, weil Herr susa in aller Regel bis mittags noch arbeiten muss (dieses Jahr nicht, weil Heilig Abend ja auf einen Samstag fällt) und uns da nicht so viel Zeit bleibt. Großes Menü immer am 1. Weihnachtstag.

    Stoffiger Riesling passt ganz gut, letztes Jahr hatten wir den 2003 Clos de la Coulée de Serrant
    Nicolas Joly, nach dem Motto einfaches Essen - komplexer Wein, war sehr schon.

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  8. eieiei, ganz großes Kino, der Wein! Man gönnt sich ja sonst nix....

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  9. Das ist ein sehr schönes Amuse; fast schon ein kleine Vorspeise. Und für mich hast Du den “Heringsalat” voll getroffen; war sofort an einen roten Heringsalat, den Astrid mal gepostet hat, erinnert. Und ich bin ziemlich sicher, dass es da auch einen passenden Blubber dazu gibt; bin doch ein “Zumamusemussesblubbergeben-Traditionalist” ;-)

    Was nichts dran ändert, dass ich unbedingt mal meine Lagederlücken etwas reduzieren muss.

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  10. Der Rote Bete-Carpaccio sieht sehr Lecker und Bildhubsch aus, und wir lieben auch den dazu passenden Wein!
    Cheers:)
    Judit und COrina

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  11. Habe gestern unseren Christstollen aus dem Rohr gezogen, eingezuckert und gut verpackt und muss mich trotzdem erst einmal auf Weihnachten einstellen... zumindest habe ich meine Bestellung für das "besondere" Geflügel schon mal aufgegeben... werde aber wohl eher nicht darüber bloggen... da nicht ganz p.c.

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  12. mmmhhhh... Heringsalat ! Hier in Venezuela gibt es ja keinen Hering wie wir ihn kennen. Wird der Salat auch etwas mit anderem Fisch ? Sardinen z.B. haben wir hier frisch in jeder Groesse. Saludos cordiales
    Ingrid

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  13. Ingrid, für so einen richtigen Heringssalat braucht man einen sauer eingelegten Hering. Wahrscheinlich kann man auch andere Fischarten so einlegen, wobei mir die Sardine ein wenig zu starken Eigengeschmack hätte,vielleicht eher mit einem Wolfsbarsch (loup de mer) versuchen.

    Dieses kleine Gericht hier funktioniert auch gut mit einer Krevette oder einem Stückchen Flusskrebs.

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