Freitag, 18. November 2011

Das 180° Weihnachtsmenü 2011 – Vorspeise

Weihnachtszeit, geprägt von Traditionen. Jede Familie hat so die ihren. Bei meiner Mama waren die Tage vor Weihnachten traditionell badefreie Zeit. Die Wanne wurde anderweitig benötigt. Ein paar Tage vor dem Fest wurde der Karpfen gekauft, vom Fischhändler aus einem großen Bottich gefangen und für seine letzten Stunden in der Badewanne ausgesetzt. Zu Weihnachten heißt es schließlich Prioritäten setzen!

Solang mein Opa gelebt hat, gab es jedes Jahr einen Weihnachtskarpfen. Mit einem Schlag auf den Kopf ins Jenseits befördert, wurde er paniert, gebraten und mit Kartoffelsalat serviert. Und zum Nachtisch stand dann immer Pudding auf dem Programm. Mousse au Chocolat-Pudding, Sherrycremepudding, Griesflammeripudding, Rumcremepudding – egal. Für den Opa war alles Pudding.

Ich bin mir sicher, bei der Vorspeise zu unserem 180° Weihnachtsmenü wäre er jetzt skeptisch. Karpfenpudding. Oder schicker formuliert: ein Pfannkuchen-Törtchen mit einer Mousse aus geräuchertem Karpfen…


Moussetörtchen aus geräuchertem Karpfen (für 4 Personen)

50ml Tomatenfond
1/2 Blatt Gelatine

Pfannkuchenteig
125ml Milch
1 Ei
60g Mehl
Salz
4 EL fein gehackte Kräuter (Petersilie, Basilikum)

Mousse
je 1 EL feingewürfelte Karotte, Lauch und Schalotte
1 EL Butter
ca. 150g geräuchertes Karpfenfilet (Filet 12 min. wie hier beschrieben geräuchert) alternativ geräuchertes Forellenfilet
100 ml Fischfond
100 ml Geflügelfond
2 Blatt Gelatine
100g steif geschlagene Sahne

Für die Pfannkuchen, Teigzutaten verrühren, mit dem Zauberstab fein pürieren, kurz ziehen lassen und Pfannkuchen backen.

Für die Mousse das Gemüse fein würfeln, kurz in Butter andünsten, den Karpfen und die Fonds dazugeben, aufkochen und 20min bei schwacher Hitze kochen lassen. Alles fein pürieren und durch ein Sieb streichen (da kommt nur ein Fond und keine Creme raus).

Gelatine auflösen und mit diesem Fond vermischen. Im Kühlschrank leicht anziehen lassen, dann die geschlagene Sahne unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus den Crêpes Kreise ausstechen und mit der Mousse in Ringe schichten. 30 min kalt stellen bis die obere Schicht fest ist und dann mit Tomatengelee (Gelatine aufgelöst im Tomatenfond) überziehen. Wieder kaltstellen. Zum Anrichten mit einem Elektromesser in kleine Kuchenstücke schneiden. 

Hier geht’s zum Amuse von susa und hier zur Weinempfehlung zur Vorspeise.Und der Praktikant bastelt auch schon ganz eifrig an seinem Hauptgang. Bestimmt!

zu den weiteren Gängen geht es hier entlang:
Hauptgang plus Weinempfehlung
Dessert plus Weinempfehlung

Kommentare:

  1. Karpfen ist nicht wirklich mein Ding. Selbst wenn sie nicht nach Modder und Algenpampe schmecken, frittiert oder blau oder gebraten....ich mag das irgendwie nicht. Aber so in geräucherter Törtchenform, das kann ich mir vorstellen.

    Vielleicht komm' ich ja vor Weihnachten noch mal unbeobachtet an Susas Koiteich ran...

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  2. Schöne Verwendung für den Karpfen. Präsentiert sich auch hübsch mit den Schichten.

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  3. Das schaut gut aus, mir gefälllt es, wobei für uns eher die Forelle in Frage käme...

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  4. Karpfen ist für eine solche Verabeitung ideal, Forelle für meinen Geschmack viel zu lasch.

    gwex

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  5. Paniert hab ich ihn schon ewig nicht mehr gegessen, Matthias. Müsste ich eigentlich mal wieder probieren.
    Und pass bloß auf. Ich hab mir sagen lassen, susas Koiteich wird von Löwen bewacht :o)

    Danke, Tobias :)

    Probier's ruhig mal mit Karpfen, Wolfgang. Der gwex hat schon recht

    Ursprünglich ist das eigentlich ein Rezept mit Forelle, gwex. Aber aufgrund unseres Mottos hab ich's mal so probiert und der Karpfen macht sich wirklich gut.

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  6. Die Frau Kampi hatte hier auf unserer Seite ja mit geübtem Auge schon mal Karpfen entdeckt. Und das war tatsächlich die Gelegenheit, bei der ich erkannte, dass in Karpfen noch ein gaaaanz anderes Potential steckt. Ist halt ein bisschen wie mit Schnecken; ordentlich aushungern lassen.

    Sehr schöne Vorspeise! Und ich freue mich auf den Wein.

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  7. Auf den Wein freu ich mich auch schon. Wir hatten einen Rieslingsekt vom Wilhelmshof dazu.

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  8. Schön! Karpfen! Da muss ich mich auch mal drum kümmern...

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  9. Ach Tonilein, von einem Stöpsel auf eine köstliche Vorspeise kannst aber auch nur du den Bogem spannen. Seeeehr schön :o)

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