Sonntag, 21. August 2011

Ziegenfrischkäse, Kürbiskernpesto, Walnussbrot


Käsegang zu unserem 180°-Sommermenü 2011.

Ziegenfrischkäse, je Person 0,5 bis 1 Taler


Kürbiskernpesto
Kürbiskerne, je Person 0,5 bis 1 EL
Kürbiskernöl
fleur de sel

Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten, im Mörser zerkleinern und mit Kürbiskernöl zu einer leicht flüssigen Paste mischen.

Walnussbrot
100 g Walnüsse (Hälften)
3 EL Zucker
125 g Hartweizengrieß
450 g Mehl Type je zur Hälfte 550 und 405
500 ml lauwarmes Wasser
20 g Hefe
20 g Salz
2 EL Honig
1 Ei
Zitronenschalenabrieb von 1/2 Zitrone

Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, die Walnusshälften hinzugeben und gut mit dem Karamell verrühren, dann auf Backpapier auskühlen lassen (am Vortrag zubereiten oder für eine Stunde in den Kühlschrank geben).
Etwas von dem Wasser in eine Tasse geben, die Hefe darin auflösen. Wasser und Salz einmal kurz aufkochen und den Grieß hinein geben, umrühren aufquellen lassen. Wenn die Masse etwa handwarm ist, das Mehl, den Honig, die aufgelöste Hefe, den Zitronenschalenabrieb und das Ei dazugeben und alles zu einem Teig verkneten. Den Teig gut eine Stunde gehen lassen.
Wenn die Walnüsse ausgekühlt sind, in grobe Stücke hacken und mit dem Teig verkneten. Den Teig entweder in 10 kleine Brötchen oder 3 mittelgroße Baguettelaibe formen und noch einmal etwa 20 Minuten gehen lassen.
In den auf 200°C vorgeheizten Backofen geben, Ofentemperatur nach 5 Minuten auf 180°C absenken und  fertig backen (Baguette 30-35 Minuten, Brötchen 20-25 Minuten), 5 Minuten vor Ende mit etwas Wasser besprühen (wer einen Kombibackofen mit Dampfgarer hat, kann einen Dampfstoß geben).
Das Brot trocknet nicht so schnell aus und ist auch am nächsten Tag noch recht frisch. Schmeckt gut als Begleiter zu Käse.

Zum Servieren den Käse mit 2 EL des Kürbiskernpestos beträufeln und etwas fleur de sel bestreuen.

Wein: 2003 Natural Sweet, Laibach Vineyards, Stellenbosch
Goldgelb, Duft nach kandierten Früchten und Gewürzen, am Gaumen klare Süße in feinem Zusammenspiel mit zarter zurückhaltender Säure, kandierte Orangen, Weihnachtsgewürz, Orangenblütenhonig, langer Abgang
perfekt zu Käse

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