Sonntag, 21. August 2011

Sommerliches Dreierlei von der Tomate


Dieses Tomatendreierlei bildete den Auftakt zu unserem gemeinsamen 180°-Menü im Sommer 2011.

Tomatentarte Tatin
Ofentomaten
selbstgemachter Blätterteig nach Eline

Eine kleine Tarte- bzw. Springform mit Ölivenöl bestreichen, Tomaten mit der Öffnung nach oben in die Form legen und einen dünnen Rand aus einem Streifen Blätterteig auslegen. Restlichen Teig ausrollen und auf die Tomaten legen, mit der Gabel einstechen und bei 200° C ca. 20 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen, stürzen und in kleine Stücke schneiden.

Parmesaneis
je 100 ml Milch und Sahne
60 g geriebener Parmesan
3 Eigelbe
Salz, schwarzer Pfeffer

Milch und Sahne erwärmen, Parmesan einrühren, schmelzen lassen.
Eigelbe über Wasserbad aufschlagen, Sahnemischung angießen und zur Rose abziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In der Eismaschine gefrieren lassen.


geeistes Tomatensüppchen mit Fenchelstroh
300 g reife Tomaten
1 EL Rotweinessig
2 EL Olivenöl
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer

Tomaten in grobe Würfel schneiden, ganz fein pürieren, mit Essig, Öl und den Gewürzen abschmecken und mind. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Fenchel, hauchfein geschnitten
Stärke

Fenchel in wenig Stärke wälzen, abklopfen und im tiefen Fett knusprig, goldbraun ausbacken.



Forellentatar in Tomatengelee
300 ml kräftiger Tomatenfond

Salz, Pfeffer, milder Weißweinessig
5 Blätter Gelatine

Fond erwärmen, kräftig abschmecken, Gelatine darin auflösen und in eine rechteckige, mit Klarsichtfolie ausgelegte Form dünn ausgießen, kalt stellen.

1 Forelle, filetiert
1 EL gehackte glatte Petersilie
1 TL Schnittlauchröllchen
1 TL Salzkapern, fein gehackt
Salz, weißer Pfeffer
2-3 Zitronenfilets, fein gehackt

Forelle in feine Würfelschneiden, mit den Kräutern und Gewürzen  mischen und etwas ziehen lassen. Kurz vorm Servieren die Zitronenstückchen unterheben.

Für die Tomatenchips von einer Fleischtomate ca 2-3 mm dünne Scheiben schneiden. Diese in Zuckerwasser (1:1) tauchen und auf einer glatten Backmatte einige Stunden bei 70° C im Ofen trocknen.

Wein: Brut Rosé, André Clouet, Buzy, Champagne
Lachsrosa, feiner Duft nach Erdbeeren, Teerosen und Mineral, am Gaumen weiche, feine Perlage, Aromen von schwarzer Johannisbeere und Gewürzen, zart nachschwingender langer Abgang, Eleganz und Schmelz

1 Kommentar:

  1. Kleine Ergänzung: wollte man, wenn es schnell gehen soll, die Tomatentarte mit gekauften Blätterteig machen, dann reichen max. 180° Backtemperatur (und jetzt bitte keine unzulässigen Rückschlüsse auf unsere Namensgebung ;o) ).

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