Sonntag, 21. August 2011

Pfeffer- Gebeiztes Rindfleisch, Artischocken, Salsa Verde, Kräutersalat


Hierbei handelt es sich um den 2. Gang unseres 180°-Sommermenüs 2011

Pfeffer-gebeiztes Rindfleisch
eine Scheibe Rumpsteak in doppelter Steakstärke
3 EL Meersalz
2 EL brauner Zucker
je 1 TL schwarze Pfefferkörner, Mönchspfeffer, Kubebenpfeffer, Langpfeffer

Pfeffer im Mörser zerstoßen. Fleisch zunächst mit der Pfeffermischung und anschließen mit Salz und Zucker (vermischt) bedecken. Stramm in Klarsichtfolie und anschließend in Alufolie wickeln. Auf einen Teller legen und im Kühlschrank für 48 Stunden beizen, ab und zu wenden. Auswickeln, Gewürze abwaschen, erneut in Klarsichtfolie wickeln und einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Zum Servieren dünn aufschneiden. 

Salsa Verde
je 2 Stengel glatte Petersilie, Estragon, Basilikum
1/2 Knoblauchzehe
1/2 TL Salzkapern
Saft 1/2 Zitrone
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Die Blätter von den Kräuterzweigen mit Knoblauch, Kapern und dem Zitronensaft fein pürrieren. So viel Olivenöl zugeben und mixen, dass eine cremige Paste entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank ein paar Stunden ziehen lassen.

Artischocken (je nach Größe eine für 2-4 Personen)
Kräutersalat
Vinaigrette

Artischocken in Olivenöl anbraten, würzen, auf eine Teller anrichten und mit der Salsa verde beträufeln. Den  vorbereiteten Kräutersalat büschelweise in die Vinaigrette tauchen, ebenfalls anrichten. Das hauchdünn geschnittene Rindfleisch dazulegen.

Wein: 2009 Wiltinger Braunfels, Riesling QbA, van Volxem, Mosel
Klares Goldgelb mit grünen Reflexen, Duft nach Mirabellen und frischen Käutern, am Gaumen weich und klar, zarte Mineralnote, geschliffene Säure, zarter Anklang von Süße, langer Abgang

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