Montag, 29. August 2011

Lammragout im mediterranen Gemüsemantel




Lammragout
400 g Lammkeule
2 Pimentkörner
2 Pfefferkörner
Salz
Rauchsalz
brauner Zucker
Wacholderbeeren
½ l trockener Rotwein
½ l Lammfond
1 Lorbeerblatt
1Schalotte
1 Karotte
¼ Sellerieknolle
Salz
Pfeffer
20 g Tomatenmark
1 Tl Mehl
50 ml Portwein
50 ml Madeirea
20 g getrocknete Mischpilze
500 g Champignons
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
  • Lammkeule parieren und zu Ragout klein schneiden
  • getrocknete Pilze einweichen
  • aus Pimentkörnern, Pfefferkörner, Salz, Rauchsalz, braunem Zucker und Wacholderbeeren im Mörser ein Gewürzmischung herstellen
  • etwas Suppengemüse klein schneiden
  • Suppengemüse, Gewürzmischung und Fleisch mischen und Vakumieren
  • Fleisch anbraten und rausnehmen
  • Restliches Gemüse klein schneiden und im Öl sehr gut anbraten
  • Tomatenmark zufügen, weiter braten
  • Fleisch dazugeben und Weine portionsweise zufügen
  • Mit Fond oder Wasser auffüllen
  • Pilze und abgesiebtes Pilzwasser zufügen
  • Zugedeckt schmoren
  • Fleisch herausnehmen und Sauce reduzieren.
  • Gemüse entfernen
Gemüsemantel:
1 Tomate
½ Aubergine
½ Zucchini
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Salz
Pfeffer
  • Tomaten enthäuten und in dünne Scheiben schneiden
  • Aubergine und Zucchini in dünne Scheiben schneiden
  • Gemüse auf einem eingeölten Blech abwechslungsweise übereinander mit Thymian und fein gehacktem Knoblauch bestreuen, mit Salz und Pfeffer würzen
  • im Ofen bei 180° 15 bis 20 Minuten backen
  • kleine Metallringe mit dem Gemüsemantel auslegen
  • Im Backofen nochmal kurz aufwärmen
  • Eventuell mit etwas Kartoffeschaum auffülle und mit frittiertem Selleriestroh garnieren

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