Sonntag, 21. August 2011

Dreierlei vom Kalb mit Trüffeljus und Pürres von Erbse und weißer Bohne


Bäckchensamosas, sautiertes Bries und gegrilltes Filet vom Kalb als 6. Gang zu unserem 180°-Sommermenü 2011.

Bäckchensamosas
4 Kalbsbäckchen, pariert
1 Möhre
1 Zwiebel
1/2 Stange Porree
1 Ecke Knollensellerie mit Grün
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
500 ml milder, trockener Weißwein
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Filoteig

Gemüse putzen, schälen und fein würfeln. Kalbsbäckchen leicht pfeffern und salzen und im heißen Öl in einem Schmortopf rundherum anbraten, herausnehmen.
Gemüsewürfel in den Topf geben und anschmoren und nach und nach den Weißwein angießen und einreduzieren lassen. Mit etwas Fond oder Wasser auffüllen, Kalbsbäckchen, Kräuter und zerdrückte Knoblauchzehe dazu geben und 2-3 Stunden im vorgeheizten Ofen zugedeckt bei 140°C garen. Nach zwei Stunden sollte man die erste Garprobe machen, damit die Bäckchen nicht zu weich werden und möglicherweise zerfallen.
Bäckchen aus dem Schmorfond nehmen, diesen durch ein Sieb gießen, einreduzieren. Die abgekühlten Bäckchen in feine Würfel schneiden, mit dem reduzierten Fond mischen, abschmecken.
Filotteig dreilagig auslegen, in ca. 5 cm breite Streifen schneiden, auf den unteren Rand etwas Füllung geben und dreiecksförmig mehrlagig bis zum oberen Ende einklappen.
Samosas in Öl von beiden Seiten goldbraun braten.

Kalbsfilet aus dem Kugelgrill
ca. 800 Kalbsfilet (das dicke Ende vom Filetkopf)
Salz, Pfeffer
Weißwein

Kugelgrill für indirektes Grillen vorbereiten, in die Aluschale in der Mitte Weißwein gießen. Links und rechts durchgeglühte Kohle einfüllen und die Temperatur auf 120-150°C regeln. Filet würzen und auf den Rost über die Aluschale legen, Fleischtermometer einstechen. Fleisch grillen bis die Kerntemperatur knapp 60°C beträgt.

Sauriertes Kalbsbries
pro Person 1 bis 2 kleine Stücke Kalbsbries
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

Kalbsbries würzen, im heißen Butterschmalz rundherum nicht zu heiß braten.

Trüffelsauce
100 ml Trüffeljus (Glas/Dose)
250 ml Kalbs-oder Rinderfond
Butter/Mehlbutter
1 Lorbeerblatt

Fleischfond einreduzieren, Trüffeljüs zugeben, erneut etwas einreduzieren, Lorbeerblatt anknicken und ca. 1 Stunde im Fond ziehen lassen, entfernen; vor dem Servieren aufkochen und mit eiskalter Butter oder Mehlbutter leicht binden.

Zweierlei Püree von Erbse und weißen Bohnen
zarte, süße Markerbsen
weiße Bohnenkerne, frisch oder TK
heller Fond (Geflügel, Kalb oder Rind)
Sahne
Gemüse getrennt voneinander kochen. Erbsen nur ganz kurz in Salzwasser, Bohnen ca 30-40 min im Fond. Zu den Bohnen kann man gut einen Zweig Bohnenkraut oder Thymian zugeben. Die Bohnenkerne abkühlen und aus den harten Schalen lösen. TK-Bohnen können vor dem Kochen gehäutet werden.
Gemüse getrennt pürieren, etwas Sahne zugeben. Erbsenpüree mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer, Bohnenpüree mit Salz würzen.

Wein: 2000 Château de Pibarnon, Bandol (Magnum)
dunkles klares Granatrot, am Gaumen kraftvoll und perfekt gereift, Aromen von dunkler Kirsche, Johannisbeere, erdiges Mineral, Lakritz und schwarze Oliven, herbes de Provence, Extrakt, noch leicht samtiges Tannin, langer Abgang


1 Kommentar:

  1. Trüffeljus das nächtse Mal selber machen, dieses gekaufte Zeugs ist sowas von chemisch und versaut den ganzen Geschmack.

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